Högt upp i den vita bergsbyn Frigiliana, ovanför Nerja, tronar en hög, vit fasad. Med sitt läge kan byggnaden misstas för kanske ett kommunhus eller hotell. Men ingetdera är rätt. Företaget De la Torre håller nämligen till i byggnaden, där det fortfarande i dag, liksom år 1928, framställs miel de caña, alltså sockerrörssirap.
”Det var det året som De la Torre köpte fabriken, men det var inte då den startades. Sockerrör har odlats på Costa del Sol sedan urminnes tider och före turismens intågande på Costa del Sol var sockerrörsodlingarna och sockertillverkningen på kusten så betydande att stora delar av befolkningen livnärde sig på dem”, berättar Javier Mesa de la Torre, marknadsföringschef, som hälsar välkommen in fabriken Ingenio Nuestra Señora del Carmen. Det är så fabriken heter sedan De la Torre köpte den 1928, innan dess hette den Ingenio de San Raimundo.
 
 
 
 
 
 
Det är ingen ny och modern fabrik vi nu kliver in i. Här har det tillverkats sockerrörssirap sedan 1630. Och byggnaden bär på en del historia, t ex: i rummet till höger om entréhallen, som i dag fungerar som lager, var det en gång i tiden ett litet kapell där det hölls mässor, och tillstånd till detta erhölls år 1662 av ingen mindre än självaste påve Clemente X. Och sedan 1630 har det bara varit uppehåll i produktionen en gång, och det var under inbördeskriget, då fabriken konverterades till sjukhus under vapenhot från militären.
Sirapen vi talar om här, som på spanska alltså heter miel de caña, är inte honung, som det spanska namnet kan misstas för. Inte heller är det som den sirap som vi känner från Sverige, som ju är en invertering av råsocker eller melass, som är en biprodukt efter sockertillverkning av sockerrör och sockerbetor. Miel de caña är koncentrerad juice från sockerrör, som vi på svenska kallar sockerrörssirap.
 
”I dag odlas sockerrör i bara ett mycket litet område här i Andalusien. Dessa lokalt odlade sockerrör som vi använder oss av, som faktiskt odlas här precis intill, pressar vi i stora gamla järnpressar, för att få ut juicen. Denna juice hettas sedan upp så att den blir koncentrerad. Men juicen hettas inte upp mer än att produkten behåller de fördelaktiga aktiva ämnena. Det som blir kvar är alltså ren sockerrörssirap som består av glukos och sukros, men som även innehåller protein, kalciumsalter, järnhaltiga salter, B-vitamin och mineraler som koppar, järn och magnesium. Och denna produkt kan ni köpa i butikerna som miel de caña, märkt med Ingenio Nuestra Señora del Carmen”, förklarar Francisco López, fabrikschef, som nu har anslutit sig till oss.
 
Vi står inne i en stor hall, efter att ha klivit in genom den stora träporten, som faktiskt är original, som leder in från gatan. Här i hallen lossar man sockerrören när de kommer in efter skörd. Francisco López pekar upp i taket och berättar att den stora järnhaken som hänger där förr användes till att förflytta de stora lassen. Men det var då. I dag används mer moderna maskiner.
 
miel de cana frigiliana2Mitt emot ingången inne i fabriken ses det som kallas koret, som är som ett litet kontor. Francisco López berättar att förr i tiden var socker en så dyrbar produkt att fabriken alltid hade tjänstemän från Guardia Civil som vaktade produktionen och varorna, och dessa tjänstemän satt i koret, så att de hade uppsikt över hela den stora entréhallen.
 
Vi fortsätter in i rummet till vänster. Här inne fylls luften av en söt, fyllig doft, och inte undra på det. Det är här inne som sockerrörsjuicen tappas upp i cistern där juicen hettas upp och blir till den tjocka mörka sockerrörssirapen. I processen filtreras också eventuella orenheter bort.
Nu har också kocken Txema Fernandez kommit. Från en kran i ett hörn rinner en konstant stråle med den mörka sockerrörssirapen och Francisco López delar ut varsin liten sked. Smaken är söt och fyllig, och då sirapen fortfarande är varm känns de runda smakerna av karamell tydligt.
”De flesta har bara provat miel de caña med friterad aubergine (berenjenas fritas con miel) som finns på menyerna hos var och varannan restaurang här på kusten. Och folk tror att det är det enda som sockerrörssirapen kan användas till. Men den kan användas till så mycket mer!”, säger Txema Fernandez och fortsätter: ”En rätt som verkligen lyfter fram lokala smaker är en korvtartar som jag brukar göra med avokado och mango, toppad med pärlor av just denna sirap och äpple. Och smakerna gifter sig fantastiskt bra!”
Mina egna smaklökar tänker färsk tonfisk, kanske som en tonfiskcarpaccio, tunt skuren purjolök, avokadokräm, lite flingsalt och några droppar av denna gyllene sockerrörssirap. Eller varför inte bara toppa en vaniljglass av bra kvalitet med den gyllene sirapen!
Vi avbryts i fantiserande av användandet av sockerrörssirap i olika rätter. Francisco Lopez delar ut varsin bit sockerrör till oss.
”Tugga på den”, säger han. Det är första gången jag smakar på sockerrör och jag förundras över hur mycket juice som finns i denna lilla stump sockerrör, som på ytan liknar en torr bambupinne. Och det smakar sött, sött, sött. Jag konstaterar att jag föredrar sockerrörssirap mot sockerrörsjuice.
 
