Doften av exotiska kryddor och åsynen av färgglada råvaror i köket sprider förväntningar om kraftiga rätter fulla med smaker från orienten. I det marockanska köket blandas pikanta kryddor som chili med söta ingredienser som kanel, honung och torkade frukter, vilka kompletterar varandra på bästa sätt.

Här presenteras utvalda recept på flera klassiska marockanska maträtter till vilka ingredienserna lätt kan hittas i Europa.
Recepten är beräknade till fyra portioner.

smagframarrokko2Pastilla – köttpajer med duva

Spröda, köttfyllda, söta köttpajer. Duvan kan ersättas med kyckling och man kan välja att göra en stor paj eller flera mindre.

Ingredienser:

2 duvor (eller ca 500-700 g kyckling, t ex lår)
2 msk olivolja
2 stora lökar skurna i skivor
1 knippe koriander
1 knippe bladpersilja
1 msk honung
1 kanelstång (ev. 2 tsk malen kanel)
1 knivspets saffran
100 g lätt rostade, hackade mandlar
4 ägg
Salt
Till pajskal:
100 g smör
500 g filodeg (eller warka)
2 msk. florsocker
1 tsk. malen kanel

Tillagning:

Värm oljan i en gryta, tillsätt lök och fräs löken ett ögonblick. Lägg ned duvorna i grytan och låt dem få lite färg. Därefter häller du i vatten så att det täcker köttet. Blöt upp saffran i lite varm vatten och tillsätt det tillsammans med örter, kanel, honung och lite salt. Låt det hela småkoka i ca en timme.
Ta sedan upp köttet men låt grytan koka vidare. Plocka bort köttet från duvorna och pilla eller skär det i små strimlor.
 
Ta bort örterna ur grytan. Tillsätt köttet och låt det koka tills vätskan bara just täcker det. Tillsätt nu de hackade mandlarna.
Vispa äggen i en skål och häll ned detta i grytan, men spara lite till senare. Duv-blandingen kan nu se ut som om den har skurit sig men det är okej, och samtidigt får man en grötaktig konsistens.
Smaka av med salt och eventuellt lite mer honung.
 
Smält smöret. Man använder tre ark filodel till vardera liten paj. Lägg ett ark deg på en flat tallrik, pensla med smör, lägg sedan på nästa ark, pensla och så nästa. Lägg sedan på en fjärdedel av duv-blandingen i mitten, packa ihop pajen och slut den genom att pensla kanterna med det som är kvar av ägget. Pensla sedan pajen med smör.
Lägg pajerna på en plåt och grädda dem i ugnen på 200 grader i ca 45 minuter, eller tills de är gyllenbruna och spröda.
 
När pajerna är färdiga, strö florsocker samt en lite kanel över dem. Ät pajerna ljumna. Servera eventuellt dessa goda pajer med en dippsås gjord på grekisk yoghurt blandad med finhackad bladpersilja, mynta och chili.

Tagine med lamm och aprikoser

Tagine är egentligen namnet på det för marockans mat typiska kokkärlet – ett lerfat med tillhörande konformat lock, men detta kokkärl har alltså även fått ge namn åt den traditionella maträtt som tillagas och serveras häri, som kan inkludera en stor variation ingredienser.
Vill man ha en tagine (kokkärlet) så finns de ofta att köpa i etniska butiker. Att laga mat i den kan vara annorlunda men den är absolut dekorativ till att servera i.

Ingredienser:

500 g lammkött skuret i tärningar
1 citron
2 msk. olivolja
2 finhackad lök
3 klyftor finhackad vitlök
1 knippe koriander
1 tsk gurkmeja
1 tsk sött paprikapulver
1 tsk spiskummin
1 tsk kardemumma (eller ett par frön)
2 hel, finhackad röd chili
2 kanelstänger (eller 2 tsk kanel)
2 msk honung
1 knivspets saffran
2 dl vatten
200 g hackade, torkade aprikoser
100 g russin
Salt

Tillagning:

Lägg lammköttet i en skål. Pressa citronen över köttet och låt det dra i 10 minuter. Häll oljan i en gryta och stek sedan löken samt vitlöken däri. Tillsätt köttet, som får steka med till det fått lite färg. Därefter är det dags att tillsätta chili och de torkade kryddorna, och så ska det hela gärna fräsas lite för att dra ut aromerna.
Lägg nu saffranet i lite ljummet vatten. Häll det sedan i grytan tillsammans med resten av vattnet, koriandern och honungen. Låt det hela stå och puttra i 30 minuter varefter du tillsätter aprikoserna.
Om du använder tagine kan maträtten nu hällas över i denna och ställas in i ugnen på 200 grader i ca 45 minuter. Alternativt kan du låta det hela koka färdigt i grytan. Russinen tillsätts bara några få minuter innan servering.
Smaka av med salt.
Servera med couscous eller bröd.

smagframarrokko4Couscous

Couscous kan tillagas på många olika sätt och kan på så sätt jämföras med ris och pasta. Det kan vara en hel rätt i sig själv eller som här en enkel rätt som passar som tillbehör.

