Getbonde för en dag

Besök på Crestellina gårdsysteri i Casares

Andalusien är känt för regionens utmärkta viner, olivolja och charkuterier. För dem som älskar ost ska man se till att inte missa den lokala getosten. Dessvärre är det allt färre bönder som arbetar enligt traditionella metoder, men utanför Casares, drygt 30 minuter inåt land från Costa del Sol, ligger gårdsysteriet Crestellina. Här bor och arbetar den fjärde generationen i familjen med att göra en av Málagaprovinsens, om inte Spaniens, bästa getostar.

En Sueco har träffat Juan Ocaña (43 år), som är barnbarnsbarn till gårdens grundare. Den entusiastiska bonden kan namnen på alla sina 105 getter och berättar om den hotade rasen. Här på gården kan man spendera en dag som getbonde och ostmakare, något som vi snart ska prova på, men först ska vi resa nästan 100 år tillbaka i tiden för att ta reda på mer om ursprunget till detta unika familjeföretag.

Med åsna till Gibraltar

Juans familj har arbetat med getter och gjort ost i trakten sedan 1930. Hans gammelfarföräldrar föddes här. Innan 1930 brukade de jorden här men det var detta år som de äntligen kunde köpa sin första egna gård. Sedan dess har familjen bott här, med undantag för åren under inbördeskriget då de tvingades leva på flykt. Med den frodiga jorden och de gröna betesmarkerna blev kullen La Crestellina början på mer stabila och välmående tider. Trots det var arbetet hårt, och det är fortfarande inte lätt, men kunskapen om att hålla getter och framställa ost har sedan dess utgjort familjens levebröd, berättar Juan.

”Min gammelfarmor reste ända till Gibraltar med en åsna och säckar fulla med ost. Där bytte hon ostarna mot spannmål, kaffe och socker.”

”Vår familj har alltid fött upp djur. Som alla här hade de ett trädgårdsland och lite mark, och getterna blev en naturlig del av driften. Förr levde folk på landsbygden mest av byteshandel. Min gammelfarmor gick ända till Gibraltar med en åsna och säckar fulla av ost. Där bytte hon ostarna mot spannmål, kaffe och socker. När hon var på väg hem stannade hon till vid stranden i Sabinillas och fyllde säckarna med havsvatten, som hon senare använde till att salta osten, så att den kunde förvaras bättre. Ostarna, som pressades med hjälp av vävda vassmattor och träinlägg, blev vida kända, och de karakteristiska mönstren blev familjens kvalitetsstämpel och signatur. Förr sålde man gårdsprodukter som man ville, men på 1900-talet infördes strängare regler för tillverkning och försäljning av ost.

Juans pappa kunde ingenting om produktion med maskiner, temperaturer och liknande när han började med driften, varför han snart utbildade sig inom ostproduktion i Córdoba, där Juan också själv har studerat.

”1996 öppnade pappa detta gårdsysteri. Vi fick etiketter och hygienregistrering, och myndigheterna var noga med att vi följde reglerna, gjorde analyser och visste vad vi producerade”, berättar Juan, som är stolt över namnet som har gått i arv i flera generationer. Han är den fjärde Juan Ocaña, efter hans pappa, farfar och gammelfarfar.

Han kommer inte ihåg när han mjölkade en get för första gången, men han gissar att det var mer eller mindre i samma ålder som han lärde sig att gå. På hans visitkort står det cabrero(getbonde) och maestro quesero (ostmästare), och tillsammans med sin syster Ana leder han arbetet på Crestellina medan hans mamma, som också heter Ana, är själva hjärtat i osttillverkningen.

”Kunskapen om getuppfödning och osttillverkning har varit familjens levebröd sedan början av 1930.”

Att driva en gård innebär alltid utmaningar och en ekologisk getgård utgör inget undantag. Juan förklarar att deras största konkurrens kommer från produkter från andra länder som inte har samma kvalitets- och produktionskontroll som i Spanien.

”Utmaningen är att informera folk om att de kan välja om de vill äta hälsosamt och ta vara på sin hälsa och miljön – eller bara gå till matbutiken. Vi erbjuder rundvisningar på gården för att ge människor en chans till att se hur vi arbetar och varifrån produkterna kommer. Vi har inte ändrat något i den traditionella processen, men gården och produkterna är nu ekologiskt certifierade.

