Har du någonsin haft vägarna förbi Churriana, strax utanför centrala Málaga, och tyckt att det doftar ljuvligt av kaffe i hela området är orsaken att det just här ligger ett kafferosteri, som heter Carambuco.
”Carambuco är ett familjeföretag som startades 1989 av den enkla anledningen att vi älskar kaffe. Vi visste ingenting om brashen men vi köpte en kafferost och började läsa på och lära oss mer. I takt med att vi växter började vi stäva efter produkter med allt högre kvalitet. Först köpte vi kommersiellt kaffe men sedan tio år tillbaka köper vi specialkaffe med minst 80 poäng”, berättar Guillermo Jáuregui, som är chef och delägare i företaget, och som också var med och startade Carambuco.
På Carambuco är man alltså ytterst noggrann när det kommer till kvalitet och de ruckar inte en millimeter på att inte arbeta med specialkaffe. Specialkaffe innebär ett kaffe med minst 80 poäng av 100 i en kvalitetsbedömning, där man utgår från punkter som arom, smak, syra, sötma och balans. Ett specialkaffe är alltså kaffe som smakar riktigt bra.
För att få en produkt som uppnår den kvalitet som Carambuco har reser Guillermo och hans kusiner, som är de andra delägarna i företaget, varje år till länderna där kaffet som de använder odlas. Resorna tar dem till bland annat Brasilien, Honduras, Colombia, Nicaragua och Peru. Där besöker de kaffeodlingar och kooperativ, för att kontrollera produkterna som de senare, om de motsvarar kraven, köper.
”Vi får produktprover, alltså råa kaffebönor (de är gröna), på 120 g. Detta rostar vi och kontrollerar, och tycker vi om produkten börjar vi tala om priser. Sedan i Spanien blir vi tillsänt ytterligare ett prov som vi jämför med det första för att kontrollera att kvaliteten är den samma innan vi godkänner större leveranser. Det är enda sättet att få den kvalitet som vi vill ha”, förklarar Guillermo, som har med sin son Alberto till mötet. Alberto är nästa generation i företaget och han bekräftar det hans pappa har sagt – att den nära relationen med producenter och odlare är avgörande för kvaliteten på Carambucos kaffe.
Guillermo och Alberto visar runt i lokalerna. Första stoppet är den tekniska avdelningen där Juan, Guillermos kusin, berättar om kaffemaskinerna som levereras till de caféer och restauranger som använder Carambucos kaffe. Här står det kaffemaskiner och maskindelar överallt på hyllorna. Varje kaffemaskin har filter som noga anpassas till det vatten som caféet har, så att kaffet alltid ska få bästa smak. Likaledes är det noga med hur kaffebönorna mals, så kvarnarna ställs också in för att uppnå perfektion.
Vi fortsätter in på lagret där kaffesäckarna med råa bönor står staplade på pallar i väntan på att rostas i rosteriet, som ligger precis vägg i vägg. En av säckarna är öppna och jag får dofta på bönorna, som doftar grönt, nästan lite gräsaktigt. Inne i rosteriet (behöver jag säga att det doftar underbart!) står en stor rostapparat. Den har åtta olika fack vari de olika kaffebönorna hälls i exakt enligt de recept som Carambucos baristor tagit fram.
Nu har vi kommit till laboratoriet. Alberto ställer sig vid ett mikroskop, tar fram några kaffebönor som kan mal och lägger i en petriskål, och så bjuder han fram mig för att ta en titt.
”Se här. Det du ser är kaffet och de små kristallerna är det naturliga sockret i kaffet som har kristalliserats. Och det är just såhär det ska se ut, som små klara kristaller, då är kaffet bra rostat och kaffet får en söt och mjuk smak. Rostar man det för mycket bränns sockret och det är då man får ett beskt kaffe”, berättar Alberto och tillägger: ”Då vi alltid eftersträvar högsta kvalitet är vi oerhört noga med rostningen. Vi testar bönorna, socker- och fuktighetshalten i dem samt hur de rostas m.m., för det optimala resultatet. Generellt kan man säga att vårt kaffe karaktäriseras av att det är sött. I vårt utbud har vi bland annat kaffet Café Arabico Oro, som består av fem utvalda gourmet-Arabica-bönor vilket ger en aromatiskt kaffe med smak av frukt och blommor, och så har vi även vårt Café Special Plus som är en blandning av Arabica och Robusta, vari Robustan ger lite mer trä- och jordtoner i smaken. Våra baristor arbetar ihärdigt med att få fram de bästa smakerna.”
Innan jag lämnar rosteriet passar jag på att fråga varför det alltid är en ventil på förpackningar med kaffebönor och jag får veta att kaffebönor måste packas i en ståpåse med envägsventil. Det är nämligen så att bönorna, efter att de rostats, måste förpackas i en lufttät förpackning för att bönorna ska behålla doft, smak och fräschör, men bönorna släpper de närmaste dagarna ut koldioxidgas och denna gas måste släppas ut för annars exploderar påsen. Så ventilen släpper helt enkelt ut gasen, men utan att luft eller fukt från utsidan kan tränga in. Sedan frågar jag om de har färdigmalet kaffe för dem utan kaffekvarn hemma. Svaret är nej, för när kaffet en gång mals så försvinner dess karaktär inom bara några minuter, så Carambuco säljer enbart hela bönor med tanken att kaffet ska malas precis innan det används.
I dag säljer Carambuco sitt kaffe till ett 90-tal caféer och restauranger i Málaga och snart hoppas de också finnas på marknaden för privatpersoner genom en egen internetbutik som de arbetar på att upprätta. Guillermo konstaterar att Sabor a Málaga hjälper dem mycket i att nå ut till en bredare marknad och vill man som privatperson köpa deras kaffe redan nu, innan internetbutiken är helt upprättad, är man välkommen att besöka fabriksbutiken i Churriana. För mer information se:
www.carambuco.com
