Calçots

Vintern och hösten i speciellt östra Spanien är synonyma med denna lök, som kallas calçot. Man firar till och med calçotadas, som fritt tolkat är grillfester, då man grillar stora mängder calçots, och därefter lika stora mängder kött.

Barn av vårlök och purjolök

En calçot påminner mycket om vårlök, men det skulle även kunna vara ett barn av en vårlök och en purjolök. Men det är faktiskt en helt vanlig lök som återplanterats. Den vanligaste teorin om dess ursprung är att det var en man, vid namn Xat de Benaiges, i Valls, som ligger ca 20 km från Tarragona, som i slutet av 1800-talet bestämde sig för att göra ett experiment. Han planterade en lök och upp spirade en handfull färska lökar, och allt eftersom de växte täckte han dem med jord. På så sätt blev en större del av stjälkarna vita och ätbara. På katalanska kallas det calçar, och därav namnet calçot. 

Resultatet blev denna gröna, söta och delikata grönsaken på mellan 15-25 cm.

På bålet

De färska lökarna är som allra godast när de är grillade. Ska det göras helt rätt ska veden som används till brasan vara vinstockar, som ger extra smak till lökarna. Har man inte tillgång till vinstockar går det fint att ersätta med ved av oliv.

När grillen är klar, när det bildats en fin glödbädd, grillas lökarna i 5-10 minuter eller tills det yttersta lagret är näst intill förkolnat. Efter detta packas lökarna in i tidningspapper, vari de får ligga och vila i en halvtimmes tid, för att göra dem extra möra.

Tillbehör

Det råder inga tvivel, tillbehöret ska vara romescosås.

Ingredienser:

3 röda paprikor 

2 röda chilis 

3 stora tomater

3-4 vitlöksklyftor

75 g mandel

3 msk olivolja

3 msk vinäger

Salt

Gör så här:

Grilla paprikorna, tomaterna och vitlökarna på grillen eller i grillpanna. Skala dem och skär dem sedan i småbitar. Skolla mandlarna och hacka dem grovt. Ta en kastrull, ha i olivolja och rosta mandlarna lätt, varefter alla grönsaker tillsätts.  

Koka allt på svag värme i ca 10 minuter. Mixa sedan såsen och smaka av med vinäger och salt.

Romesco serveras ofta ihop med alioli, och man blandar själv de bägge såserna efter smak och tycke.

Mandlarna kan ersättas med hasselnötter.

I Valls tillsätts även rostat bröd, som först gnidits med vitlök och blötts upp i vatten. På så sätt fås en variant av såsen som kallas salvitxada.

När lökarna är grillade och vilat, pillar man bort det yttersta, förkolnade lagret. Inuti är löken söt och mjuk, och denna doppas i romescosåsen.

Plockmat när den är som bäst!

Av Jette Christiansen