Bli getbonde och ostmakare för en dag

Det är en vacker söndag och en liten grupp människor har samlats på gården utanför Crestellina. Juan kommer ut med ett stort leende från den lilla gårdsbutiken och inom fem minuter tilltalar han alla med förnamn och får oss att gapskratta. Det är han själv som står för dagens rundtur, som ges på äkta andalusiska. (Förstår man spanska är detta helt klart att föredra, men man kan också boka en tur på gården på engelska.)

”Vi erbjuder rundturer på gården då vi vill att folk ska se vad vi gör och varifrån produkterna kommer.”

Efter att ha lyssnat på gårdens historia är det dags att börja ”arbeta”. Under vårt besök ska vi nämligen göra en färskost på getmjölk. Juan häller två stora spann mjölk i en tempererad behållare och förklarar processen medan han försiktigt tillsätter löpe. Någon frågar hur mycket getmjölk de producerar, och vi får veta att när det handlar om ekologisk gårdsdrift så är svaret alltid: ”Depende de…” (Det beror på…). Produktionen varierar nämligen bland annat på grund av årstid, mängden nederbörd och tillgänglighet på mat i naturen, samt hur många killingar och hur länge de behöver mammans mjölk. Produktionen är hållbar, då getterna är de första som får det som de behöver. Därför finns inte alla Crestellinas ostar alltid tillgängliga på marknaden.

Därefter ska vi möta getterna. Juan förklarar att Payoya-getter är en unik, infödd ras från Sierra de Grazalema och Serranía de Ronda, som är släkt med vildgetter och därför trivs bäst på branta klippor och vertikala bergsväggar. Varje by i området har sina egna namn på getterna, men alla är Payoya-getter. I dag finns det färre än 10 000 exemplar i hela Andalusien. På grund av detta har Föreningen för uppfödare av Payoya-getter sedan 1990-talet jobbat med att säkra rasens överlevnad och öka medvetenheten om detta djurs viktiga roll i naturen.

”Även getbönderna håller på att bli utrotade. Ingen vill jobba med detta längre, så om det inte kommer nya generationer kommer både getterna och vi bönder snart att försvinna. Dessutom spelar getter en viktig roll för att bevara ekosystemet runt omkring oss: De sprider frön och naturligt gödsel och håller undervegetation och buskar i schack. Getter borde faktiskt vara obligatoriska i skogsområden som ett av de mest effektiva – och billigaste – sätten att förebygga skogsbränder”, förklarar Juan.

”Vi getbönder håller på att bli utrotade. Ingen vill jobba med detta längre, så om det inte kommer nya generationer kommer både getterna och vi bönder snart att försvinna.”

Vårt första stopp är mjölkningsstationen, där två villiga getter ställer sig till förfogande, så länge som de har mat framför sig. Juan visar oss tekniken och mjölken sprutar ner i den traditionella zinkhinken, även om man av hygieniska skäl använder moderna mjölkningsmaskiner på gården till vardags. Alla som vill får prova på att mjölka, och en del visar en viss talang med juvren, medan jag själv förmodligen inte kommer att få jobb som mjölkpiga i första taget…

Därefter fortsätter turen in till ett stort, öppet rum där de frigående getterna håller till när de inte är ute. Som herdar för dagen hjälper vi Juan att samla ihop djuren innan det är dags för dem att gå ut på bete. Detta kräver lite manövrering, eftersom de två gamla bockarna inte kan gå tillsammans, så djuren släpps ut i bergen i två grupper, var och en med sin egen alfahane. Och det är här, i bergen med getterna, som Juan trivs som bäst.

”Att jobba med djur är bättre än att jobba med människor, för djur är alltid tacksamma. Samtidigt är vi skyldiga dem allt, eftersom de ger oss vårt levebröd. Det är en ömsesidig relation: vi ger dem mat och omsorg, och de ger oss mat”, ler Juan.

Getterna går runt fritt på La Crestellina-klippan. De sover också utomhus och kommer tillbaka på morgonen för att mjölkas.

