Det finns pasta och så finns det pasta

Är du den som köper spagetti, makaroner och tagliatelle industriellt framställt från något känt stort märke i närmaste matbutik, kanske till och med butikens eget varumärke? Den pastan som vi har lärt oss vara kvalitet – den är gul och ytan är jämn och nästan glansig, och så står det på paketet att den ska kokas i 10 minuter. Skulle du i stället bli erbjuden en matt och lite ojämn pasta skulle du kanske tänka att det var någonting ur en andrahandssortering. Men ack så fel, har La Danesas journalist lärt sig denna månad, när hon besökte pastatillverkaren Spiga Negra i den lilla orten Humilladero, strax utanför Antequera. Hos Spiga Negra tillverkas nämligen en utsökt pasta som till och med en och annan italienare erkänt vara bättre än deras egna.
 

Ett syskonpar från Baskien

Det var kring julbordet hemma i Baskien som syskonen Arrate och Igor för fyra år sedan födde idén till företaget som i dag vinner allt mer mark med sin handgjorda, 100 procent ekologiska pasta i olika former. Arrate jobbade som veterinär och Igor läste till industriell jordbruksingenjör i Málaga. Att komma överens om en gemensam väg i livet med så skilda yrkesbanor kan tyckas omöjligt men inte för detta syskonpar; de hade en dröm om att leva och njuta av sitt arbete, utan att lämna landet, och det skulle vara någonting ekologiskt och ha med spannmål att göra. De upplevde nämligen att det var svårt att hitta kvalitetsprodukter gjorda av spannmål från lokala bönder. Där de satt och lät tankarna gå fram om tillbaka gick tankarna till Italien och den goda pastan, och så var idén född. Därefter har äventyret med Spiga Negra tagit Igor och hans syster på studiebesök till Sicilien, så att de kunde lära sig det sanna hantverket bakom perfekt pasta. Och en perfekt pasta görs av bästa spannmål, som i Spanien odlas i Andalusien.

Närhet till jordbruk och kund

Kunskaperna från sina årliga kurser på Sicilien tar de med sig till kvarnen och fabriken i Humilladero. Och ja, Spiga Negra har både kvarn och fabrik, faktiskt i samma byggnad, och en viktig del i företagets själ är att alla råvaror är närodlade. Igor och Arrate har ett mycket nära samarbete med bönderna, som de valt ut efter kvaliteten på spannmål. Hos Spiga Negra handlar det i alla led om kvalitet och ekologi, och Igor berättar mycket stolt att Spiga Negra är ett företag som sluter hela cirkeln, från sådd till färdig produkt. Syskonparet är alltså med i vartenda steg från att ett litet sädeskorn sås i jorden, det växer, skördas, mals till att det blir pasta. Dessutom vill de också hålla närhet till konsumenten, helt enkligt ett mycket ekologiskt tankesätt.
 

Fem kvarnar

När La Danesas journalist kliver in innanför dörrarna till Spiga Negra möts doftsinnet av den söta doften från spannmål. Efter att ha passerat några kontorsrum kliver vi in i den stora lokalen, med flertalet meter till tak, där kvarnen står.
”Vi kallar det kvarnen men i själva verket är det fem kvarnar och innan någonting mals överhuvudtaget så ska säden rensas och få rätt fuktighet. Vi jobbar med två olika sädesslag – durumvete och dinkel, totalt odlar vi sex hektar. När vi får in spannmål efter skörd ska den förs rensas från t ex småsten och strån, vilket görs i en maskin. Sedan flyttas den över till nästa maskin som ser till att den får rätt fuktighet, från ca 0,6 procent till ca 15 procents fuktighet, så att malningen ska vara mer effektiv. Sedan är det dags för malning, som sker i fem olika kvarnar som mal i olika grovlekar tills kornen blivit till det mjöl, eller semolina, som vi använder till att göra vår pasta. Av durumvete har vi en finare semolina liksom en fullkornsvariant och så har vi också alltså dinkel”, förklarar Igor samtidigt som han förklarar att Arrate är iväg på ett annat möte och tyvärr inte kan närvara just denna dag. Därefter visar han vägen in till ett mindre rum.