Nu tar vi en snabb titt in i ytterligare ett rum, där pressarna står, som pressar juicen ur sockerrör som till slut blir till de 500 000 kg färdig sockerrörssirap som fabriken tillverkar varje år. Pressarna är gjorda i gjutjärn och väger flera hundra kilo. Och här står faktiskt en av originalpressarna, vars falsar inte skiljer sig speciellt mycket från de moderna. Så fortsätter vi igenom entréhallen och upp för en trappa, som för oss upp till kontoret. Det är ett sådant där kontor som finns i gamla fabriker. Ett sådant med stora fönster med utsikt över hela fabriksgolvet samt ut över grusplanen utanför. Här plockar Francisco López fram gamla räkenskapsböcker och förpackningar. Det märks att han är stolt över sitt arbete. Den ena glasburken, som pryds med sockerrör, är original och första designen som användes när fabriken bytte namn till Nuestra Señora del Carmen. Han visar också fram köpebrevet från 1928, med så snirklig handstil att det är svårt att tyda vad det står.
Samtidigt berättar Javier Mesa de la Torre att fabriken i Frigiligana är den sista av sitt slag (alltså att tillverka sockerrörssirap) i hela Europa. Det märks att de är stolta över sitt arv samtidigt som de satsar på framtiden, och intresse för produkten, som nu också bär märkningen Selecta Quality, finns! Nyligen har Javier Mesa de la Torre varit i kontakt med både japanska distributörer, en fransk importfirma samt ett företag som arbetar med belgiska delikatesser, som alla är intresserade av den frigilianska sockerrörssirapen. Men Nuestra Señora del Carmen satsar inte bara utrikes utan även nationellt. I våras skrevs t ex ett avtal under gällande 600 kg sockerrörssirap med ett företag i Zaragoza, för att framställa mörk öl.
 
Vill du själv ha inspiration till att använda miel de caña, sockerrörssirap, i din egen matlagning? Gå då in på www.mieldelatorre.com och surfa in under fliken ”recetas”. Där hittar du en mängd recept som inkluderar denna mörkgyllene sockerrörssirap; allt från klassikern ”berenjenas fritas con miel” till rätter med kyckling, fläskfilé och fisk till efterrätter och cocktails.
 
Pssst, miel de caña från Nuestra Señora del Carmen hittar du i välsorterade matbutiker. Våga experimentera!
 
miel de cana frigiliana3
 

Välkryddad, gul och exotiskt. Denna apelsinsoppa är så sydspansk i sitt uttryck att man nästan kan höra kastanjetterna skallra i köket.

Många både städer och byar i Andalusien hävdar att de besitter ursprunget till denna rätt. Detta kan vara orsaken till att det ofta talas i plural när folk pratar om denna soppa:
sopas cachorreñas, även om det bara handlar om en portion.
 
Kanske har alla upphovsrätt, för liksom gazpacho har denna soppa troligtvis kommit till under svåra tider, då man tvingades använda dagsgammalt bröd i kombination med det man hade till hands. Och så kan det ju ha varit på många platser.
Fortfarande i dag tillagas denna soppa lite olika i olika trakter, vilket innebär att ingredienserna mellan områdena också varierar något.
 
- I Málagaprovinsen kan soppan innehålla tomat eller potatis.
- I La Axarquía menar man enligt boken La cocina de la Axarquía y sus fiestas att de bästa apelsinerna till denna rätt är de apelsiner som kommer från träd som växer intill en kyrkogård.
- Vid kusten toppar man gärna soppan med friterade boquerones.
- I Sevilla inkluderar man gärna fisk. Det kan vara bitar av bacalao, som kokas ihop med apelsinskalen.
- I Cádiz föredrar man fisken vitling (pescadilla) och man kallar soppan ”Hundsoppa” (caldillo de perro).
- I Huelva toppas soppan med hackat, kokt ägg.
 
Gemensamt för alla varianter av soppan är att den ska innehålla bittra apelsiner, även kallade chachorreñas. Här kommer basreceptet, som inte nödvändigtvis behöver några andra ingredienser.
 