Ingredienser:

200 g couscous (semolina)
4 dl kokande vatten
1 msk olivolja
1 knippe finhackade örter (t ex bladpersilja eller mynta)
2 röd, finhackad chili
Salt

Tillagning:

Lägg i couscousen i en skål och häll sedan över det kokande vattnet. Tillsätt övriga ingredienser och smaka av med salt. Låt det hela stå och dra i 15 minuter.

smagframarrokko3Harissa chilidipp

Denna chiliröra kan ställas fram på bordet som en dipp till färska grönsaker, som en extra ingrediens till den som vill ha någonting lite starkare i maten eller så kan den användas som marinad till kött och fisk.

Ingredienser:

10 röda chili
2 klyftor vitlök
1 liten burk tomatpuré
1 msk spiskummin
1 msk korianderfrön
1 dl olivolja
Salt

Tillagning:

För att få den optimala smaken från chilifrukterna ska de först grillas, vilket kan göras i en grillpanna. Därefter är det bara att lägga dem tillsammans med de andra ingredienserna i en skål och mixa ihop allting.

smagframarrokko5Apelsinefterrätt

Trots denna efterrätts enkelhet är den faktiskt både fin och god.

Ingredienser:

4 stora och saftiga apelsiner
1 msk florsocker
1 tsk kanel
1 msk hackad mynta

Tillagning:

Skala apelsinerna, skör dem i klyftor och lägg upp dem på tallrikarna. Strö över kanel, florsocker och dekorera med mynta.
I Mijas Pueblo ligger en liten chokladfabrik som heter Mayan Monkey. Med egen chokladtillverkning är butiken svaret på alla barns och vuxnas vildaste chokladfantasi. Dessutom finns det en tanke kring hälsa och kvalitet med chokladen också, vilket höjer produkterna till toppen av smakskalan. Butiken bjuder på chokladkonst i alla former och färger och så finns även möjlighet att skapa sin alldeles egna favoritchoklad i verkstaden som ligger innanför butiken.
 
Färgglada askar med varsin unik choklad står på rad på de mörka trähyllorna och tillför alla möjliga kulörer till den lilla butiken. Hemgjord glass och en glasmonter med olika sorters choklad får det att vattnas i munnen så snart man kliver in i denna lilla värld av frestelser. För chokladälskare är detta som jultomtens verkstad.
 
chokoladefabrik5Små praliner av vit och mörk choklad, fyllda med dulce de leche, hälsar besökarna välkomna från en silverskål på butiksdisken. Här står de sida vid sida med chokladkyssmunnar, hemgjorda tryfflar samt marsipan, och söta apelsinbitar dopade i mörk choklad skapar en ljuv doft i lokalen.
Kvalitet är helt klart ett nyckelord för butikens två ägare; Eli McCharthy från Irland och Jason Godwin från England, varför Sabor a Málaga-märkningen passar perfekt att bäras av deras produkter.

”Märket ’Sabor a Málaga’ är för oss en märkning för kvalitet och lokalproduktion och det tyckte vi passade våra produkter helt utmärkt. Vi vill vara med och skapa de mest naturliga chokladerna då det är en av de livsmedel som innehåller flest antioxidanter, och så är choklad även fylld med bra energi. Det bästa är faktiskt att äta choklad redan på morgonen, då det kickstartar hela systemet”, berättar Eli McCharthy och fortsätter: ”Vi vill bevara de hälsosamma och naturliga aspekterna i våra produkter, varför det också tog oss två år att hitta ett recept till vår sockerfria choklad. Vi ville nämligen skapa en helt naturlig produkt och det sötningsmedel som fanns att få tag på var aspartam, vilket vi inte vill använda i våra produkter över huvud taget.”

Och inte kom det in något konstgjort sötningsmedel i butiken heller. I stället är deras sockerfria choklad sötad med 100 procent stevia. Denna lilla butik är också en av få i Spanien som kan erbjuda kunderna 99 procentig mörk choklad.
 
Nu är det närmare sju år sedan som den lilla fabriken slog upp sina dörrar i Mijas Pueblo och det går inte att säga annat än att det har gått bra för den. Men för att hitta roten till butikens koncept måste vi leta oss långt tillbaka i tiden.

En choklad-evolution från apor till människor

Namnet Mayan Monkey har sina rötter i relationen mellan apor och choklad i Mexiko. En gång i historien upptäckte mayaindianerna nämligen att apor satt och sög på kakaobönornas vita, gummiaktiga kapslar, som framträder när det hårda skalet bryts bort från frukten. Det vita smakar nämligen sött och milt, vilket gjorde det till en favorit hos aporna. När mayaindianerna upptäckte detta började de att experimentera med kakaobönorna och de var den första civilisationen som verkligen inkorporerade choklad i sin kultur. Mayaindianerna rostade bönorna som då blev till en te-liknande chokladdryck och tillsatte chili och vanilj, och i deras skapelseberättelse var det inte ett äpple som plockades från trädet utan en kakaofrukt. Och detta är förklaringen till varför chokladen, eller närmare bestämt kakaon, har en så stor del av deras kultur och religion. Kakao är dessutom det ursprungliga namnet, vilket kakaoträdet också indikerar. Mayaindianerna kallade nämligen trädet för kakaw, vilket även betyder ”det som gudarna äter”. De offrade bönorna till sina gudar, använde dem i medicin och tuggade även bönorna efter att de rostats. När spanjorerna senare hittade till Den nya världen upptäckte de således även ”det som gudarna äter”; kakaobönorna – den primära källan till det goda kakaopulvret och det riktiga kakaosmöret, som utöver socker är huvudingredienserna i varje god choklad. Spanien kom också att bli det ledande landet i Europa gällande kakaoframställning. Dock föll inte det pikanta chiliinslaget spanjorerna i smaken så chilin pillade de ut och en söt variant med rörsocker tog form.
 
chokoladefabrik2
Ett litet urval från butiken. Var dock försiktig med den vita chokladen då den är den mest onyttiga. Den innehåller bara en mycket låg procent kakao och består främst av bara socker och mjölk.
 