Ett sant hantverk med

I det mindre rummet står en stor maskin som Igor berättar är själva pastamaskinen, som med olika bronsinsatser pressar pastan till olika former som spagetti, tagliatelle, fideos, makaroni, rigatoni, conchiglie och casarecce.
Igor visar ett ställ med spagetti som hänger på tork och förklarar skillnaden mellan pastan från Spiga Negra jämfört med de kända, industriproducerade sorterna: ”Skillnaden ses i varje led. Vi kontrollerar som sagt odlingen och därefter gör vi allting själva – förutom att vi själva noga valt och köpt in maskinerna som behövs och själva monterat dem så mal vi, gör degen, skapar olika former, torkar och paketerar. Titta bara på torkningen av pastan; de stora kommersiella märkena torkar sin pasta i mycket höga temperaturer, uppåt 90 grader, och mycket snabbt, 1-2 timmar, så den pastan är ju egentligen förkokt. Vår pasta torkar vi i 35-38 grader i 22-23 timmar. Vi försöker efterlikna klimatet i södra Italien där den bästa pastan torkas i tunnlar som brisen blåser igen.”
Bredvik ställningen med den torra spagettin sitter Spiga Negras enda anställda (ja, de är bara tre personer i företaget) och paketerar spagettin för hand, efter att hon noga vägt pastan så att varje paket väger lika mycket. Sedan packas varje enskilda paket i kartonger, redo att skickas ut i provinsen, till butiker och marknader med ekologiska produkter.
 

MVG från Italien

När La Danesas journalist lämnar Spiga Negra räcker Igor fram ett paket med tagliatelle och säger: ”Jag skulle rekommendera dig att bara koka den i 4 minuter, även om vi skriver 5-6 minuters koktid på paketet. Med bara 4 minuter blir tagliatellen perfekt al dente, vilket betyder att pastan ska göra motstånd när man biter i den. Här i Spanien och i de flesta länder i Europa, förutom Italien, är man van vid pasta som kokat för länge.” När Igor därefter får frågan hur tagliatellen bäst serveras funderar han lite. Så svarar han att eftersom det just nu finns goda solmogna tomater skulle han servera tagliatellen med en sås på solmogna tomater (som i stort sett bara hettats upp) och basilika, samt salt och peppar, och för den som vill ha en lite starkare smak skulle han också ha i lite vitlök.
Självklart tillagas tagliatellen på detta vis samma kväll som La Danesas journalist kommer hem från Spiga Negra. Och visst smakar denna pasta annorlunda än den industripasta som vanligtvis hamnar i kastrullen. Denna pasta har en god och tydlig smak av spannmål och är inte bara en utfyllnad för att göra en mätt. Denna pasta är god och har inte behov av en kraftig sås. Faktiskt smakar den så gott i sig själv att det lämpar sig utmärkt att ha tomaterna och basilikan som bara tillbehör som rörs ned i den, och den grövre strukturen och konsistensen gör att såsen liksom absorberas av pastan samtidigt som den även fastnar bättre på pastans yta.
Det är inte förvånande att Arrate och Igor fått beröm för sin goda pasta av ingen annan än deras italienska pastaprofessor, som håller i de årliga kurserna, som till och med erkänt att deras pasta är godare än den han själv äter på Sicilien.

Sabor & Salud får mästerkockarnas tallrikar att blomstra

Har du någon gång suttit på den där spännande restaurangen med innovativa maträtter, många dekorerade med en och annan blomma när de serveras? Sitter du med tallriken framför dig och försiktigt plockar bort blomma för blomma och lägger dem fint år sidan? Ät dem! De är en del av smakupplevelsen!
 
Denna månad styrs stegen ut bland odlingsmarkerna i trakterna kring Vélez-Málaga. Jag har stämt möte med tyska Peter Knacke, grundare och chef på Sabor & Salud. Gården är blygsam. Runtomkring två byggnader, ligger växthusen. Det har nyligen regnat och luften känns frisk. Inne i växthusen, som är täckta med duk som skydd mot sol och vind, odlas massvis med smaker, bland annat ätbara blommor.
 

Exklusiv produkt till den gastronomiska världen

”Jag kan inte säga när jag fick idén till detta”, svarar Peter på frågar om hur Sabor & Salud började. Han förklarar: ”Detta är resultatet av flera idéer som växt fram. Det som först fick mig att bestämma mig att byta bana i livet minns jag tydligt. Det var nämligen terrorattackerna 11 september 2001. På den tiden jobbade jag som banktalesman i Bremen och den dagen fick mig att fundera över vad jag egentligen fick ut av mitt arbete. Jag kom på att jag egentligen ville göra någonting praktiskt. Strax senare läste jag en artikel i en tysk tidning om odling av örter och andra växter med syfte att användas inom den bästa gastronomin, och det gav mig inspiration. Tankarna började gå i banor kring ekologi, naturlig livsstil och en exklusiv produkt. Efter ytterligare funderingar fattade jag beslut i juli 2004 om att flytta till Spanien och starta ett eget företag som skulle arbeta med att odla noga utvalda växter till den högsta gastronomiska världen och i oktober samma år började jag.”
 
När Peter köpte sin första finca, med 1 000 m2 för odling, visste han fortfarande inte exakt vilka växter han skulle inrikta sig på. Tankar fanns på blommor och på skoj sa han till sina vänner att han en dag skulle leverera ätbara blommor till självaste Ferran Adrìa.
 