Receptet är beräknat till fyra portioner.
 
Ingredienser:
2 bittra apelsiner (skalen)
2 söta apelsiner (juicen)
3-6 vitlöksklyftor
4 skivor dagsgammalt, vitt bröd (eller en halv ”barra”)
1 tsk spiskummin
1 tsk svartpepparkorn
2 tsk paprikapulver (söt)
1 dl olivolja (extra jungfru)
1 msk vinvinäger
1 l vatten
Salt
 
Tillagning:
Lägg brödet i blöt i lite vatten.
Mortla vitlök, peppar och spiskummin ihop med lite salt i en mortel (alternativt mosa det med bredsidan av en kniv på en skärbräda).
Skala de bittra apelsinerna. Koka skalen i ca 10 minuter i det resterande vattnet. Sila sedan bort skalen.
Tillsätt paprikapulver, vinäger och det uppblötta brödet.
Mixa soppan, det går utmärkt att göra med en stavmixer.
Häll över lite av soppan i en annan gryta. I denna, andra gryta, tillsätt sedan lite olivolja åt gången medan du vispar, som när man gör majonnäs, så att konsistensen blir krämig.
Häll sedan tillbaka den krämiga blandningen i soppan.
Pressa de söta apelsinerna, tillsätt juicen från dessa och koka upp soppan igen.
Soppan får gärna vara lite bitter och det går att tillsätta lite finhackat eller mosat skal från de kokta, bittra apelsinerna.
Smaka av med salt.
Servera med det samma, eventuellt med några skivor rostat bröd ovanpå soppan eller med grovt bröd vis sidan om och några bittra oliver.
 
¡Buen provecho!
I Villanueva del Trabuco, en by med drygt 5 300 invånare, ca 45 minuters bilfärd inlands från Málaga, parkerar jag utanför ett garage mitt i ett helt vanligt bostadsområde. Här möts jag av Raquel Conejo Nuñez, som vänligt hälsar mig välkommen och visar in till en liten lokal inne i garaget. Lokalen är inte många kvadratmeter men tack vare ställningar varpå det hänger svarta dukar vertikalt ökas ytan för dagens huvudpersoner betydligt. Denna månad är huvudpersonerna nämligen sniglar (eller snäckor om man ska vara exakt, men i denna artikel håller jag mig till det vardagliga ”sniglar”), av arten Helíx Aspersa (trädgårdssnigel) och produkten som bär det nu kända blå märket Sabor a Málaga är sniglarnas ägg – Las Perlas Blancas de Andalucía (Andalusiens vita pärlor).
 

Ekologiska sniglar

”Arbetsdagarna fördelas mellan denna lokal och en gård som jag har utanför byn. Arbetet börjar med att sniglarna föds upp ute på gården, lite ute på landet. Där får de mumsa i sig bland annat vanlig sallad, mangold och kronärtskocka. Allting ekologiskt. Det är förövrigt någonting som gäller för hela vår produktion – vi använder inga konstiga tillsatser eller pesticider”, berättar Raquel där vi står vid de vertikalt hängande dukarna, varpå det kryper sniglarna överallt. Man tänker sig kanske sniglar som tysta djur, men när det är som här, ett oräkneligt antal på ett litet utrymme och utan buller från omgivningen, hörs ett lustigt knäppande ljud som kommer av att de äter och är som sniglar mest är – omkringkrypande djur. Faktiskt rör sig sniglar oregelbundna, cirkulära mönster. Raquel fortsätter att förklara arbetets gång: ”Och här, hit flyttar vi sniglarna från gården när de är 9 månader. Här får de vara 1 månad under vilken jag samlar in äggen som de lägger. Därefter säljer jag vidare dem till restauranger, som tillagar och serverar dem till sina gäster.”
 

Dör av salt

Nu är det dags att ta sig en närmare titt på dessa sniglar. Hur många de är går inte att säga och inte heller vill jag ge mig in mellan dukarna av rädsla av att trampa på en om någon snigel har ”rymt” från ställningarna där dukarna hänger. Men jag får veta att vi står bland ca 50 kg sniglar här i lokalen.
Det ses några rymlingar uppe i taket och jag frågar varför inte fler rymmer. Svaret är enkelt; varje dukställning har salt runt kanterna och sniglar tycker inte om salt. Faktiskt så dör sniglar om man häller salt på dem.
 
De vertikala dukarna är tillklippta i trädgårdsduk och högst upp på ställningarna finns föda i form av malet spannmål och vatten – sniglar tycker om vatten.
 