Den söta kakaon blev snabbt populär och under 1600-talet spreds sig drycken i Europa. I mitten av 1800-talet tillverkades den första chokladkakan, inte i Spaniens dock utan längre norrut, i det regniga England. Chokladens framfart fortsatte och 1875 togs världens första mjölkchoklad fram i Schweiz, av en man som hette Daniel Peter.
Men även i Spanien utvecklades kakao- och chokladindustrin, men dessvärre förlorades den ursprungliga och naturliga kakaon under sent 1800-tal då majsstärkelse och vegetabiliska fetter blev en del av den moderna chokladhistorien.
 
Kakao var tidigare någonting som bara aristokratin drack men när drycken blev allt mer vanlig nådde den även större delar av befolkningen. När priserna på chokladpulver senare steg började dock den rena kakaon att ersättas med majsstärkelse och socker, så att det kunde sälja mer (dålig) kakao till ett bra pris.
 
”Rent allmänt kan man säga att en del blev mycket rika på att sälja mycket dålig kakao”, säger Jason Godwin.
Det är också det som är orsaken till att man i Spanien dricker den mycket söta, tjocka, chokladliknande drycken, som man känner igen från varenda churrosbar, men i den chokladdrycken har kakaopulvret ersatts med majsstärkelse.
”Vi är mycket frustrerade över att spanjorer tror att den tjocka, söta varianten överhuvudtaget är choklad och det är bara på grund av konsistensen som folk tror att det handlar om en kvalitetskakao. I verkligheten innehåller den drycken dock bara ca 7 procent choklad och resten är majsstärkelse och socker. För att jämföra är vår kakao 70 procentig”, berättar de två bakom chokladfabriken i Mijas Pueblo.
Och detta är en av deras produkter även ett bra bevis på. Till jul hade de nämligen en varm choklad på 70 procentig choklad och bara mjölk, och naturligtvis med hemmagjorda marshmallows. Smaken av choklad i denna dryck är verkligen intensiv och kvalitetsskillnaden mellan denna och den söta spanska varianten går inte att ta miste på.

Recept på smakrik kvalitet

De flesta ingredienser hos Mayan Monkey kommer från närområdet i Málaga, då det ju finns så många bra produkter i Málaga. Men då chokladträdet inte växer i denna del av värden måste de importera sin huvudingrediens från Afrika, Latinamerika och Asien, där det tropiska regnskogsklimatet passar utmärkt för att odla de smakrika bönorna. Ett kakaoträd ger frukt två gånger per år och trädet både blommar och bär frukt på en och samma gång. Frukterna skapar nästan lika stor visuell njutning som chokladen gör för smaksinnet. Gröna, lila, orange och rosa chokladfrukter hänger ned från trädets grenar som färgglada lyktor och när skalen bryts kommer bönorna fram bakom deras vita kapslar. Och det är nu som chokladförberedelserna startar.
”Till att börja med förbereds bönorna i de länder där träden växer. Bönorna läggs över på stora fat, fortfarande i de vita kapslarna, och de täcks med bananblad i ca fem dagar. Detta genererar en så hög värme att bönorna börjar oxidera, att sockret ombildas till alkohol samt att smaken av choklad utvinns och börjar nu kunna anas i de annars bittra bönorna. Därefter torkas bönorna i solen, packas i stora säckar och skickas vidare till resten av världen”, förklarar Jason Godwin.
Hos Mayan Monkey rostas och mals sedan bönorna och därefter kan chokladtillverkningen börja på allvar. I verkstaden flyter chokladen ut ur en stor behållare, som garanterar rätt temperatur, då den är avgörande i tillverkning av choklad. Det är nämligen temperaturhanteringen som gör att de dåliga kristallerna separeras från de bra på så sätt att chokladen får rätt konsistens och det perfekta ”knäcket”.
 
chokoladefabrik4
Ett urval av Mayan Monkeys chokladkakor gjorda på chokladbönor från hela världen. Bilderna på chokladen utrotningshotade djur från länderna därifrån chokladen kommer.
 
Butikens höga kvalitet på sin choklad är också orsaken till att den blivit en del av Sabor a Málaga, och något av det som de värderar mest med märkningen är att de genom märket får kontakt med de spanska konsumenterna. Tillsammans med Sabor a Málaga har Mayan Monkey följt med till olika mässor.
”Det har och är fortfarande riktigt bra att vara med för genom Sabor a Málaga har vi kunnat presentera vår produkt till lokala spanjorer, för i Mijas Pueblo är det ju annars mest bara turister som kommer in i butiken. Någonting som faktiskt har överraskat oss är hur hälsomedvetna spanjorerna faktiskt är när det kommer till choklad. De köper nästan bara vår mörka choklad”, säger Eli McCarthy.
 