Största kunden Ferran Adrià

”När jag började var det på testnivå med bara fyra produkter: en örtmix och tre blommor. Jag kom ju från bankvärlden och visste egentligen ingenting om det som jag gav mig in på. Men vad jag visste tack vare min bakgrund var att marknadsföring är viktig så jag la ned mycket arbete på just marknadsföring. Tack vare den ihärdiga marknadsföringen fick Junta de Andalucía upp ögonen för mig och bjöd med mig och mina produkter, som produkter från Andalusien, till Salong de Gourmet-mässan i Madrid 2006. jag senare bidrog till att jag 2006 bjöds in av Junta de Andalucía att presentera mina produkter, som produkter från Andalusien, under Salón de Gourmet-mässan i Madrid. Och det har nog varit avgörande för mig. Där hade jag nämligen tur och fick en monter precis bredvid scenen för matlagningsshowerna, så alla som skulle se showerna passerade mina ätbara blommor, och sista dagen stannade ingen mindre än Ferran Adrià (flerfaldigt utsedd till världens bästa kock. red. anm.) vid mitt bord. Ferran Adrià tittade på produkterna, tog ett visitkort och så gick han igen. Dagarna som följde blev långa och nervösa men tredje dagen efter mässan ringde han och bad Sabor & Salud att bli exklusiv leverantör av ätliga blommor till El Bulli!”
 
Att bli leverantör till restaurangen som tilldelats utmärkelsen världens bästa restaurang var inkörsporten för Sabor & Salud till Spaniens högsta gastronomiska värld och företaget har i dag kunder som Dani García, Juan Mari och Elena Arzak, Carme Ruscalleda, Viktor Arguinzoniz, Roland Trettl och Michael Kempf, bara för att nämna några.
 
I dag har odlingarna flyttats två gånger och där de ligger nu är första fincan där hela företaget – administration, odlingar, distribution m.m. – finns samlat på en och samma plats.
 

Fulländade maträtter

”I dag odlar vi 200 olika växter indelade i fem olika grupper: mixar, sallader som baby leaves och skott, örter, ätbara blommor och andra växter till dekoration som aloe vera-stjälkar samt t ex olika kronblad. När det gäller bara blommorna plockar vi, jag har nio anställda, ca 120 000 blommor i månaden, som sedan budas till kunderna. Våra blommor används till allt från sallader, varmrätter, drinkar, glassar, kakor m.m. och varje blomma är noga utvald och handplockad. Kvaliteten måste vara den allra högsta, ca 70 procent av Spaniens bästa kockar köper sina blommor från oss och vi exporterar även till bland annat Frankrike och Holland. I företagets utveckling ingår, förutom att vi håller på att arbeta på vår webbshop (www.flowers2taste.com), nu även att vi nyligen lanserat en ny produkt vari vi skapar trädgårdslandskap med ätliga växter. Tänk dig ett boutiquehotell med en helt egen trädgård fylld med smaker till köket”, berättar Peter, som nu reser sig upp från bordet visar vägen ut till ett av växthusen.
 
Peter förklarar att många tror att blommor i matlagning bara är för dekoration men själv ser han det som att smakerna från noga utvalda blommor bidrar till att fullända maträtten både smakmässigt och visuellt.
 

Provsmakning

Vi stannar vid en ca en meter hög buske med små stjärnformade, blå blommor. Peter väljer noga ut och plockar två blommor och sträcker fram en av den till mig samtidigt som han äter upp den andra. Jag gör likadant och tror att jag ska behöva koncentrera mig noga för att definiera smaken. Till min förvåning möts smaklökarna av en tydlig mild gurksmak. Blomman är Gurkört, Flor de borraja på spanska (borago officinalis, latin).
 
”Blommor i matlagning är ingenting nytt, redan romarna använde dem”, säger han medan han går vidare till nästa buske, där han plockar två svarta blommor. Jag får veta att jag först ska suga ur nektarn och sedan äta hela blomman. Nektarn är söt och smaken är tydlig och påminner om svarta vinbär. Denna är verkligen god och heter Svartsalvia, Flor de salvia negra (Salvia discolor).
 
Medan vi går från buske till buske förklarar Peter att hans kunskaper har kommit och vuxit med jobbet, bland annat sådana saker som att hans blommor blommar i cykler om 3-4 gånger per år. Samt att det gör honom är mycket viktigt att tänka på hållbarhet varför de på fincan arbetar ekologiskt.
 
”De mest kända ätliga blommorna generellt är nog Minipenséer, Flor de mini-pensamientos (Viola cornuta) och bladen från Ringblomma, Flor de caléndula (Calendula officinalis), men de som vi säljer mest av är vitlöksblomma, gurkört, myntablommor, svartsalvia, bondbönblommor, anisisop 'Navajo Sunset' och begonia. Här smaka på denna, den är syrlig”, säger Peter och sträcker fram en begonia, Flor de begonia rosa (begonia semperflorens). Och visst är den syrlig – precis sådär som omogna gröna äpplen smakade när man var liten och pallade dem tidigt på hösten från grannens trädgård. Fantasin börjar komponera en sallad med bland annat fetaost och dessa rosa begoniablommor i kombination med gurkört.
 

