Massturismen har utarmat det andalusiska köket varför nu ett 30-tal kockar gått samman för att höja kvaliteten och utmana basker och katalaner både nationellt och internationellt.
”Vi har världens bästa skinka, världens bästa olivolja, färsk mango och avokado och de färskaste grönsakerna i Spanien. Nu måste vi bli bättre på att använda produkterna i våra kök och marknadsföra vår fina mat” säger Charo Carmona. Vi sitter hos henne i hennes restaurang Arte de Cozina i Antequera, några mil utanför Málaga. Det var här den nya kockrörelsen startade.
Hon skulle starta en ny tapasbar i sin restaurang för några år sedan. Inbjudna till invigningen var ett antal kockar som var och en bidrog med en rätt.
”Då föddes GastroArte. Vi kände att vi hade så många idéer och fantastiska rätter som vi ville visa för större grupper”, berättar hon.
De 30 kockarna är en blandning av mer traditionellt kök, som hos Charo Carmona, och mer avantgardemat, som på hippa krogar i Málaga. De mest kända kockarna i gruppen är Angel Leon och Dani Garcia. Den gemensamma idén är att använda lokalt producerade råvaror och hämta inspiration från gamla andalusiska traditioner. Hittills har gruppen deltagit i ett antal mässor i hela Spanien och intresset har varit stort.
”Nu planerar vi att delta i matmässor i andra länder och visa upp det riktiga andalusiska köket”, säger Charo Carmona, som själv har valt att hämta recept och idéer från gamla andalusiska kokböcker. Rätter hon sedan ger en modern touch.
All mat som serveras på restaurangen har små lappar med recept och korta historier.
Charo Carmona bjuder på en typisk andalusisk soppa som heter Porra. En tjockare variant av gazpacho. Men hon väljer att göra den i tre olika varianter: en med tomat, en med vitlök och en med apelsin.
”Det går förstås inte att laga mat exakt som man gjorde förr. Smakerna, ingredienserna och den tekniska utvecklingen har förändrat matlagningen. Men det är roligt att använda grundidéerna, säger hon.
Till efterrätt får vi den moriskt klingande almojábana, som är en sorts cheesecake. Och det är klart, åtta århundraden av islam har förstås även satt sina spår i maten.
Nästa år ska hon börja sälja sitt eget vin på restaurangen. Vinet är producerat bara någon mil från Antequera.
En starkt drivande kraft bakom GastroArte är mathistorikern Fernando Rueda. Han har skrivit ett antal böcker om andalusisk mat och menar att massturismen utarmat det andalusiska köket. Alla år av miljontals semesterfirare i Andalusien och nedflyttade nordeuropéer har gjort att maten anpassats så långt att ursprunget nästan försvunnit och därmed har andalusierna nästan skämts för sitt eget kök. Ett fåtal stereotypa rätter har sedan 1960-talet serverats till semesterfirarna och de gamla recepten har lagts undan.
I korthet kan man sammanfatta det andalusiska köket som traditionell medelhavskost med mycket fisk och skaldjur, lamm, olivolja och grönsaker, blandat med kryddor som saffran, koriander och ris från det arabiska köket. I vissa rätter, till exempel i yoghurtsoppan Tarator, finns också judiska rötter.
På en av de högsta topparna i Málaga ligger restaurangen Amador. Kocken som driver restaurangen heter Amador Fernandez och har arbetar tillsammans med sin bror och sin hustru Candace.
”Min filosofi är att ha produkter nästan uteslutande från Andalusien. Jag har nära kontakt med fiskare som kommer till mig när de fångat något riktigt bra. Jag vet att många restauranger köper bläckfisk från Atlanten även om den som finns här är så mycket godare”, säger han. Hans rötter är en holländsk mor, en spansk far, arbete som kock i England, Holland och Frankrike innan han för några år sedan startade krogen med Málagas finaste utsikt. Liksom de andra i kockgruppen vill han använda tradition som utgångspunkt för förnyelse. Han bjuder på Ajoblanco för att ge ett exempel. Normalt är det en kall soppa gjord av mandel och vitlök med vindruvor.
”Vi har bytt ut vindruvorna mot en sorbet gjord på frukten från kaktusen. Den rätten har blivit väldigt populär och många tror nog att den är helt nyskapad”, säger Amador Fernandez.
Han fortsätter med ett smakprov på ännu en blandning av gammalt och nytt. Han använder fläskfilé från den lokala, svarta, iberiska grisen och gör en barbeque a la USA. Till det serveras en traditionell salmorejosoppa, men den är gjord på avokado istället för tomat.
”Tyvärr har vi halkat efter när det gäller att marknadsföra alla fantastiska produkter som vi har. Vi måste bli mer som baskerna – eller ännu mer som italienarna – och sälja vår matkultur till andra delar av världen. Och det som vi nu startat kan bli en början”, säger Amador Fernandez.
En av Andalusiens produkter som hamnat i medieskugga är olivoljan. Trots att ett stort antal andalusiska olivoljor utsetts till världens bästa så skrivs det fortfarande mest om italienska oljor.