Mayan Monkey har alltså vunnit en liten plats i den spanska kulturen och i dag kör spanjorer från till och med Sevilla och Cadiz för att besöka butiken i Mijas Pueblo, där de kan köpa den unika chokladen. Den lilla fabriken har hittat ett alldeles eget recept på framgång med hjälp av en noga balans mellan kvalitet och smak, och Eli McCarthy och Jason Godwin kan utan tvivel erbjuda besökare i butiken och fabriken en alldeles unik chokladupplevelse fylld med smaken av Málaga.

chokoladefabrik3
Den lilla chokladfabriken i Mijas Pueblo har även lanserat en serie med hudvårdsprodukter baserade på kakaosmörets positiva egenskaper. Naturprodukten med den höga fetthalten innehåller nämligen ämnen som hjälper till att läka och producera hudceller.
 
Hela himlen färgas i röda toner när solen långsamt sänker sig ned bakom bergstopparna i södra Spanien. Den kyliga kvällsluften får förbipasserande att dra upp halsdukarna mot öronen. En vit rök sprider sig upp från grytorna och sprider en doft av stämning och vinter runt den lilla boden. I grytorna ligger flera dussin rostade kastanjer, som emellanåt skakas runt. I hettan från elden under grytorna spricker kastanjernas skal, vilket skapar det mycket karaktäristiska, knäckande ljudet.
 
Kastanjerna sjunger vid de höga temperaturerna och får en blålila färg, som dock försvinner så snart som de läggs över i pappersstrutarna, som ofta är gjorda av en gammal tidningssida. De har en fyllig nötsmak som framhävs av smaken av rostning och förstärks av saltet som tillförs i grytan just när kastanjerna spricker.
 
Kastanjer är någonting som förknippas med den kallare årstiden i Spanien, speciellt med julen, på samma sätt som glögg och pepparkakor förknippas med advent och jul i Sverige. Kastanjer utgör en så stor del av den spanska kulturen att man på flera platser i norr dagslånga fiestas till dessa rostade nötter, då det är i de trakterna som träden mest växer.
 
Men kastanjer är inte bara goda, de är även fyllda med fibrer, vitaminer och mineraler, som är ett välkommet tillskott i under de kalla höst- och vintermånaderna, även på våra mer södra breddgrader. Och så är det inte bara en nöt som hör ihop med julhandel, där man går längs små mysiga gator, utan kastanjer är även en perfekt ursäkt för att stänga av tv:n och få ut barnen i naturen. Kastanjeträd växer ju nämligen vilt på flera platser, speciellt i områdena kring Ronda, där naturen visar sig från sin vackraste sida hela året runt. Här pryds landskapet av stora gröna trädkronor och har man tur är marken täckt av nedfallna mörkbruna kastanjer, som naturligtvis kan tillagas i olika ätbara versioner, men som även lockar till att förvandla till kastanjedjur i oändliga former och utseenden, och bara fantasin sätter gränser.
 
Så oavsett om du föredrar den goda rostade versionen eller tycker bättre om att leka och bygga så är kastanjer ett måste i juletider, även här i södra Spanien.

Prisvinnande viner från liten bodega i Mollina - Bodega Cortijo la Fuente

Det är tredje veckan i oktober och vi befinner oss mitt ute bland vinfälten i Mollina. Här är utsikten över fälten helt ostörd tack vare det flacka landskapet, borta i fjärran ses bergen som en siluett. Vinden får det att rassla i vinbladen, som redan har börjat torka, varmed de skiftar från den friska gröna färgen till höstlikt brunt. Rankorna är redan rena från druvor. Skörden plockades för två-tre veckor sedan och kvar hänger bara några få klasar som då ännu inte hade mognat, men som nu hänger som klasar med russin (som förövrigt smakar ljuvligt).
 
”Egentligen skulle det vara skördetid just nu men på grund av den varma och torra sommaren tvingades vi tidigarelägga den. Detta år är märkligt och det har varit ett svårt år för markerna då det ju varit både mycket varm och torrt. Hade vi inte fått de 70 liter regn per kvadratmeter som föll med ovädret som drog in över oss i augusti vet jag inte hur det hade gått. Det var vår räddning.”
 
Det är Jose Antonio Palomo Baez som berättar om det vädermässigt ovanliga året när vi möts ute på den bodegan Cortijo la Fuentes 15 hektar stora vinmarker. På varje hektar växer det drygt 1 990 vinstockar med en genomsnittlig ålder på 30-40 år för de vita och tre år för de röda. Han fortsätter att berätta att årets skörd bara uppgick till drygt 50 procent av en normal skörd och likadant var det förra året. För tre år sedan uppgick skörden till 70 procent. Jose skakar på huvudet, någonting är galet med vädret. Gällande odlingssättet berättar Jose att gården har förändrat sitt sätt att odla vin. De har dragit ned nämnvärt på konventionella odlingsmetoder, drygt 50 procent, och att de ersatt detta med metoder som använd vid ekologiskt odlande. Det innebär bland annat att verksamheten genomsyras av att så mycket som möjligt från vinproduktionen, som t ex restera som blir över när vinet pressas, ska gå tillbaka till markerna.
 