Fusion mellan tradition och modernt

Det är dags för Peter att återgå till arbetet på gården men innan han säger adjö ger han mig ett tips på någonting mycket traditionellt spanskt som gazpacho serverat på ett nytt sett:
”Ta ett cocktailglas och lägg lite grovsalt i botten. Pressa en stor tomat så att du bara får den genomskinliga saften och häll detta i glaset. Servera detta sedan med en gurkörtsblomma, vitlöksblomma, gräslöksblomma och ett gräslöksstrå. Det är en sann fusion mellan traditionell och modern gastronomikonst!”
 

Öppet för besökare

Vill du själv besöka Sabor & Salud, få veta mer, väcka smaklökarna och inspireras, tar fincan emot grupper. Kontakta då Sabor & Salud på tel. +34 951 16 75 84 eller e-mail: info@sabor-salud.com

Påsktapas

Ett påskbord behöver inte nödvändigtvis alltid dukas med inlagd sill och påskmust. Det kan även dukas med spanska smaker. Eller varför inte göra en kombination?
 
Här följer några spanska recept på typiska vår-tapas som, serverade ihop med gott bröd och ett lätt rödvin, kan utgöra ett gott alternativ till påsklunchen så som vi känner den från skandinavien. Tapasrätterna kan också serveras som tillbehör till våra svenska påskspecialiteter – t ex passar tortilla och sill väldigt bra ihop – och allt smakar gott med ett glas skummande öl till.
 
Smaklig påskmåltid!
 
Recepten är beräknade för en person.
 

Esparagos a la plancha

(grillad sparris)
100 g färsk grön sparris
1 msk olivolja
Salt och peppar
Koka sparrisen i 3-5 minuter; de ska fortfarande vara råa i mitten. Häll av vattnet och skölj dem i kallt vatten.
Grilla därefter sparrisen snabbt i grillpanna, så att de får lite färg. De ska gärna fortfarande vara ”al dente”.
Lägg upp sparrisen på ett fat, drissla över olivolja samt salta och peppra lite.
 

Porra Antequerana (tomatkräm med ägg samt tonfisk eller skinka)

Ingredienser:
1 skiva vitt bröd
1 mogen tomat
1/2 röd paprika
1 vitlöksklyfta
1 msk olivolja
1 msk rödvinsvinäger
1/2 tsk salt
Eventuellt lite vatten
 
Tillbehör:
25 g tonfisk alt. 25 g jamón ibérico
1 hårdkokt ägg
Tvätta grönsakerna, skär dem grovt och kör därefter alla ingredienser i en blender tills det blir en jämn kräm. Ställ sedan krämen i kylskåp tills den är kall.
Servera porran med hackat ägg och tonfisk alternativt ägg och skuren skinka.
 

Huevos con anchoa (ansjovisägg)

Ingredienser:
1 hårdkokt ägg skuret i halvor på längden
1 inlagd ansjovis ur burk (ansjovis i olivolja är bäst)
1 tsk inlagd kapris
1 tsk finhackad lök
1 tsk dijonsenap
2 tsk grädde
Oliv och purjolök till att dekorera med
Ta ur gulan ur det hårdkokta ägget och blanda den med finhackad ansjovis, finhackad lök, hackad kapris och senap. Konsistensen justeras med lite grädde. Fördela sedan blandningen i vitorna och dekorera innan servering med en oliv och lite skuren purjolök.
 

Tortilla Española (spansk omelett)

2 ägg
1/4 lök
300 g skalad potatis
1 msk olivolja
Lite salt och peppar
Skala potatisen och skär den i små tärningar. Skala och grovhacka löken. Värm oljan i en stor panna och stek potatisen däri. Salta och peppra lite. Stek potatisen på låg värme tills de är gyllene och nästan färdiga. Hälls sedan löken över potatisen och stek vidare tills löken är genomskinlig. Häll då över potatisen och löken i en stor sil, men lämna kvar lite olivolja i pannan.
Vispa äggen med lite salt och peppar. Häll de vispade äggen i den varma pannan, tillsätt potatisen och löken. Stek nu på medelvärme tills omeletten är gyllene i botten och nästan helt satt på ovansidan.
Lossa omeletten i kanterna, lägg på ett stort lock eller en tallrik över pannan och vänd omeletten. Ställ återigen pannan på spisen, nu med omelettens ovansida nedåt i pannan, så att även den får en fin stekyta. Det tar bara någon minut.
Servera ljummen.
 
Smaklig måltid!

