Kulturfenomenet cerdo ibérico

Den iberiska grisen, cerdo ibérico, anses vara en av Spaniens bästa delikatesser. På senare tid har jamón ibérico stulit den italienska parmaskinkans renommé som stjärnkockarnas favoritskinka – och med goda skäl. Huvudsakligen avlas djuren i dag i Extremadura och Andalusien, och här i Andalusien hittas de två viktigaste trakterna för produktion av grisarna i Jabugo och Aracena (området mellan Huelva och Extremadura) samt i Trevélez (en av de vita byarna i Alpujarras, i Sierra Nevada), där det rådet ett alldeles unikt mikroklimat som sägs vara orsaken till köttets unika smak.

I Spaniens stora ekskogar mognar ekollonen som utgör den viktigaste delen av de lokala grisarnas foder, och som gör de nötglada grisarna till en av de mest uppskattade delikatesserna som Spanien har att bjuda på.

Att kasta nötter år svin

Ekollon, eller bellotas som de kallas på spanska, går att äta, men människor är inte speciellt förtjusta i dem. Däremot är det vanligt att de används i djurfoder. Den iberiska grisens föda utgörs huvudsakligen av dessa nötter, vilket är en av orsakerna till skinkornas alldeles exceptionella smak. Utbredelsen av denna sortens gris är nära kopplad till förekomsten av ekskogar, vilket innebär att den till största delen finns i bältet som leder från Salamanca nordväst om Madrid via regionerna som gränsar upp mot Portugal till Andalusien i söder.

Köttet från den iberiska grisen kännetecknas bland annat av att det är rikligt marmorerat – dvs. att det finns fett mellan musklerna och inte bara ett tjockt fettlager ytterst mot huden, som hos de flesta grisraser. Men det är inte bara fodret som avgör fettet i köttet. Medan de flesta andra grisar, liksom i Sverige, står i spiltor, får den iberiska grisen gå fritt i stora inhägnade områden – någonting som ger dem massa motion. Och liksom för människor betyder motion mycket för grisens allmänhälsa, musklernas uppbyggnad m.m. Dessutom hävdas det att nötterna, som innehåller en betydlig mängd omättat fett, har gjort att denna skinka passar bra som del av kosten till hjärtpatienter, som ju annars inte får äta fet mat.

Grisen trivs riktigt bra i södra Spaniens torra och varma klimat, och kan gå relativt länge utan speciellt mycket vatten eller mat. När så hösten kommer, och ekarnas frukter faller till marken, tar den igen det och inom loppet av några intensiva höstmånader kan grisen gå upp 60-80 kg i vikt.

Det går att diskuteras huruvida jamón ibérico är ett livsmedel eller ett kulturellt fenomen. Spanska festligheter och högtider är ofullständiga om det inte serveras en tallrik jamón och i helt andra sammanhang används skinkan gärna som en metafor. I filmen Jamón, Jamón (”Ät mig”, på svenska) frågar den då purunga Penélope Cruz sin pojkvän (spelad av Javier Bardem) vad han tycker att hennes hud smakar som. Han svarar: ”hmmmm… jamón, jamón.” En kommentar och en filmtitel som bara få kan förstå om de inte känner till skinkans smakrika universum.

Vid slutet av den årliga slakten firar de flesta byar la matanza. Dessa fester har dock mycket få likheter med de grisfester som turistindustrin arrangerat till törstiga turister genom åren. Det som i dag är la matanza-fest är en viktig händelse i många spanska bybors liv.

Konsten att göra skinka

Att framställa en perfekt jamón ibérico kan på många sätt jämföras med att producera ett gott vin. Det kräver tid, omtanke och kunnande för att lyckas med en god skinka. I likhet med vin hedras skinkans ursprung, produktionsprocess m.m. med rätten att bära en så kallad ursprungsmärkning (D.O.) som t ex La Rioja eller Penedés i vinvärlden. En Gran Reserva, en speciellt utvald och lagrad ibérico-skinka, är högt skattad och kilopriset är därefter. Varje producent och by som framställer Gran Reserva-skinkor har oftast sina egna, pengastarka fans som svär vid dessa produkter. Den lyxen är nog få förunnad men första klassens produkter finns även till mer överkomliga priser. Bortser man från Reserva-skinkor kallas den bästa kategorin Jamón Ibérico Bellota. Klassificeringsprocessen är även här krävande och för att göra sig förtjänt av beteckningen ska grisarna vara minst 75 procent iberiska, uppnått minst 40 procent av sin vikt ute i det fria och fodret ska utgöras av 100 procent ekollon samt löv från sten- och korkek. Jamón Ibérico Recebo är en lägre klassificering där grisarna fodras med spannmål i slutet av gödningsperioden (max 30 procent) och tillslut är det Pienso (även känd som Cebo eller Campo) där grisarna endast fodras med spannmål.

Vanligtvis tar det 24-30 månader att producera en perfekt jamón ibérico. Det är krav på att grisen ska vara 14-18 månader vid slakt och ha en slaktvikt på 170-180 kg. Torkningsprocessen är mycket viktig. Skinkan ska tömmas på blod innan den saltas och läggs på tork i 14 dagar. Under denna period vänds skinkan ofta, innan den hängs för att torka 4-6 veckor i en rumstemperatur på 4 grader. Efter detta börjar den egentliga lagringsprocessen i andra torrhallar eller källare. Medan skinkan hänger på tork förlorar den ca 1/3 av vikten och aromen börjar utvecklas. Efter att ha hängt 14-15 månader börjar ”skinkmästaren” att ta prover på skinkorna. Dennes ansvar är att med tunna nålar kontrollera skinkans arom. Den sista tiden av mogningsprocessen utgörs av Penicillium Roqueforis, även känd som ädel förruttnelse. Utöver att ge skinkan smak bildar den även den karaktäristiska vita ytan på skinkan.

Så äter man skinka

Det är bara ett fåtal utanför Spaniens gränser som har tillgång till en charkdisk som kan erbjuda Jamón Ibérico eller någon annan sorts spansk skinka. Men här i landet har till och med den minsta charkuterihandlaren ett bra utbud – som tur är!

Jamón Ibérico äts främst utan tillbehör, bortsett från ett glas gott rödvin. Skinkan bör skäras i papperstunna skivor, och är i denna form en fin aptitretare. Vill man mer än att bara väcka aptiten, dvs. stilla hungern, kan man servera skinkskivorna ihop med små bitar söt och saftig frukt som t ex honungsmelon, fikon eller päron. Alternativt kan man servera bröd till, rätt och slätt. Rosta eventuellt brödet lite, så att ytan blir lite krispig. Skär en mogen, saftig tomat i mitten och gnid fruktköttet mot brödet, så att hela ytan blir röd. Droppa över lite olivolja och strö på en aning salt. Lägg på några skinkskivor och servera som en smörgås – eller servera tomatbrödet skuret i små stänger som tillbehör.

Utöver de goda skinkorna säljer välsorterade livsmedelsbutiker olika delar av el Cerdo Ibérico som t ex fläsk, kotletter och filéer. Man känner igen köttet på den fina, rosa färgen och den karismatiska marmoreringen. Det enda problemet som finns med det iberiska fläskköttet är att man blir beroende av det. Har man en gång ätit iberiska fläskkotletter smakar en vanlig kotlett ingenting. Testa själv – du kommer att bli en aficionado de cerdo ibérico!

¡Buen provecho!