Inom kort kommer Joses fru, Montserrat Navarro Ruiz, som vänligt hälsar oss välkomna. Vi har träffats tidigare. Det var nämligen just denna bodega som höll i vinprovningen när En Sueco besökte Málagas landsting för en informationskväll om just Sabor a Málaga inför artikeln i förra numret av magasinet.
 
Montse, som Montserrat kallas, har tillsammans med sin bror Antonio Navarro (som vi träffar vid vinkällaren senare) tagit över bodegan efter pappa.
”Det var farfar som började odla vin här och efter honom pappa, men de kommersialiserade aldrig vinet. De gjorde vin till vänner och den egna familjen. Det var faktiskt först 2008 som min bror och jag bestämde oss för att sälja vårt vin i större skala. Vårt motto är att använda traditionella metoder i sökandet av nya viner”, berättar Montse.
 
Ute på vinraderna växer druvsorterna Pedro Ximén, Moscatel de gran Menudo och Moscatel de Alejandría till bodegans fyra vita viner samt Shiraz och Cabernet Sauvignon till de två röda.

Ett fint handarbete

För bara några veckor sedan, när druvskörden var i full gång, var de elva människor som arbetade på gården – åtta på markerna och Montse, Jose och Antonio inne i bodegan.
”Vi är noga med att alla druvor ska väljas ut och plockas för hand. För hålls inte kvaliteten på druvan så hålls inte kvaliteten på vinet. Därför görs arbetet manuellt, med omsorg. Våra viner ligger oss varmt om hjärtat så det finns ingen anledning till att göra det på ett sämre sätt”, förklarar Montse. Medan vi börjar promenera mot bodegan för att ta en titt på var vinframställningen sker fortsätter Montse att berätta att hon är glad över att kunna bidra till att skapa arbetstillfällen. Hon ser det inte bara som att gården producerar ett vin utan som att gården är med till att skapa arbetstillfällen i Mollina, vilket hjälper till att hålla det lilla samhället levande.
 
Inne i bodegan möter vi först vinpressen, som nu efter skörd får vila till nästa år. Montse berättar om hur hon minns när hon som barn stod och trampade vinet tillsammans med sin bror, men nu görs det arbetet alltså i en stor maskin. Men även om ståltunnan ser kall och industriell ut är det en av de allra mildaste pressarna som finns på marknaden.
”Först rensas alla kvistar och löv bort. Det gör vi för hand. Sedan tvättas druvorna innan de läggs ned i pressen. Den är mycket känslig. I många pressar pressas även kärnor men det vill inte vi ha i vårt vin. Ur denna process utvinns musten ur druvorna och det är den som hälls över i de jättestora kärlen”, berättar Jose och fortsätter: ”Processen för de vita vinerna och röda skiljer sig åt. Till de vita rensar vi bort allt som inte är must. Till de röda vill vi naturligtvis ha kvar skalen, för det är ju skalen som ger den röda färgen.” Han fortsätter att förklara processen samt hur noga de är med att välja bara den bästa musten till sina viner. De vita vinerna får sedan jäsa i 10 000 liters cylinderformade kärl i ca 30 dagar. Sedan har de ju sitt Gran Solera-vin som kommer från torkade Moscatel de Alejandria-druvorna (tänk hur lite vätska man får ur ett russin!) och detta får jäsa en aning längre. Dock är de oerhört noga med alkoholhalten, för så fort den överstiger 15 procent fördubblas skatten som de måste betala för produktionen.
 
Musten till de röda vinerna jäser alltså med skalen från druvorna och det i ca 20 dagar, under vilka skalmassan som flyter upp till ytan macereras och ständigt hålls fuktig, så att färgämnena lakas ur samt så att syret inte ska få kontakt med vinet, så att det inte oxiderar. Sedan efter 20 dagar är det dags för vinet att pressas igen för att få bort skaldelarna.

Vinkällare

Nu har vi kommit ut på bodegans innergård och vi fortsätter ned för en ramp, och även Antonio har anslutit sig till oss. Ett par stora dörrar öppnas och en karaktäristisk källar-/vindoft möter doftsinnet. Vi står nere i vinkällaren. Ljuset är dovt och runtomkring oss står rader efter rader med gamla, mörka vintunnor.
 
”Det ni ser här är så kallade soleras. I detta system ligger tunnorna i tre våningar, där det nya vinet fylls på från toppen och så tappar man vinet från tunnorna längst ned. På så sätt blandas det nya vinet med det tidigare vinet och vinet som tappas får alltid samma smak. Soleras använder vi till våra vita viner och de söta”, berättar Jose. Han visar även en tunna där sidorna har ersatts med glas, så att innehållet syns. Denna tunna är inte fylld till toppen vilket får det att bildas en yta av jäst på ytan som kallas nata alternativt flor. Denna yta skyddar vinet från att komma i kontakt med syre när det lagras (förhindrar oxidering) och jästen på ytan hämtar sin näring från sötman i vinet. Antonio tillägger att denna metod bara används till deras Crianza biologica-vin. Övriga viner lagras i tunnor som fylls helt. Antonio är den som håller i bodegans vinprovningar, och det är också han som har studerat enologi – vinlära. Han berättar närmare att luftfuktigheten i vinkällaren är 80 procent, temperaturen mellan 18-20 grader och ljuset är dämpat. Miljön i källaren måste vara stabil för att vara ultimat för lagrandet av vinerna. Alla tunnor är gjorda i amerikansk ek och medan de vita tunnorna lagras i återanvända, tvättade tunnor lagras de röda i nya – och deras crianza lagras i tolv månader på tunna medan roblen i sju.