Vita, dyrbara ägg

I botten av ställningarna står det plastmuggar med jord i, utställda lite här och där. Raquel tar upp en och förklarar: ”Det är i dessa som sniglarna lägger sina ägg.” Hon pekar på stora vita korn som tydligt ses genom den genomskinliga plasten, några centimeter under jordytan.
”Dessa samlar jag in varje dag. En del lämnar jag naturligtvis, som flyttas ut till gården, så att jag får nya sniglar. Men, de ägg som jag tar tvättar jag, i en sil med vanligt vatten, i rummet här intill. Sedan får de ligga i en saltlag med olika örter för smakens skull, för annars smakar de inte så mycket”, säger hon.
 

Studsande vitt ”pärlguld”

”Idén att sälja snigelägg, som man säljer kaviar från stör, fick jag när jag först började odla sniglar som jag kokade och sålde vidare till restauranger. Jag såg nämligen att sniglarna la förhållandevis stora fina, vita ägg, och så började jag undersöka om det fanns en sådan produkt. Jag hittade försäljning av frysta snigelägg på marknaden men ingenstans i Spanien hittade jag någon som säljer snigelägg som jag gör, så jag tänkte: ’Varför inte sälja färska snigelägg som ett alternativ till kaviar?’ och så började jag experimentera. Visst, det går att köpa frusna snigelägg från Litauen och Polen, men de är sega och smaken är inte så bra. Denna produkt som jag säljer har både bra smak, av örterna i lagen, och så är konsistensen helt annorlunda än de frusna. Dessa färska snigelägg, som faktiskt studsar som studsbollar om man lätt kastar dem i bordet, liksom exploderar när man tuggar dem, vilket ger en smakexplosion”, berättar Raquel. Hon tipsar om att de exklusiva äggen, som kostar ca 1 600 euro/kg (en snigel lägger ca 20 gr per år), passar utmärkt som garnering till ostron, liksom att de bidrar med en spännande smak till både oxfilén och salmorejon.
 

Biprodukt till kosmetikavärlden

Raquel berättar att hon också tar till vara på en annan produkt från sniglarna, nämligen deras slem. Slemmet samlar hon in med en maskin varefter hon säljer det till kosmetikaföretag, främst franska, som blandar det i sina produkter, paketerar det och säljer det dyrt till kunder som drömmer om evig ung hy.

 

Utmanande marknad

Vidare berättar Raquel att det är en riktig utmaning att introducera Perlas Blancas de Andalucía på marknaden, främst för att hon som liten egenföretagare inte själv hittat vägarna till att komma in i Spaniens gastronomiska värld. Men där har Sabor a Málaga hjälp till. Tack vare det blå märket har Raquel nu varit med på matmässor på flera platser i Spanien och under dessa har några av landets toppkockar visat intresse för produkten. Så vem vet, snart kanske vi ser de vita pärlorna hos topprestaurangerna i landet.
 

Piffa till festmaten

Men hittas inte snigelägg på en restaurang i närheten men andan ändå faller på att överraska (och kanske utmana) middagsgästerna, eller bara piffa till vardagsmaten, så kan den andalusiska vita ”snigelkaviaren” köpas via företagets hemsida. Just nu är det också privatpersoner som utgör den största kundgruppen som köper och låter smaklökarna njuta av Andalusiens vita pärlor.
Vill du veta mer se: perlasblancasdeandalucia.es


Fakta om sniglar:

• En trädgårdssnigel förflyttar sig med en hastighet upp till 1,3 cm/sekund.
• När sniglar rör sig utsöndrar de ett slem som gör det möjligt för den att ta sig fram på olika sorters ytor. Slemmet verkar också som ett starkt lim så att djuret inte halkar ned, och därför kan det också röra sig upp för väggar, trä, tak och liknande.
• Sniglar kan bära upp till tio gånger sin egen kroppsvikt.
• De flesta snigelarter lever mellan 5-15 år.
• Sniglar är hermafroditer och har könsorgan från båda könen. Dock kan en individ inte föröka sig utan en snigel måste para sig med en annan för att kunna lägga ägg.
 
 
Har du någonsin haft vägarna förbi Churriana, strax utanför centrala Málaga, och tyckt att det doftar ljuvligt av kaffe i hela området är orsaken att det just här ligger ett kafferosteri, som heter Carambuco.
 
”Carambuco är ett familjeföretag som startades 1989 av den enkla anledningen att vi älskar kaffe. Vi visste ingenting om brashen men vi köpte en kafferost och började läsa på och lära oss mer. I takt med att vi växter började vi stäva efter produkter med allt högre kvalitet. Först köpte vi kommersiellt kaffe men sedan tio år tillbaka köper vi specialkaffe med minst 80 poäng”, berättar Guillermo Jáuregui, som är chef och delägare i företaget, och som också var med och startade Carambuco.
 