Frukten med de många hälsofördelarna trivs längs Costa del Sol

Avokado är inte bara en uppskattad frukt för den goda smaken skull den är också mycket nyttig. Ibland talas det dock negativt om denna stenfrukt då den klassas som en fet frukt men den olja som avokadon innehåller är enkelomättad och bra för oss. Dessutom är avokado rikt på bland annat fibrer, mineraler, aminosyror, karotenoider, omega 3, vitamin B, C, E och K.
 
Avokado används av många i sallad eller direkt i skalet med gräddfil och räkor, men denna frukt kan också användas på många fler sätt. Det gröna fruktköttet gör sig utmärkt som t ex ett krämigt pålägg, i salladsdressing och så är frukten även god som soppa. Och för den som verkligen vill dra fördel av alla godheter som gömmer sig innanför skalet kan man använda det mosade fruktköttet som en fuktgivande ansiktsmask, som gör huden både mjuk och smidig.
 
För avokadoälskare är det en dröm att bo på Costa del Sol, för här längs kusten och en bit inåt land trivs avokadon. En av de gårdar som odlar avokado, och som i slutet av januari och början av februari har fullt upp med att skörda avokadosorten Hass, är La Huerta de Carmen, som ligger i Guadalhorcedalens, bara ett stenkast från Alhaurín el Grande. Här möter vi Carmen, som gården är uppkallad efter, och hennes make José Carlos.
 

Stor efterfråga på avokado

José Carlos och Carmen har inte alltid odlat avokado. De är femte generationen grönsaksbönder men de första som valt att odla stenfrukterna med det milda nötaktiga fruktköttet, och avokadoträden på gården är bara fem år gamla.
 
”Efterfrågan från Europa på avokado är stor, men jämfört med t ex citrus finns det få odlare, så för några år sedan tänkte vi att vi skulle prova. Avokado är relativt lätt att odla och behöver inte besprutas med bekämpningsmedel. Träden kräver god vattenkvalitet och mark med lite salt, så jämfört med t ex apelsin är avokadon mer kräsen, och så vill den inte heller ha det vått om rötterna eller frostgrader, men detta uppfyller Guadalhorcedalens mikroklimat och områdena österut längs kusten, varför det passar utmärkt för avokadoodlingar. Det gäller generellt. Sedan har de olika sorterna olika känslighet; sorten Lamb Hass är t ex tåligare än Hass. Avokadon i allmänhet har dessutom inga direkta ”fiender här i dalen, förutom en liten insekt som ger sig på blomman, men den orsakar inte mer skada än att skalet på frukten får ett litet märke”, förklarar José Carlos, och fortsätter presentera gården: ”Allt vi har odlas i det fria, utan varken duk eller tält, så allt är säsongsbetonat. Speciellt kända är vi för våra tomater och sorten Huevo de Toro, som vi är direktleverantörer av till utvalda restauranger. Men nu är det säsong för apelsin och avokado”, berättar José Carlos medan han kliver in under kronverket till ett stort avokadoträd.
 

Ökad försäljning med Sabor a Málaga

José Carlos fortsätter att berätta att La Huerta de Carmen varit en del av Sabor a Málaga i drygt fyra år, och de märker skillnad i försäljningen: ”Vi vet att våra produkter, som alltid är märkta med det blå märket samt gårdens märke, ofta säljer slut först. Och det är klart; står du och väljer mellan två produkter varav den ena är märkt med Sabor a Málaga samt gårdens märke vet du varifrån den kommer samt att den är närodlad, och då väljer du ju den med Sabor a Málaga – eller många gör i alla fall det.”
 

A- och B-blommor

Vi står mitt bland avokadoträden som växer på en halv hektar av familjens totalt sex hektar stora gård. Det är sex meter emellan träden och marken är täkt av nästan knähögt gräs, vilket är lite förvånande, då marken på de flesta odlingar som ses är bar. Carmen berättar att de värdesätter det höga gräset då det både skyddar marken från att torka och så ger fjolårsgräset näring till jorden.
 
”Just nu är det dags för sorten Hass. Det är avokadon med mörkt knottrigt skal”, säger José Carlos, som heter García Farfán i efternamn, medan han sträcker fram en gren med några stora, fortfarande gröna, knottriga avokador, och han fortsätter: ”Tidigare, mellan oktober till december, är det säsong för sorten Bacon, vilken är grön med slätare skal, men nu och fram till april är det säsong för Hass. Dessa två sorter är viktiga för varandra, eller rättare sagt Bacon är viktig för Hass. Hass-sorten har nämligen A-blommor och Bacon har B-blommor, och A-blommorna behöver B-blommorna för pollineringen om det ska bli någon frukt”. Och så visar han en annan, för gården relativt ny sort, som heter Lamb Hass, som skördas efter Hass.
 

