Foto © Finca la Donaira och Kartehe Linaae

– ett samtal med Fredrik Anderson på Finca La Donaira

”Skandinavien har historiskt sett inte varit känt att bestå av världens mest spännande gourmetländer. Men under det senaste decenniet har saker och ting förändrats”, säger Fredrik Andersson, kock på Finca La Donaira, utanför El Gastor. Fredrik Andersson är en del av den gastronomiska vågen som favoriserar rätter med rena smaker tillagade av bara de bästa ingredienserna. En Sueco har varit på La Donaira för att träffa den jordnära kocken, som inte tycker om att kalla sig själv för mästerkock.

Fredrik Andersson är 43 år och kommer ursprungligen från Stockholm, men majoriteten av sitt liv har han bott utanför Sverige. Han har jobbat som kock i flera länder, drivit ekologiskt jordbruk i Frankrike och ägt restaurangen Mistral i Stockholm. När han presenterades för ägaren av La Donaira övertalades han till att ta jobbet som kock på eko-hotellet. Där har han nu varit i 2,5 år och kan inte tänka sig en bättre arbetsplats.

Och varför skulle han? Vogue España har benämnt det som ”ett av Spaniens charmigaste hotell”. Men Finca La Donaira är mycket mer än charm – det är ett lyxigt boutique-liknande hotell med nio exklusiva och unika rum, en naturtomt på 1 700 hektar och ett eget ekologiskt jordbruk. Förutom att där bor 82 fullblodshästar av rasen Lusitano, som man kan rida, utgör det även hem till flera får, höns, getter, sällsynta kor, bin och vilda fågelarter samt några hundar som alltid tycks hålla sig i närheten av köket. Jordbruket drivs enligt Rudolf Steiners biodynamiska principer och producerar ca 95 procent av allt som förbrukas på godset. I fjol omfattade detta 5 488 kg oliver (462 l extra jungfruolivolja), 528 kg mandlar, över 2 000 kg Petit Verdot och Blaufraänkish druvor samt 236 kg av deras dyrbara medicinska honung.

”Allmänbildningen och intresset för mat har sett en enormt positiv utveckling. Människor bryr sig mer, äter bättre och spenderar mer pengar på hälsosam mat. När det gäller detta håller Skandinavien i stafettpinnen och driver på utvecklingen internationellt.

När bestämde du dig för att bli kock och var fick du din utbildning?
Jag har alltid varit intresserad av mat och som äldre har jag reflekterat över att mina första barndomsminnen från resor och liknande alltid handlar om mat. Jag visste redan väldigt tidigt, innan jag var 12-13 år, att jag ville bli kock. Jag har inte gått någon kockskola men när jag var 18 år och skoltrött skrev jag till ett dussintal restauranger i Stockholm och frågade om jag fick komma och jobba gratis hos dem. De var inte fine dining direkt, men det var restauranger som jag tyckte var spännande och som jag ville lära mig av. En av dem sa ”Kom hit”, så där började jag, och senare blev jag också anställd där. Sedan fortsatte jag och jobbade på fler restauranger. Så det var på det gamla sättet som jag lärde mig kockyrket – som lärling.

Vem var din första lärare?
Det var en kock som heter Karin Fransson (känd för sin haut cuisine på Hotell Borgholm. reds.anm.) som jag jobbade med på Öland tidigt i 20-årsåldern. Det som berörde mig var hennes mat och hennes person. Hon visade mig att mat är mer än bara kvalitet. Det ska vara hög kvalitet, så klart, men att hon kunde lägga sin egen personlighet i maten var för mig en ganska stor upplevelse.

Har du annars några förebilder i matbranschen?
Väldigt många! Det finns så många duktiga personer som jobbar med mat och som hör ihop med utvecklingen av gastronomin. Två stora kockar, enligt mig, är franska Michel Bras och Alain Passard. Det är kanske de som ligger till grund till den naturliga matlagningen som vi försöker oss på här på La Donaira. Och så fascineras jag mycket av den katalanska kocken Ferran Adriá, från restaurangen Bulli.

När kan man kalla sig mästerkock? Vad har du att säga om tv-program som Sveriges Mästerkock?
För det första… kanske man aldrig ska kalla sig det själv. Personligen tycker jag att det finns fantastiskt många duktiga kockar, men mästerkock är det väldigt få som är. För att vara mästerkock måste man ha en definierad egen stil och utveckla gastronomin så att andra följer den, så man bör vara försiktig med att kalla sig själv för mästerkock. Jag känner bara till ett fåtal som fyller den rollen. Man måste vara en matkonstnär och bryta gränser. Gastronomiskt sett måste det finnas ett markerat före och efter för mästerkockar, som René Redzepi på restaurangen Norma i Köpenhamn. Vi som jobbar inom yrket ser inte alla tv-mästerkockar som mästare. Det finns bra matprogram och intresse för mat är ju bra, men det är långt mellan hantverk och underhållning.

”Potentialen rent kvalitetsmässigt är enorm. Här kommer allting direkt från trädgården. Det är inga transporter. Allting är färskt, på minuten. Ett sådant system kan aldrig reproduceras om man handlar utifrån.

På La Donaira lagar ni ekologisk och biodynamisk mat. Varför? Har detta alltid varit din passion? 
Ja, väldigt länge. Det har alltid varit min livsstil när det kommer till mat. Jag började jobba ekologiskt för 15 år sedan, men jag har inte bott på platser där det har odlats. Här på La Donaira jobbar vi med en sluten cirkel. Vi följer hela processen och har en personlig relation till trädgårdsmästarna och dem som jobbar med djuren. Förhållandet till naturen blir mycket starkt och möjligheterna som finns här är därför helt unika.