På Carambuco är man alltså ytterst noggrann när det kommer till kvalitet och de ruckar inte en millimeter på att inte arbeta med specialkaffe. Specialkaffe innebär ett kaffe med minst 80 poäng av 100 i en kvalitetsbedömning, där man utgår från punkter som arom, smak, syra, sötma och balans. Ett specialkaffe är alltså kaffe som smakar riktigt bra.
 
För att få en produkt som uppnår den kvalitet som Carambuco har reser Guillermo och hans kusiner, som är de andra delägarna i företaget, varje år till länderna där kaffet som de använder odlas. Resorna tar dem till bland annat Brasilien, Honduras, Colombia, Nicaragua och Peru. Där besöker de kaffeodlingar och kooperativ, för att kontrollera produkterna som de senare, om de motsvarar kraven, köper.
”Vi får produktprover, alltså råa kaffebönor (de är gröna), på 120 g. Detta rostar vi och kontrollerar, och tycker vi om produkten börjar vi tala om priser. Sedan i Spanien blir vi tillsänt ytterligare ett prov som vi jämför med det första för att kontrollera att kvaliteten är den samma innan vi godkänner större leveranser. Det är enda sättet att få den kvalitet som vi vill ha”, förklarar Guillermo, som har med sin son Alberto till mötet. Alberto är nästa generation i företaget och han bekräftar det hans pappa har sagt – att den nära relationen med producenter och odlare är avgörande för kvaliteten på Carambucos kaffe.
Guillermo och Alberto visar runt i lokalerna. Första stoppet är den tekniska avdelningen där Juan, Guillermos kusin, berättar om kaffemaskinerna som levereras till de caféer och restauranger som använder Carambucos kaffe. Här står det kaffemaskiner och maskindelar överallt på hyllorna. Varje kaffemaskin har filter som noga anpassas till det vatten som caféet har, så att kaffet alltid ska få bästa smak. Likaledes är det noga med hur kaffebönorna mals, så kvarnarna ställs också in för att uppnå perfektion.
 
Vi fortsätter in på lagret där kaffesäckarna med råa bönor står staplade på pallar i väntan på att rostas i rosteriet, som ligger precis vägg i vägg. En av säckarna är öppna och jag får dofta på bönorna, som doftar grönt, nästan lite gräsaktigt. Inne i rosteriet (behöver jag säga att det doftar underbart!) står en stor rostapparat. Den har åtta olika fack vari de olika kaffebönorna hälls i exakt enligt de recept som Carambucos baristor tagit fram.
 
Nu har vi kommit till laboratoriet. Alberto ställer sig vid ett mikroskop, tar fram några kaffebönor som kan mal och lägger i en petriskål, och så bjuder han fram mig för att ta en titt.
”Se här. Det du ser är kaffet och de små kristallerna är det naturliga sockret i kaffet som har kristalliserats. Och det är just såhär det ska se ut, som små klara kristaller, då är kaffet bra rostat och kaffet får en söt och mjuk smak. Rostar man det för mycket bränns sockret och det är då man får ett beskt kaffe”, berättar Alberto och tillägger: ”Då vi alltid eftersträvar högsta kvalitet är vi oerhört noga med rostningen. Vi testar bönorna, socker- och fuktighetshalten i dem samt hur de rostas m.m., för det optimala resultatet. Generellt kan man säga att vårt kaffe karaktäriseras av att det är sött. I vårt utbud har vi bland annat kaffet Café Arabico Oro, som består av fem utvalda gourmet-Arabica-bönor vilket ger en aromatiskt kaffe med smak av frukt och blommor, och så har vi även vårt Café Special Plus som är en blandning av Arabica och Robusta, vari Robustan ger lite mer trä- och jordtoner i smaken. Våra baristor arbetar ihärdigt med att få fram de bästa smakerna.”
 
Innan jag lämnar rosteriet passar jag på att fråga varför det alltid är en ventil på förpackningar med kaffebönor och jag får veta att kaffebönor måste packas i en ståpåse med envägsventil. Det är nämligen så att bönorna, efter att de rostats, måste förpackas i en lufttät förpackning för att bönorna ska behålla doft, smak och fräschör, men bönorna släpper de närmaste dagarna ut koldioxidgas och denna gas måste släppas ut för annars exploderar påsen. Så ventilen släpper helt enkelt ut gasen, men utan att luft eller fukt från utsidan kan tränga in. Sedan frågar jag om de har färdigmalet kaffe för dem utan kaffekvarn hemma. Svaret är nej, för när kaffet en gång mals så försvinner dess karaktär inom bara några minuter, så Carambuco säljer enbart hela bönor med tanken att kaffet ska malas precis innan det används.
 