Prisvinnande viner

Nu står vi med varsitt glas Afrutado Seco i handen, i Bodega Cortijo la Fuentes lokal ovanför vinkällaren, där det står ett stort långbord uppdukat för vinprovning. Och trots att denna vingård inte kommersialiserade sina viner förrän år 2008, de har varit med i Sabor a Málaga i fyra år, har tre av deras viner redan belönats med guldmedaljer. Dessa är det vita vinet Afrutado Seco som kammade hem bästa pris som vitt vin i I concurso Sabor a Málaga, Gran Solera som utnämndes till bästa moscatel i IV concurso Sabor a Málaga och så Dulce Delicia N012 som fick guldmedalj i Premios Mezquita.
Övriga viner från Cortijo la Fuente är: Don Pepe, Tinto Crianza, Tinto Roble, Pedro Ximenez Solera samt Montes Solera.
 
En stor buss har just anlänt bodegan. Det är dags för En Sueco att lämna plats åt en grupp norska turister som kommer direkt från Málagas flygplats för att få upptäcka Bodega Cortijo la Fuentes och lyssna till Antonio när han med sin expertis leder dem igenom en värld av smaker och dofter under den stundande vinprovningen.

Efter att ha varit borta från marknaden ett par årtionden är den återigen på alla läppar. Ölen Victoria säljer återigen bra, faktiskt så bra att den gamla ölen nyligen invigde ett nytt bryggeri i Málaga.

Det har investerats mycket i det nya bryggeriet som ligger strax utanför centrala Málaga. Här har de nu ett erbjudande, som gäller fram till årsskiftet, som går ut på att alla är välkomna till en gratis guidad inblick i Málagaölens historia, följa processen i bryggeriet och få sig ett smakprov av de gyllene dropparna.
”Bryggeriets design är ljus och öppen. Det har gjorts så medveten, för vi önskar ha ett bryggeri som är öppet för staden och folket”, berättar guiden välkomnande.

Vill fram

victoria2Ambitionerna på det nya bryggeriet är stora – men man har för det inte förlorat fotfästet. Man har nämligen inte glömt bort det mörka kapitlet i historien om stadens öl. Men det återkommer vi till snart, för här och nu skiner solen över Victoria.
”Vi lever i en tid då man återigen värdesätter lokala produkter och den historia som de bär på. Och då Victoria är en riktigt god öl och säljer så bra i Málaga i dag så har det fattas beslut att det finns tillräckligt med underlag för att öppna ett eget bryggeri”, berättar den vänliga guiden. I dag ägs Victoria av bryggerigruppen Grupo Damm och de har investerat 6 miljoner euro i det nya bryggeriet, som har samlat produktion, lager, logistik, försäljning, marknadsföring och administration under ett och samma tak. Totalt arbetar 40 anställda i det fina bryggeriet varje dag och man räknar med att brygga över en miljon liter öl under det första året. Kapaciteten är beräknad att räcka till det tredubbla.
”Det är naturligtvis folkets efterfråga om att njuta en Victoria som är den viktigaste grunden för vår tillverkning och nya fabrik. Men det är även stadens viktigaste restaurangfolk som i samlad trupp sagt att de bara skulle köpa ölen Victoria om bryggeriet kom till stan. Det är ett stöd som är unikt, som vi naturligtvis är stolta över”, berättar vår guide och börjar berätta lite om historien.