Avokado utan kärna

”Lamb Hass är mycket lik Hass men Lamb Hass är lite bredare och skaftet sitter rakt upp, medan skaftet på en Hass alltid sitter på sidan. Sedan ger Lamb Hass mer frukt. Tre Lamb Hass-träd ger nästan lika mycket som fem Hass-träd”, förklarar han. Så ber han mig komma och titta på ytterligare ett träd.
”Detta är sorten Bacon, den har grönt, jämt skal. Den har ju redan gett frukt, men titta här”, säger han och visar en gren full med någonting som ser ut som avlånga miniavokados.
”Dessa är avokados utan kärna, även kallade cocktailavokados. Det blir såhär ibland om trädet blommar två gånger. Det sker inte varje år utan bara om det kommer en köldknäpp när trädet blommar som gör att en del av blommorna går i vila och i stället blommar senare. På så sätt blommar trädet två gånger, men den andra blomningen pollineras inte, varför frukten inte heller utvecklar en kärna. Man äter dem likadant som vanlig avokado och de är lika goda!”, berättar José Carlos, som plockar några cocktailavokador som han lägger i en låda med Hass. Han är noga med att betona att avokado ska klippas av och att en liten bit a stjälken ska lämnas på frukten, annars ”blöder” frukten vilket inte är bra för den.
 

Måste plockas för att mogna

”Här får du, dessa är till dig. Du vet ju att avokado inte mognar på trädet varför de som du får är helt gröna – de är ju nyplockade. Svep in dem i lite tidningspapper och låt dem ligga i rumstemperatur några dagar så blir de perfekta att äta”, säger han, samtidigt som han förklarar att det är även så det sker i naturen: ”Ja, fåglarna vet ju naturligtvis detta. De är smarta – de pickar vid stjälken på avokadon så att den lossnar och faller till marken. Sedan kommer de tillbaka efter några dagar för att picka i sig det mogna fruktköttet.”
 
Och det enda som är kvar nu är att låta dessa två avokadoexperter berätta om hur de föredrar att äta dessa hälsosamma frukter.
”José Carlos äter inte avokado”, skrattar Carmen och fortsätter: ”Men det gör jag. Jag tycker det är gott! Bäst är den i en sallad med bara lite salt och lite olja drisslat över eller bara direkt ut skalet med en sked, med lite socker på.”
 

Stulna frukter

Första gången som En Suecos reporter var i kontakt med La Huerta de Carmen var i december. Då ställdes mötet in på grund av att gården en natt blev bestulen på ca 2 000 kg avokado, motsvarande frukt från ca 40 träd. Det är en mycket stor mängd för gården som hade räknat med en total årlig skörd på 8 000-10 000 kg.
”Vi hör titt som tätt om bönder som får sina skördar stulna, vilket inte bara är tråkigt utan det får även stora ekonomiska följder för bönderna”, berättar José Carlos som säger att stulna frukter och grönsaker ofta sedan säljs av tjuvarna längs med landsvägar och olagligt på marknader. Dessutom uppmärksammar han att det inte sker någon kontroll av försäljningen som sker längs vägarna varför de som köper ”vägfrukt” aldrig kan vara säkra på vilka kemikalier grödorna har besprutats med, vilket till och med kan vara farligt för hälsan. José Carlos uppmanar därför att man köper sin frukt från butik, kontrollerad marknad eller direkt från kontrollerad gård.
När jag kommer in på Restaurante El Trillo i Albaicín-kvarteret i centrala Granada vet jag över huvud taget inte vad som väntar mig. Ägaren Jesús Pernía har planerat hela kvällen och visar mig och mitt sällskap till ett bord, där han själv och hans ”högra hand”, managern Alejandro, också slår sig ned.
 
Denna tid på året är det kallt i Granada, men inne på restaurangen är det skönt, det brinner en eld i den öppna spisen. ”Det är den enda restaurangen i hela Granada som har öppen spis”, säger Jesús stolt.
 
Det serveras en lokal cava i glasen och medan vi väntar på förrätten säger Jesús, som har drivit El Trillo under de senaste elva åren: ”Det handlar om att väcka sinnena – inte bara med det som du äter. Smakupplevelsen går i gång direkt som du kliver in på restaurangen, ser dukningen, betraktar rummen...” Under tiden som han talar studerar jag menyn, som bjuder på några gastronomiskt annorlunda medelhavsvarianter.
 
Och så kommer förrätten in – en maträtt med kronärtskocka med räkor ackompanjerat av sås på Palo Cortado-vin från Córdoba. Helt fantastiskt. Såsen smakar inte som någonting jag provat tidigare – den är inte sur, inte söt – den ska upplevas.
 
Jesús själv är från Córdoba, så flera av kvällens rätter är tillagade med ingredienser från hans hemstad, som bland annat olivoljan, vilken är mycket frisk och intensiv i smaken. Inom kort dyker Jesús kusin, Pablo, upp. Han är servitör på restaurangen och det är från hans familjs olivlundar som den gröna oljan kommer. ”Det är från jungfrupressningen”, säger Pablo stolt och förärar mig med en flaska olivolja, från just första pressningen.
 