I dag säljer Carambuco sitt kaffe till ett 90-tal caféer och restauranger i Málaga och snart hoppas de också finnas på marknaden för privatpersoner genom en egen internetbutik som de arbetar på att upprätta. Guillermo konstaterar att Sabor a Málaga hjälper dem mycket i att nå ut till en bredare marknad och vill man som privatperson köpa deras kaffe redan nu, innan internetbutiken är helt upprättad, är man välkommen att besöka fabriksbutiken i Churriana. För mer information se: www.carambuco.com
 
 
Till sommaren är det både gott och uppfriskande med kalla soppor och en som passar riktigt bra när kvicksilvret kryper uppåt är kall tomatsoppa. Dock går det här att fråga sig vad som är vad av de kalla tomatsopporna som kallas Salmorejo cordobes eller Porra antequerana – är det samma sak eller finns det faktiskt någon skillnad mellan dessa?

 

Romare och salmorejo?

Blickar vi tillbaka i historien hittas krämer med mosade ingredienser som inte var den rödfärgade krämen som vi känner som salmorejo eller porra i dag. Rötterna till dessa krämer kan man hitta ända tillbaka till romartiden. De mindre välbärgade bakade ett slags bröd på mjöl samt vatten, som sägs ha varit ganska hårt, och det inte var ovanligt att t ex de romerska soldaterna drack en blandning med vinäger och vatten, så det kan tänkas att de blötte upp det hårda brödet i vatten- och vinägerblandningen. Det finns även angett i Bibeln att man mjukar upp en brödskiva i vinäger. Stannar vi kvar i historien och tittar närmare på kalifatet Córdoba hittar vi maträtten moretum som bestod av uppblött bröd, vitlök och vinäger – alltså en tidig variant av vit salmorejo liksom även en sås, muria, som bestod salmuera (vatten och salt) samt vinäger. Och tottar vi på namnen som dess rätter har är det troligt att ursprunget till namnet salmorejo hittas, i alla fall enligt Spanska Akademins Ordlista (REA). Namnet salmorejo skulle också passa att förklaras med att man tillsatt salt till rätten moretum – sal-moretum, och fortsätter vi: moretum har sitt ursprung ur latinets ord mortaritum, alltså mortel – alltså en rätt vari alla ingredienser mortlas till en röra.
 
Vad vi vet med säkerhet är att krämerna inte hade den röda färg som förknippas med salmorejo i dag. Det var ju först i och med Christofer Columbus resa till Amerika 1492 som tomaten kom till Spanien och de andalusiska köken. Från 1600-talet finns det kulinariska texter som visar att man vid fest kunde tillsätta tomat till krämer av uppblött bröd, vinäger, salt och även vitlök, och ville man festa till det ytterligare tillsattes ett hårdkokt ägg. Men det kom att dröja ända till 1900-talet innan den röda salmorejon blev populär på matborden hos gemene spanjor.
 

Vad är då Porra de Antequerana (och gazpacho)?

Faktum är att både salmorejo och porra är kalla, krämiga röda, krämer och bägge äts med sked. Bägge har samma rötter hos romarna liksom att bägge bottnar i krämer som man gjorde av de råvaror man hade. Den direkt uppenbara skillnaden i dag är att salmorejon kommer från Córdoba och porran från Antequéra. En annan skillnad (som även skiljer salmorejon från gazpacho) är att salmorejon traditionellt börjades med en blandning av vatten, vinäger och salt, varefter bröd och grönsaker tillsattes, medan porran (och gazpachon) börjades med att man mosar grönsaker. Och så skiljer ju namnen också – medan salmorejons namn hittas i sammansättningar som redogörs för tidigare i artikeln har porran fått sitt namn efter det redskap som traditionellt använts till att mosa ingredienserna i ett kärl, nämligen en porra, dvs. en slags stav.
 
Ska vi ge gazpachon lite mer plats hittas ursprunget till detta namn i portugisiskans caspacho, som kan härledas från mozarabernas ord för fragment, som syftar på att den tillagas av bitar av ingredienserna. Men det finns även fler förklaringar till namnet, som t ex att det ska komma från språket som talades i det antika Mesopotamien, nämligen akkadiska, och ordet kasâpu, som betyder att dela i mindre bitar.
 

Och skillnaden?

En Suecos journalist har talat med flera spanjorer om skillnaden mellan dessa tre tomatbaserade rätter och, som med så mycket annat – kärt barn har många namn, eller i detta fall många recept. Det finns säkert lika många recept som det finns mammor, mor- och farmödrar. Någon har mer vitlök än någon annan medan andra inte tycker om vitlök alls. En del tillsätter vinäger för att de tycker om syra och andra vill ha grön paprika i allt medan några anser att paprika ska uteslutas helt.
 