”Det blir nästan lite komiskt. Om man tittar närmare på de italienska oljorna så framgår det att de använt spanska oljor och satt italienska etiketter på dem. Italienarna är ljusår framför spanjorerna när det gäller marknadsföring”, berättar Amador Fernandez.
Detsamma kan sägas om den fina skinka som produceras i Jabugo, norr om Sevilla. En skinka som först nu tagit steget in i matbutikerna utanför Spanien. Eller att Frankrike köper 95 % av getmjölken till sina ostar från Andalusien.
Vi åker vidare till Benalmádena och restaurangen Sollo. Diego Gallegos har sina rötter i Brasilien och kom till Spanien som 17-åring för att studera till advokat. Slumpen och en flickvän ledde honom till Málaga och en totalvändning av yrkesval.
”Jag började med att diska och titta på hur andra kockar lagade mat. Jag bestämde mig för att utbilda mig till kock istället”, berättar han.
Diego Gallegos är troligen den av alla kockarna i GastroArte som det pratas mest om idag. Många matskribenter mumlar om Michelinstjärnor och Diego Gallegos har redan varit med i de finaste mattidskrifterna och tv-programmen i Spanien. Och det trots att han bara haft sin lilla krog, med fem bord, i ett år. Förra året satsade han 12 000 euro (sparade under arbete på ett hotell) på resor till Brasilien, Peru och San Sebastián. Han arbetade som obetald elev på många av de finaste restaurangerna i världen, däribland Alex Atala’s D.O.M. i São Paulo.
Det han har gjort i Benalmádena är att han tagit idén om andalusisk tradition och lyft den ett jättesteg. Han har nischat in sig på fisken stör och kallas i matkretsar för El Chef de Esturion. Och då handlar det bara lite om den berömda kaviaren.
”Av stör gör jag chorizo, salami och blodkorv. Av skinnet gör jag chips. Och så lägger jag in stör, röker den samt försöker hela tiden komma på något nytt”, säger han.
På hans lilla restaurang är det nästan bara fisk på menyn. Han har ett nära samarbete med en kaviarproducent i Riofrío för att utveckla nya produkter från stör. Och trots att han är mycket lågmäld och så långt man kan komma från alla extroverta kockar som invaderat media så har hans rätter och efterrätter tagit den spanska matvärlden med storm.
”Jag vill att min restaurang ska kännas som att komma hem till någon och få en god middag. Det här lilla formatet är det som jag tycker bäst om. Gästerna får vara med i mitt laboratorium där jag testar vad man kan göra med stör”, skrattar Diego Gallegos.
Den unge kocken är tacksam för att han fått mycket stöd från GastroArte när han började. Och han är en ivrig anhängare av det andalusiska köket.
”Vi har länge setts som den fattige kusinen från landet och speciellt i norra Spanien har man hellre letat efter nya idéer i Frankrike. Men det är dags att vi visar upp vår kreativitet i större skala och skapar ett varumärke som heter Andalusien”, säger Diego Gallegos.
Några GastroArte-restauranger att prova
www.gastroarte.es
Amador, Málaga
Restaurang och hotell med troligen Málagas vackraste utsikt. Kan servera upp till 120 sittande gäster. Kocken Amador Fernandez använder bara lokala råvaror och mixar traditionellt med avantgarde.
* rätter från 15-20 euro. www.villaguadalupe.com
Arte de Cozina, Antequera
Den här traditionella restaurangen är en del av en före detta grevebostad. Hemkänslan bekräftas av den älskvärda och konstnärliga maten skapad av Charo Carmona. Det är även ett hotell med rum från 40 euro.
* två-rätters lunch från 20-25 euro. Kvällsrätter runt 20 euro och en billigare tapasbar vägg i vägg. www.artedecozina.com
Oleo, Málaga
Asiatiska och andalusiska tapas är den här restaurangens specialiteter. Ligger i moderna museet CAC, mitt i Málaga. Kocken heter Sergio del Rio.
* Cirka 25-30 euro, facebook.com/OleoRestaurante
W (Uvedoble), Málaga
Den här restaurangen är det lätt att gå förbi om man inte känner till adressen. Men det är utan tvekan en av de bästa tapasbarerna i Málaga. Den är liten och väldigt populär så gå tidigt, runt halv åtta. Kocken heter Willie Orellana.
* Runt 20 euro, www.uvedobletaberna.com
Restaurante Sollo, Benalmádena
Extraordinärt och väldigt ambitiöst kök som satsar helhjärtat på att utvinna så många olika rätter som möjligt från fisken stör. Kocken heter Diego Gallegos och det är bara öppet kvällstid.
* Avsmakningsmeny med 12 rätter 50 euro, www.sollo.es
Traga Tapas, Ronda
I spektakulära Ronda serverar förre El Bulli- kocken Benito Gómez några av de mest innovativa tapas som finns i Andalusien. Prova gärna det lokala vinet Schatz till maten.
* 25-30 euro, Calle Nueva 4.
Av Urban Nilmander, foto af Carin Tegner