När jag frågar kring en av de svampar som används i rätten skickar Jesús snabbt bud ut till köket om att komma med den färska svampen, så att jag kan se vilken det handlar om – en stor, fin boleto kommer inom kort in på bordet.
 
Sedan frågar jag nyfiket vad ”Trillo” betyder. ”Kom så ska du få se!”, säger Jesús och guidar oss ut i restaurangens stora trädgård, där uteserveringen står sommartid. Borta vid muren står ett antikt jordbruksverktyg som har fungerat som något slags tröskningsmaskin – en trillo. Vid sidan om står en liten rosenbuske varpå det bara finns en enda ros kvar mellan de mörkgröna bladen. Jesús får tag i en sax och klipper av rosen, varefter han högtidligt räcker den till En Suecos reporter, vars kinder under ett ögonblick blossar upp i samma färg som rosens.
 
I trädgården växer det inte mindre än sju olika sorters fruktträd. En del av dem är gamla och andra har Jesús planterat själv. Från träden får han bland annat kiwi, mandlar och den andalusiska apelsinen, och naturligtvis ingår frukterna i menyn under säsong.
 
”Vi kan alltid väcka någonting i någon”, säger Jesús med glimten i ögat, när vi återvänder till bordet och han får tårar i ögonen när han ska berätta om att inspirationen till att experimentera med matlagning kommer från hans mamma och mormor. Passionen går det inte att ta miste på, om inte rätterna redan hade övertygat en om att känslan drivs av någonting annat än vinst.
 
Totalt serverades vi sju rätter men jag vill speciellt lyfta fram en av huvudrätterna, nämligen risotton med vildsvin och vild svamp. ”Svampen får vi levererad med kurir från norra Spanien, där den växer. Så från att den plockas tar det max 24 timmar innan den är framme här i restaurangen. Vildsvinet, det kommer härifrån trakten”, berättar Jesús och pekar ut genom fönstret på det bergiga landskapet som kan skönjas utanför restaurangen, som också har en fantastisk utsikt över till Alhambra. Och bara 100 meter därifrån ligger Palacios Nazaríes, som nästan är ännu vackrare med den mörka natthimlen bakom sig.
 
Priser:
Priset för en huvudrätt ligger mellan 15-25 euro.
 
Hitta dit:
Restaurangen ligger i Albaicín-kvareter, bara 500 meter från Plaza Nueva på Calle Callejon Alijibe de Trillo nr. 3. Gatorna är snirkliga men det finns bra skyltar som visar vägen till restaurangen.
 
Bordsbokning:
Det rekommenderas att man bokar bord inför sitt besök, vilket kan göras på tel. +34 958 22 51 82 / +34 695 36 55 53 – alla anställda på restaurangen talar engelska.
Mer information på: www.restaurante-eltrillo.com

Senaste artiklarna från En Sueco

Så här kommer du igång med att spela på casino i S…

Befinner man sig på en turistort i Spanien är det inte alltför svårt att leta sig fram till ett av l...

Kultur

SWEA:s modevisning

SWEA:s årliga modevisning gick i år av stapeln på Hotel Andalucia Plaza H10 och som alltid blev det ...

Tema & Profiler

Den vilda prinsen som blev vuxen

Bröllopet som ägde rum den 19 maj med den amerikanska skådespelaren Meghan Markle fulländade den eng...

Tema & Profiler

De förstenade trädstammarnas vattenfall

Detta vackra vattenfall ligger i den östra delen av naturparken Sierra de Tejada, Almijara och Alham...

Utflykter

Sveriges populäraste sommarartist möter värmen på …

Det är blå himmel och strålande solsken som speglar sig som glimrande guld i havet när jag en dag i ...

Tema & Profiler

Tabarnia existerar inte, men vill förbli spanskt

Det katalanska området Tabarnia, som vill frigöra sig om Katalonien blir självständigt och i stället...

Kultur

Utflykter

De förstenade trädstammarnas vattenfall

Detta vackra vattenfall ligger i den östra delen av naturparken Sierra de Tejada, Almijara och Alhama. Hit kommer man genom att köra längs Andalusiens...

Utflykter

Hotel The Rock - Det vita hotellet som tronar på klippan

Som boende på Costa del Sol är det inte ovanligt att ett besök på Gibraltar lockar, och kanske blir det också flera resor dit genom åren, speciellt då...

Utflykter

Gibraltar Så gör du – det ska du se

Mellan Medelhavet och Spaniens sydkust ligger den brittiska kronkolonin Gibraltar. Mest känt är detta lilla territorium för klippan Rock of Gibraltar...

Utflykter

Gastronomi

Spiga Negra – pasta som smakar pasta

Det finns pasta och så finns det pasta Är du den som köper spagetti, makaroner och tagl...