Generellt kan det nog i alla fall sägas att salmorejo görs av vatten, salt, olivolja, bröd, vitlök samt tomater och den serveras som ett mättande och friskt mellanmål, och för att få den konsistens man vill ha har man i mer bröd eller vatten. Porran å andra sidan görs på enbart tomater, vitlök, olivolja och salt, alltså utan varken vatten eller bröd. Men så finns det dem som bestämt menar att en porra ska innehålla bröd och att skillnaden i stället ligger i att porra ska innehålla grön spetspaprika, men inte salmorejon. Enligt en del ska dessutom en riktig porra vara så tjock att en sked kan ställas på högkant i skålen, och när skeden släpps så står den kvar, medan salmorejon ska vara lösare i konsistensen. Det är inte att bli klok på! Gemensamt för dem båda, och som ingen tycks ifrågasätta, är att bägge kan serveras med hårdkokt ägg och bitar av jamón serrano med alternativet att skinkan kan bytas ut mot bitar av tonfisk.
 
Vad som däremot inte serveras med ägg, skinka eller tonfisk är gazpacho. Eller rättare sagt gazpacho andaluz, som den är känd i andra delar av landet. De flesta recept för gazpacho innehåller både tomat, grön spetspaprika, gurka, vitlök, olivolja, bröd, vatten, vinäger och salt. Konsistensen, tillskillnad från både salmorejo och porra, ska vara lös. Trots att många restauranger serverar gazpacho som en soppa, i skål med sked, är inte den traditionella gazpachon en kräm som serveras som en mättande måltid (som salmorejo och porra). Den ska, enligt många, i stället drickas ur ett glas. Gazpachon är alltså en dryck som är fräsch och läskande i den heta andalusiska sommaren.
 

Senaste artiklarna från En Sueco

Insekter på Costa del Sol

De finns överallt och vi kan inte undvika dem. Så varför låter vi oss inte fascineras av dem? Det va...

Tema & Profiler

Vitlök

Vitlök är utan tvivel en av mänsklighetens äldsta läkeväxter. Det finns berättelser från den grekisk...

Hälsa

Bli klokare på stressen i din kropp

Många går runt i vardagen och har stressymptom. Man kan nog säga att det har blivit lite mani för os...

Hälsa

Ingenio Nuestra Señora del Carmen: Gyllene droppar…

Högt upp i den vita bergsbyn Frigiliana, ovanför Nerja, tronar en hög, vit fasad. Med sitt läge kan ...

Gastronomi

Vélez de Benaudalla och Cerro del Toro ved Motril

Här presenteras en superfin dagsutflykt under vilken vi besöker en fin anläggning med lodräta trädgå...

Utflykter

Vad går du och tänker på just nu? Rose-Marie Wiber…

I denna artikelserie ställer vi varje månad fem korta frågor till en person som har koppling till bå...

Tema & Profiler

Hälsomarknaden mitt i en turbulent tid

Jag har varit på utställnings- och inköpsmässa i Danmark där jag kände mig som fisken i vattnet. Jag...

Hälsa

Ett möte med en gatuförsäljare från Västafrika

De gläder vissa medan andra bara tycker att de är störande. Vi ser dem överallt längs Costa del Sol...

Tema & Profiler

Sverigeabstinens i Spanien

Det beräknas att hela 7% av den svenska befolkningen bor utomlands och ca 90 000 bor i Spanien. Li...

Övrigt

På andra sidan... Nu måste vi kasta skygglapparna…

Oavsett årstid går det inte en enda veckan utan att de tre stora nyhetstidningarna i Málagaprovinsen...

Tema & Profiler

Bygglovet är godkänt och hälften av bostäderna är …

Riktigt många ömskar vara oberoende av bil och i stället kunna gå till alla faciliteter inom 10-15 m...

Bostadsnytt

Fairways La Cala Golf är en spännande nyproduktion…

Fairways La Cala Golf är en spännande nyproduktion bestående av 54 moderna lägenheter och penthouses...

Bostadsnytt

Utflykter

Vélez de Benaudalla och Cerro del Toro ved Motril

Här presenteras en superfin dagsutflykt under vilken vi besöker en fin anläggning med lodräta trädgårdar och spännande grottor, samt en sympatisk käll...

Utflykter

Tarifa: valar och världshav

Varför inte uppleva Tarifa i år? Oavsett väder möts Atlanten och Medelhavet utanför Tarifas kust där du med 14 km till Afrika har riktigt bra utsikt ö...

Utflykter

Stargazing: Ge dig ut och titta på stjärnorna i den andalusiska natten

Det strömmar in med förväntansfulla människor i alla åldrar i bussen, som snart ska sätta kurs mot Alfarnatejo i Antequera, som ligger drygt en timmes...

