Recept från våra spanska grannar

Fricandó de ternera con níscalos y piñones
Frikassé på oxkött med vildsvamp och pinjenötter

När de första dagarna med höstregn kom, behövde vi i vår familj inte ge varandra mer än bara en blick, så visste vi att dagen var inne. Vi vaknade jättetidigt, packade med oss det viktigaste och satt oss i bilen – det var fortfarande mörkt. Jag var ännu inte riktigt vaken, där jag satt bredvid min pappa medan han körde, utan att säga ett ord. När vi parkerade bilen på vår hemliga plats hade dagen redan börjat ljusna. Pappa överraskade mig alltid med en termos med kaffe, och jag försökte tvinga i mig en smörgås eller några kex. Bara några tuggor och en slurk, för sedan kallade skogen på oss.

Med kniv och korg i handen gick pappa först, medan jag följde efter och lyssnade på hans instruktioner, för han kunde se saker där jag inte kunde se någonting alls. Han lät mig upptäcka en hel mykologisk värld gömd under höstlöven. Pappa var en fåordig man som visste hur man lyssnade och såg förbi det ytliga… Till slut, när vi var på väg tillbaka till bilen igen, brukade han granska innehållet i min korg och kasta bort alla oätliga svampar, samtidigt som han förklarade svamparnas olika egenskaper.

Jag lärde mig mycket av min pappa. Man ska bara plocka de svampar som man med säkerhet vet är ätbara, man ska alltid ta med en fickkniv och svampen ska skäras längs botten utan att riva upp eller störa jorden. Och framför allt, man ska alltid kontrollera svamparna en efter en innan man äter eller tillagar dem. Är man inte helt säker på sin sak är det bäst att köpa svampen i mataffären. Torkade, frysta eller konserverade svampar är också bra. Det finns otaliga recept, och att bara steka svamp med vitlök och persilja, är otroligt gott. Min favorit, särskilt i köttgrytor, är tallblodriska (Lactarius deliciosus), som på spanska heter níscalos eller rovellons. Så i dag ska vi göra frikassé på oxkött med vildsvamp och pinjenötter.

Receptet är till 4 personer.

Ingredienser

600 g (rabillo de cadera) innanlår av nöt eller rundbiff skuren i fingertjocka skivor.

300 g vildsvamp, helst tallblodriska (níscalos). Man kan även använda kantareller.

1 stor lök, finhackad

2 stora mogna tomater, rivna

2–3 vitlöksklyftor, finhackade

Vino Rancio (”härsket” vin) eller om man inte har det tillgängligt går det bra med en rimlig konjak

1/2–3/4 liter köttbuljong

Salt och peppar, mjöl samt lagerblad

Extra jungfruolivolja

30 g pinjenötter

Tillagning

Alla professionella slaktare vet vilken styckdetalj som man ska använda till gryträtten fricandó. Tycker man inte om nötkött kan man välja att använda benfri kotlettrad i stället. Rundbiffen av nöt är dock mör och saftig, och passar utmärkt till detta recept. Som alltid har jag min egen variant på originalreceptet.

Förbered ingredienserna genom att hacka lök och vitlök, och riv tomaterna på rivjärn.

Salta och peppra köttbitarna och vänd dem lätt i mjöl.

Ställ en vid, medelstor gryta eller ugnsform på spisen, hög värme och häll i olivolja så att det täcker botten. När grytan är varm, stek köttbitarna i ungefär en minut på varje sida till dess de är gyllenbruna. Ställ dem sedan åt sidan.

Sänk nu till medelvärme och stek löken i samma olja som köttet. Tillsätt salt så att löken släpper vätskan och mjuknar utan att brännas.

Efter cirka 5 minuter, tillsätt de rivna tomaterna.

Låt såsen tjockna och rör om så att den inte fastnar i botten. Denna process tar cirka 20 minuter.

När såsen är färdig, tillsätt de rensade svamparna, skurna i fyra delar om de är stora, och hela om de är små.

Låt detta nu koka i cirka 5 minuter. Tillsätt sedan köttet och häll även i eventuell köttsaft från fatet som köttet vilat på, och ha i en generös skvätt Vino Rancio (eller konjak).

Låt nu alltsammans koka i några minuter, tillsätt sedan lagerblad och täck köttet med buljong.

Låt allt stå sjuda på medellåg värme i 45–60 minuter.

När det är 15 minuter kvar, tillsätt pinjenötterna, som i förväg har rostats i en torr panna.

Fricandó smakar extra gott om den tillagas en dag innan den serveras.

I det ursprungliga receptet används många gånger färsk eller torkad svamp, beroende på säsong, men man kan använda alla typer av svamp.

Har man inte färsk buljong går det lika bra att använda sådan som säljs färdig på kartong i matbutik. De flesta butiker har bra varianter.

För att passa tillagningstiden man kan använda timern på sin mobiltelefon, sin virtuella assistent eller en hederlig äggklocka.

Och kom ihåg uttrycket: Där människor är hungriga finns det inget gammalt bröd.
För denna maträtt passar det dock allra bäst med nybakat bröd.