Gastronomi

Sabor a Málaga

Sabor & Salud får mästerkockarnas tallrikar att blomstra Har du någon gång suttit på ...

Gastronomi

Påskrecept

Påsktapas Ett påskbord behöver inte nödvändigtvis alltid dukas med inlagd sill och påskmu...

Gastronomi

Sabor a Málaga - Avokado

Frukten med de många hälsofördelarna trivs längs Costa del Sol Avokado är inte bara en up...

Gastronomi

På besök i restaurangen El Trillo i Granada

När jag kommer in på Restaurante El Trillo i Albaicín-kvarteret i centrala Granada vet jag...

Gastronomi

Recept - Rabo de Toro

Oxsvansgryta långsamt tillagad med mycket kärlek.  Så är det dags att ta fram den st...

Gastronomi

Sport

Golf i Solen - Nu är den härliga sommaren här. Vad vi har vä…

Säsongens första tävling den 18 september spelade vi på Santana och det var också på Santana 14 maj ...

Golf

Sportnationen Spanien

("Rafael Nadal" (CC BY-SA 2.0) tagen av y.caradec.)  Sportnationen Spanien Sport ligger spanj...

Sport

Efter fiaskot under jubileumsåret - de är inte önskade

I varje del av Marturucos, Málaga Club de Futbols huvudsäte på Estadio la Rosaleda, finns en önskan ...

Sport

Dubbelspelet

En Sueco går bakom dramat: Den sparkade tränaren stannade i Málaga för att vara tillsammans med sit...

Sport

Dynamon - Det var dramatik när 33-åriga Manuel Iturra från C…

Det var ganska oförståeligt att den chilenska landskapsspelaren Manuel Iturra lämnade Málaga CF 2013...

Sport

Tema & Profiler

Sveriges populäraste sommarartist möter värmen på Costa del Sol: Tomas Ledin

Det är blå himmel och strålande solsken som speglar sig som glimrande guld i havet när jag en dag i maj sätter mig i firmabilen och kör mot Almuñécar...

Tema & Profiler

SWEA:s modevisning

SWEA:s årliga modevisning gick i år av stapeln på Hotel Andalucia Plaza H10 och som alltid blev det ett mycket lyckat och välbesökt evenemang. Ett hu...

Tema & Profiler

Den vilda prinsen som blev vuxen

Bröllopet som ägde rum den 19 maj med den amerikanska skådespelaren Meghan Markle fulländade den engelska prins Harrys resa från vild och fartfylld pl...

Tema & Profiler

El Sueco Andaluz bygger Finca Solmark Vi möter Pelle Lundborg i Carratraca

En Sueco träffade Pelle Lundborg för första gången 2015. Då berättade han i aprilnumret om olivoljeprojektet Mainake som han startat två år tidigare –...

Tema & Profiler

Den nakna sanningen... En Sueco testar nudiststränderna på Costa del Sol!

Sommaren är här i all sin härlighet och när lediga dagar står för dörren är det återigen dags att packa ned badkläder, handdukar och solkräm i badväsk...

Tema & Profiler

Spanien först ut med nya Google-skatter

Det har talats om det länge och nu agerar Spanien. Regeringen kommer nämligen att införa de nya skatterna för internationella, digitala företag som t ...

Tema & Profiler

FuckUp Night i Málaga – historier om fiaskon

Nyfiket tittar jag runt på deltagarna som i lugn och ro tar plats på stolarna framför scenen. FuckUp Nights står det på kulissen bakom scenen, i en av...

Tema & Profiler

Nyttiga appar till din resa till Spanien under 2018 – del 5

I denna artikel om nyttiga appar i Spanien har vi valt att fokusera på hur du kan hitta spännande händelser i Spanien. Missa inte sommarens evenema...

Tema & Profiler

Kultur

Så här kommer du igång med att spela på casino i Spanien

Befinner man sig på en turistort i Spanien är det inte alltför svårt att leta sig fram till ett av landets över 20 landbaserade casinon. Det är dock i...

Kultur

Tabarnia existerar inte, men vill förbli spanskt

Det katalanska området Tabarnia, som vill frigöra sig om Katalonien blir självständigt och i stället bli en ny autonom region i Spanien, existerar int...

Kultur

Gitanos och romer – bakom myterna

Vi vill definiera oss själva. Vi är trötta på att uppfattas som tiggare, tjuvar, iglar, spåtanter och musiker. Ovanstående är en summering av artik...

Kultur

UB40 och Kool & the Gang är på ingång!

Det blir konserter och fest för hela slanten när legenderna UB40 och Kool & the Gang gästar Costa del Sol nästa månad Värmen har kommit till Co...

Kultur

Norrbom Marketing

Kontakta oss

Läsarservice

sektioner

Norrbom Marketing

Centro Idea
Ctra. de Mijas km. 3.6
29650 Mijas-Málaga
Tel. 95 258 15 53
norrbom@norrbom.com