Lite historia

victoria3Året var 1928 när bröderna Luis och Ramón Franquelo skrev det första kapitlet i historien om ölen Victoria. I distriktet El Perchel, nära El Corte Inglés i Málagas centrum, startade de det första Victoriabryggeriet med 85 anställda och en total årlig tillverkning på 15 000 liter öl. Victoriaölen blev snabbt populär i staden och bryggeriet klarade sig mirakulöst under inbördeskriget 1936-1939, tillskillnad från andra lokala bryggerier i landet. I slutet av 1950-talet fick Luis Franquelo en idé om att teckna den klassiska tjocka, svettiga turisten med panamahatt som beställer en Victoriaöl. Sedan dess har bilden prytt ölens etiketter och reklam, och bilden kom i precis rätt tid till den stora turistboomen som slog Costa del Sol på 1960-talet. Just detta årtionde var det bästa i Victorias historia. Senare, när marknaderna öppnades och utländsk öl tog sig in på den spanska spelplanen blev tiderna svårare för Málagaölen. På 1990-talet lyckades Victoria inte längre stå emot de stora och såldes till Cruzcampo, som bara några år sedan köpte upp av Heiniken. År 1996 stängde de nya ägarna bryggeriet i Málaga och Victoria försvann nästa helt och hållet från marknaden. Dock hade internationella konkurrensutskottet haft ögonen på Heiniken, som de år 2001 uppmanade att göra sig av med några av sina många ölmärken för att inte skapa en monopolliknande situation på marknaden. Heiniken valde snabbt att göra sig av med Victoria, för de hade inga framtidsplaner för den gamla lokala ölen. Således hamnade Victoria i händerna på den katalanska bryggerigruppen Damm 2013, som betalade en spottstyver för Victoria. Den nya ägaren valde att ge Málagaölen en ny chans och denna chans föll ölälskarna i Málaga i smaken. Victoria har nu på rekordtid blivit en av de mest efterfrågade ölsorterna i Málaga, vilket förklarar varför Damm-gruppen nu vågat investera i detta nya bryggeri. Dock finns det även en annan faktor som spelar en viktig roll.
”För ett par årtionden sedan hade myndigheterna en del minimikrav på tillverkningen i ett bryggeri och det var dessa regler som var förödande för Victoriabryggeriet i mitten av 1990-talet. Reglerna gjorde nämligen att det tillverkades mer än vad som såldes, vilket ledde till överfyllda lager med gammal öl. Men som tur är har tiderna ändrats. I dag är produktionen flexibel och regleras efter efterfrågan”, berättar guiden på det nya Victoriabryggeriet och avslutar: ”Dessutom kommer inte längre efterfrågan från bara Málaga utan även från städer som Granada och Almería, där folk börjar fatta tycke för Victoriaölen.”
 
Victoria har bara lite kvar innan hon rundar 90 och har inte låtit sig förändras med åren – men avnjuts som aldrig förr.

victoria4Besök bryggeriet

Fram till årsskiftet är det möjligt att besöka det nya Victoriabryggeriet i Málaga gratis.
Den guidade turen tar en timme och avslutas med ett smakprov.
Anmälan görs på: www.cervezavictoria.es
På deras webbplats hittas även adress, karta samt besökstider.

De andra ölen

Utbudet och konkurrensen är stor mellan bryggerierna. Men var har de spanska ölen sina rötter? Här följer en kort översikt över de mest kända ölen i

Málagaprovinsen:

San Miguel är faktiskt inte ens en spansk öl. Ursprunget till denna öl hittar man på Filipinerna och den började som en importerad öl. År 1966 byggdes det stora bryggeriet nära Málagas flygplats. Detta bryggeri firade förra året 50 år och på grund av bryggeriets läge och sina många år på platsen kan man lätt tro att San Miguel började i Málaga. Men så är det alltså inte. I dag har San Miguel bra försäljningssiffror i hela landet samt i stora delar av världen.
 
Cruzcampo har sina rötter i Sevilla, där det största bryggeriet fortfarande ligger. Denna öl säljer bra i hela Spanien men helt klart bäst i Andalusien.
 
Mahou är en öl från Madrid. Efter uppköpet av San Miguel år 2000 är Mahou i dag landets största märke.
 
Alhambra är Granadas lokala öl och har en historia som i mångt och mycket påminner om Victoriaölens. Bryggeriet var nära konkurs i mitten av 1990-talet men räddades av ett större bryggeri. Originalreceptet piffades upp och har sedan dess varit en bestseller i hemstaden samt i övriga delar av Andalusien.
 
Estrella Galicia kommer från den galiciska staden La Coruña, där den varit känd som en god lokal öl i över 100 år. Men det var först på 1990-talet som bryggeriet på allvar började lansera ölen i övriga delar av Spanien. Det har i gengäld gått så bra att Estrella Galicia i dag är en av de fem mest sålda ölen i Andalusien.
 

Senaste artiklarna från En Sueco

Smaker från Marocko

Doften av exotiska kryddor och åsynen av färgglada råvaror i köket sprider förväntningar om kraftiga...

Gastronomi

Don’t waste fashion – byt dig till nya kläder

Byt mer, konsumera mindre. I denna artikel guidar vi dig till hur du kan piffa upp garderoben hållba...

Tema & Profiler

Pro Thomas Johansson skänker mervärde till livet f…

Hej Skalman Jag möter Thomas Johansson när han är på resande fot och passerar redaktionen en dag. H...

Tema & Profiler

Ruta de la Sierra – en härlig vandring genom stors…

La Ruta de la Sierra ligger mellan byarna Riogordo och Alfarnatejo, och den leder igenom ett böljand...

Utflykter

En helg i Córdoba

Córdoba är en av de mest promenadvänliga städerna som du kan spendera en helg i. Själva centrum är i...

Utflykter

Slaget i Fuengirola – polacker, britter och spansk…

Det är näst intill omöjligt att inte stifta bekantskap med några av Málagas 90 borgar. Trots det skä...

Kultur

Utflykter

Ruta de la Sierra – en härlig vandring genom storslagen natur

La Ruta de la Sierra ligger mellan byarna Riogordo och Alfarnatejo, och den leder igenom ett böljande grönt landskap som domineras av det enorma berge...

Utflykter

En helg i Córdoba

Córdoba är en av de mest promenadvänliga städerna som du kan spendera en helg i. Själva centrum är inte oöverskådligt stort och de flesta sevärdheter ...

