Ravioli med oxsvans och kastanjepuré

Receptet är mycket populärt den här årstiden, dessutom är det en moderniserad klassiker från det spanska köket.
Man har här valt att använda Won Ton men det kan ersättas med italiensk pasta. Purén av kastanjer understryker tillsammans med svampen årstiden som vi befinner oss i.

Ingredienser: (4 personer)
1 oxsvans
4 klyftor vitlök
1½ lök
¼ l. olivolja
1 sked paprikapulver
1 lagerblad
1 knippe timjan
1 knippe rosmarin
3 kryddnejlikor
1 tsk hela svarta pepparkorn
2 röda paprikor
2 tomater
4 – 5 stora svampar
¼ l. konjak
½ l. rosévin
2 tsk salt
Won Ton eller italiensk pasta
Kastanjer i sockerlag
Purjolök

Tillagning:

Fyllningen:
Bryn den ena hela hackade löken och vitlöken i lite olivolja tills den är gyllene, helst i en tjockbottnad gryta. Tillsätt kryddörterna, paprikorna, tomaterna som också bör vara finhackade. Mosa blandningen tills du får en jämn kräm.
Skär oxsvansen i bitar vid varje led, lägg det i grytan, tillsätt vin, paprikapulver och salt. Låt rätten puttra i 2½ timme.

Kastanjepuré:
Bryn den halva finhackade löken i olivolja, tillsätt svampen. Flambera med konjaken. Ställ purén åt sidan.

Won Ton:
Koka Won Ton-plattorna i en halv minut, helst en eller två åt gången. Ta upp dem och lägg dem i isvatten. De är nu färdiga för att bli fyllda.

Tillbaka till fyllningen:
Ta upp oxsvansbitarna ur grytan. Köttet ska nu lossna från benet nästan av sig själv. Blanda ner såsen och koka eventuellt upp igen tills du har en passande tjock kräm. Ta bort lite av såsen till serveringen. Mosa oxköttet och blanda detta med de grovhackade svamparna och purjolöken. Den slutliga blandningen bör vara kompakt men krämig.

Serveringen:
Rör kastanjeblandningen och tillsätt eventuellt lite av sockerlagen.
Fyll Won Ton / pastaplattorna som ravioli, koka dem i 5 minuter i såsen. Fördela raviolin på varma tallrikar, lägg en sked kastanjepuré på var och häll på lite av såsen som blev över. Dekorera med purjolök.

Hotel Cerro de Hijar
Receptet kommer från Hotel Cerro de Hijar som förutom sitt vackra läge på en bergstopp ovanför byn Tolox också är känt för sitt formidabla kök.
Hotellets restaurang har öppet varje kväll och lunch på lördagar och söndagar.
Se: www.cerrodehijar.com