”Getterna lever fritt i naturen, och det är bra både för dem, för oss och för naturen.”

Tillbaka på gården har vår getmjölk tjocknat. De som vill får prova på att skära upp massan (vars konsistens nu liknar mjuk tofu) med en flertrådig ostskärare. Sedan silar vi bort vasslen, så att bara ostmassan blir kvar. Och efter att noga ha tvättat händerna får vi pressa och göra vår egen färskost – ett ätbart minne som vi får ta med oss hem.

Medan våra ostar mognar lite samlas vi runt ett stort bord och tittar på en film om gården. Sedan ställer Juan fram fat med Crestellina-ostar, som hans mamma Ana har förberett, och som avnjuts ihop med ett gott lokalt rödvin. Vi har alla svårt att välja vilken ost som vi tycker bäst om – den halvmogna getosten toppad med fikonmarmelad, den lagrade osten med rostad paprikamarmelad eller brödskivorna med den syndigt goda, bredbara getosten med olivolja.

Enkel av naturen – naturligt enkel

Crestellina var den första osten i Málaga som fick ekologiskt certifikat, och det är fortfarande den enda certifierade ekologiska Payoya-getosten i provinsen. Deras slogan, Sencillas por Naturaleza, är en ordlek som betyder att ostarna är enkla av naturen och naturligt enkla. Men det betyder inte att de inte är rika på smak, försäkrar Juan.

”Vi tycker om att hålla oss till det traditionella receptet. Precis som alla andra producenter skulle vi kunna tillsätta t ex paprika eller rosmarin för att ändra smaken, men det är som att ha citron på fisk – det förändrar smaken. Det finns inget behov av att tillsätta smakämnen till våra ostar. Jag vill att de ska vara helt naturliga – ostar som respekterar naturens rytmer och som är helt hållbara.

”Jag vill att ostarna ska vara helt naturliga – produkter som respekterar naturens rytmer och är helt hållbara.”

Och det ”enkla” resultatet är en resa till osthimlen, med produkter som kan smakas i några av landets bästa kök, inklusive Marbella Club, Puente Romano och Finca Cortesín på Costa del Sol.

”80 procent av vår produktion säljer vi i butiken här och lite online, samt i några lokala butiker. Vi vill inte att osten ska finnas i stora livsmedelskedjor, utan bara där folk uppskattar produkten och dess kvalitet”, förklarar Juan.

I november förra året utsågs Crestellina till den bästa queso curado (lagrad ost) i Málagaprovinsen 2025, men Juan är faktiskt inte intresserad av tävlingar. För dem som känner honom kom det därför inte som en överraskning att han använde priset till att bjuda hela sin familj och alla sina anställda till Estepona för att njuta av en båttur och middag tillsammans.

Juan försöker inte dölja att han älskar att dela sin passion med besökare – särskilt de allra yngsta. Varje år kommer hundratals skolbarn till Crestellina för att lära sig om livet på landet och osttillverkning.

”Det är det bästa priset jag kan få! Tänk dig att ha 50 barn här. Jag tar med mig 25 till getterna medan de andra 25 stannar här med min syster och äter, och sedan byter vi. Det är hektiskt, men också underbart. Barnen ser mjölken komma ut ur geten och hur vi gör ost, och sedan vill de också smaka. Jag får ofta höra av föräldrar att: ’Min dotter tycker inte om ost – men hon åt ost här!’ Många av barnen ger oss teckningar: Det är Juan, där är geten och det där är en fågel’, säger de. Det är vackert. Och någon dag kanske någon av dem väljer att bli getbonde?”, drömmer Juan.

Besöket på gården är över, men jag upplever att ingen i gruppen vill åka därifrån. Därför är Crestellinas nästa projekt att öppna tapasbar bredvid ostfabriken, där man kan äta ekologiska smårätter gjorda på gårdens egna produkter. Arbetet har startat, men det kommer att dröja till våren innan det är färdigt. Fram till dess stannar de riktiga ostälskarna till vid den lilla gårdsbutiken för att bunkra upp med ost innan vi återvänder hem – tills nästa gång.

”Payoya-getterna lever fritt i naturen, och det är bra för dem, för oss och för naturen.”