Utflykter

Kambodja: Kontraster och färgglada motsägelser

Trots att Kambodja är ett av världen fattigaste länder är landet mycket rikt på mänsklig värme, vänlighet och kontraster. På den ena, och den hårda, s...

Utflykter

Gastronomi

Smaker från Marocko

Doften av exotiska kryddor och åsynen av färgglada råvaror i köket sprider förväntningar o...

Gastronomi

Sabor a Málaga - Chokladfabrik med koll på kvalitet och smak

I Mijas Pueblo ligger en liten chokladfabrik som heter Mayan Monkey. Med egen chokladtillv...

Gastronomi

Rostade kastanjer är ett måste till jul

Hela himlen färgas i röda toner när solen långsamt sänker sig ned bakom bergstopparna i sö...

Gastronomi

Sabor a Málaga: Prisvinnande viner

Prisvinnande viner från liten bodega i Mollina - Bodega Cortijo la Fuente Det är tre...

Gastronomi

Victoria har kommit hem

Efter att ha varit borta från marknaden ett par årtionden är den återigen på alla läppar. ...

Gastronomi

Sabor a Málaga startar samarbete med celiakiförbundet i Mála…

En av de senaste nyheterna hos Sabor a Málaga är samarbetet med Málagas celiakiförbund Aso...

Gastronomi

Sport

Borjas hopp brast

Den 25-åriga anfallaren frös i Wales men värmen på Costa del Sol lyckades inte få tillbaka honom til...

Sport

Mycket kort från AHN Golf: God Jul och Gott Nytt År

AHN önskar alla sina golfmedlemmar några sköna helger och hoppas att vi ses igen inpå det nya året! ...

Golf

”Cirkus-kaptenen”

Historien om Recio, som opererades, fick barn, gifte sig och som nu är en omdiskuterad Málagakapten ...

Sport

Sparkad och ersatt - Räddningsmannen!

Den 15 december 2015 sa den före detta La Liga-målvakten i FC Barcelona och Málaga CF, Francesc Arna...

Sport

Tema & Profiler

Don’t waste fashion – byt dig till nya kläder

Byt mer, konsumera mindre. I denna artikel guidar vi dig till hur du kan piffa upp garderoben hållbart, roligt och gratis. En efter en kommer kvinnor...

Tema & Profiler

Pro Thomas Johansson skänker mervärde till livet för många

Hej Skalman Jag möter Thomas Johansson när han är på resande fot och passerar redaktionen en dag. Han har spenderat några dagar i Marbella och är på ...

Tema & Profiler

Runway har landat

Ett ungt skandinaviskt företag på Costa del Sol som hör till ett av de snabbast växande i hela Spanien. Det spanska magasinet för företagare ”Emprende...

Tema & Profiler

Gå-fotboll, full fart framåt!

När jag kommer till Santa Maria fotbollsplan i Elviria är det tjugo förmiddagspigga herrar som möter mig. Skämten flyger glatt igenom luften. Tröjorna...

Tema & Profiler

Svenska som språk har lett till karriär på Costa del Sol

Victoria Larragneguy från Argentina lärde sig svenska på Åland och gör nu karriär som svensktalande advokat på Costa del Sol. Att vara svensk och gör...

Tema & Profiler

Spanska solen ger guldkant på livet som pensionär

Denna månad letar vi oss in i hjärtat av Fuengirola, till ett mycket speciellt bostadsområde som började byggas 1968. Området heter Pueblo Lopez och ä...

Tema & Profiler

Castillo de Álora – Andalusiens ointagliga borg

Det är näst intill omöjligt att inte stifta bekantskap med några av Málagas 90 borgar. Trots det skänker få av oss dem någon tanke vardagen. Det är sy...

Tema & Profiler

Francos arv – ställde fram klockan för Hitler

Francisco Franco var hatad av många och älskad av några. Hans politiska ideologier byggde under mer än tre årtionden på förtryck och mord samt tort...

Tema & Profiler

Kultur

Slaget i Fuengirola – polacker, britter och spanska partisan…

Det är näst intill omöjligt att inte stifta bekantskap med några av Málagas 90 borgar. Trots det skänker få av oss dem någon tanke vardagen. Det är sy...

Kultur

Deckare, klassiker och knäpptyst - biblioteket Arroyo de la …

  Pinsamt. Jag, som var en flitig biblioteksbesökare innan jag flyttade till Spanien för fyra år sedan har sedan flytten inte besökt ett enda ...

Kultur

Phil Collins var nära att dö av alkohol

Han är en av de bäst säljande musikerna någonsin, men framgångarna har kostat dyrt när det kommer till Phil Collins privatliv. I sin självbiografi ber...

Kultur

Krusiduller och flamenco i Sara Baras uppsättning av ”Sombra…

Hon är dansare, instruktör och koreograf och så är hon en av de mest kända dansarna på den internationella scenen. Sedan 1997 har hon drivit sitt egna...

Kultur

Norrbom Marketing

Kontakta oss

Läsarservice

sektioner

Norrbom Marketing

Centro Idea
Ctra. de Mijas km. 3.6
29650 Mijas-Málaga
Tel. 95 258 15 53
norrbom@norrbom.com