Utflykter

Gastronomi

Ingenio Nuestra Señora del Carmen: Gyllene droppar från Figi…

Högt upp i den vita bergsbyn Frigiliana, ovanför Nerja, tronar en hög, vit fasad. Med sitt...

Gastronomi

Sopa Cachorreña
: Varm apelsinsoppa

Välkryddad, gul och exotiskt. Denna apelsinsoppa är så sydspansk i sitt uttryck att man nä...

Gastronomi

Andalusiens vita pärlor: Från Villanueva del Trabuco servera…

I Villanueva del Trabuco, en by med drygt 5 300 invånare, ca 45 minuters bilfärd inlands f...

Gastronomi

Carambuco sprider doft av kvalitetskaffe i Málaga

Har du någonsin haft vägarna förbi Churriana, strax utanför centrala Málaga, och tyckt att...

Gastronomi

Salmorejo cordobes vs. Porra antequerana (och Gazpacho andal…

Till sommaren är det både gott och uppfriskande med kalla soppor och en som passar riktigt...

Gastronomi

Espetos – mycket mer än bara sardiner!

Fattigmansmat blev kunglig delikatess ”Espetos de sardinas” går det att läsa på varenda...

Gastronomi

Sport

Golf i Solen. Nu är vi på gång med Golf i Solen

Efter en underbar sommar i Sverige som kan liknas vid den spanska sommaren ser vi fram emot en ny sä...

Golf

AHN Golf - Oktober

Höststart Alla kustens golfare hälsas välkomna till AHN-golfen. Se program nedan. Angivna pris...

Golf

Sergio García försvarar sin titel till Andalucía Valderrama …

”Valderrama har alltid varit speciell för mig.” Orden kommer från Sergio García, som deltar i och är...

Sport

Tema & Profiler

Insekter på Costa del Sol

De finns överallt och vi kan inte undvika dem. Så varför låter vi oss inte fascineras av dem? Det varma klimatet i Andalusien skapar en stabil och god...

Tema & Profiler

Vad går du och tänker på just nu? Rose-Marie Wiberg

I denna artikelserie ställer vi varje månad fem korta frågor till en person som har koppling till både Sverige och Spanien. Denna månad träffar vi ...

Tema & Profiler

Ett möte med en gatuförsäljare från Västafrika

De gläder vissa medan andra bara tycker att de är störande. Vi ser dem överallt längs Costa del Sol. På stränderna och längs gatorna i Marbella, Fueng...

Tema & Profiler

På andra sidan... Nu måste vi kasta skygglapparna...!

Oavsett årstid går det inte en enda veckan utan att de tre stora nyhetstidningarna i Málagaprovinsen levererar en glad framsideshistoria om ytterligar...

Tema & Profiler

Argán Aventuras och Unioptica på välgörenhetsresa

Hela 23 personer följer med på den 14:e välgörenhetsresan som arrangeras av Argán Aventuras och Unioptica. Varje år, sedan 13 år tillbaka, har Argán A...

Tema & Profiler

Mårten Andersson: Entreprenören högt upp på komikerhimlen

Han är ett stort namn på den svenska standup scenen och vägen till karriär har varit spikrak. Redan som 19-åring, efter avslutade journaliststudier, f...

Tema & Profiler

Världens snyggaste Harleys byggs i Vélez-Málaga

Det är en liten verkstad med stora ambitioner. De är bara två personer som designar och bygger mellan 15-20 Harley Davidson-motorcyklar om året. Det ä...

Tema & Profiler

Fakta och myter om vildsvin

Vildsvin, tamgrisens förfader, är vida utbredd i Spanien och det finns många av dem på Costa del Sol. På många platser kan de många gånger ses i närhe...

Tema & Profiler

Kultur

Så här kommer du igång med att spela på casino i Spanien

Befinner man sig på en turistort i Spanien är det inte alltför svårt att leta sig fram till ett av landets över 20 landbaserade casinon. Det är dock i...

Kultur

Dockhus utställning i Benalmádena

På mahognybordet är det fint uppdukat med silverbestick och handmålat porslin samtidigt som de fint klädda stolarna flankerar borddukningen. Gardinern...

Kultur

När får intar Madrids gator

Tusentals bräkande får trängs på Madrids gator. De vallas vidare av herdar längs några av Madrids förnämaste gator. Där tar de för en stund över bilar...

Kultur

Spanien: Med fokus på spel

("Barcelona, Es. 2016" (CC BY 2.0) tagen av ::RodrixParedes::.)   Spanien är inte första landet man tänker på när man pratar...

Kultur

Norrbom Marketing

Kontakta oss

Läsarservice

sektioner

Norrbom Marketing

Centro Idea
Ctra. de Mijas km. 3.6
29650 Mijas-Málaga
Tel. 95 258 15 53
norrbom@norrbom.com