Bara en mycket liten del av råvarorna som vi arbetar med kommer utifrån. Det enda som inte kommer härifrån, bortsett från kaffe, är egentligen bara fisk och skaldjur. Foie gras hämtar vi från en liten producent i Extremadura och så kompletterar vi med andra viner utöver de som vi producerar själva. Annars kommer alla grönsaker, all frukt, allt spannmål och kött härifrån. Vi planterar all säd som vi gör mjöl av för att baka vårt bröd. Det är en kontinuerlig process, som t ex utvecklingen av djurgrupperna. (Alla djuren på gården är, förutom frigående och ekologiska, lokala och ofta sällsynta eller hotade arter. red.anm.) Produktutvecklingen är en lika stor del av jobbet som matlagningen. Potentialen rent kvalitetsmässigt är enorm. Här kommer allting direkt från trädgården. Det är inga transporter. Allting är färskt, på minuten. Ett sådant system kan aldrig reproduceras om man handlar utifrån.

Vad inspirerar dig som kock och hur skulle du beskriva din kockstil?
Mer än en egen stil tror jag att vi här försöker att hitta någonting som är unikt för denna plats – någonting som vi kan producera rent fysisk med så naturliga och rena smaker som möjligt. Den naturupplevelse som det är att befinna sig på La Donaira ska också mötas i maten som vi serverar. La Donaira ligger i Andalusien, så vi förankrar oss i spansk matlagning. Trots det är vi ett internationellt ställe. Personalen i köket består bland annat av personer från Österrike, Spanien, England, Belgiska Kongo och Sverige. Allt vi gör är en gemensam insats och på så sätt uppskattar alla hela processen. Vi anstränger oss för att hitta balansen mellan det internationella och det unika som denna plats kan erbjuda. Det viktigaste är att det är en hälsosam och naturlig upplevelse och att gästerna känner att maten de äter på La Donaira inte fås någon annanstans.

Hälften av de 77 personer som jobbar på Finca La Donaira kommer från den närmaste byn, El Gastor. Eftersom arbetsmarknaden i byn inte är den bästa så uppskattar och förstår lokalbefolkningen värdet av hotellet.

Skandinaver är traditionellt sett inte kända som gourmander. Hur har detta förändrats under de senaste åren? 
Det har varit en chockerande förändring. Om jag kan prata för Sverige, som jag känner till bäst, så har kvaliteten på maten förändrats enormt. Den gastronomiska toppen i Skandinavien är absolut i världsklass. När förändringen började röra sig mot en riktigt hög kvalitativ gastronomi för ca 20 år sedan tog det en stund innan utvecklingen nådde från gourmetrestaurangerna till de enklare restaurangerna, och senare ut till butiker och den enskilda konsumenten. Jag har inte varit hemma i Sverige på några år, men det som jag upplevde innan vi flyttade var en enorm förändring i den dagliga konsumtionen, tillgången på bättre produkter samt ekologisk och lokalt odlad mat.

I Stockholm har bondens egen marknad blivit väletablerat. Många av mina vänner försörjer sig mycket bra på att producera och sälja direkt till konsument. Nu under ”coronan” har detta koncept förvandlats till avhämtning. Efterfrågan på lokal och hälsosam mat är enorm – om de kan leverera till 300 kunder så har de en efterfråga från 3 000. Allmänbildningen och intresset för mat har sett en enormt positiv utveckling. Människor bryr sig mer, äter bättre och spenderar mer pengar på hälsosam mat.

Och utvecklingen har lett till högre bidrag till ekologisk och lokal mat. När det gäller detta håller Skandinavien i stafettpinnen och driver på utvecklingen internationellt. Även om maten här på La Donaira inte är tillgänglig för alla så finns det en internationell rörelse som försöker stötta hälsosam, lokal mat. Jag tror att det kanske kan komma någonting positivt ut ur denna pandemi. Folk känner behov av att ta ett steg i rätt riktning, mat- och hälsomässigt.

Personligen tycker jag att det finns fantastiskt många duktiga kockar, men mästerkock är det väldigt få som är. Jag känner bara till ett fåtal som fyller den rollen. Man måste vara en matkonstnär och bryta gränser.

Vilken är din favoriträtt? 
Jag kanske inte har en personlig favoriträtt men jag har många starka matminnen, speciellt efter min mamma, som är död, som lagade fantastisk mat. Hennes köttbullar är liksom någonting som jag alltid kommer att ta med mig. Och så älskar jag riktigt gott bröd. Brödkulturen är någonting som verkligen har utvecklats sig sedan jag började laga mat. Intresset för kvalitetsbröd har verkligen återkommit. I mina föräldrars generation skulle allt gå fort. Mamma växte upp på en fattig bondgård i Dalsland och mina föräldrar ville distansera sig från det genom att gå motsatt riktning. Allt skulle vara färdigpackat. Nu när de är äldre har de återgått till sina rötter och kan se vad som var värdefullt i det som de hade förr i tiden.

Hur har La Donaira påverkats av coronapandemin? Tidigare hade ni mest utländska gäster, men vem kommer hit nu?
Det har varit en svår tid för alla, men för oss har det också inneburit en stor överraskning. Vi trodde aldrig att spanjorerna skulle utgöra vår gästbas, men efter lockdown har det blivit just så. Responsen har varit helt otrolig. Det är jätteroligt. Folk söker sig ut i naturen och kommer hit från hela Spanien, och vi tar självklart emot alla gäster med stor glädje.

Hur är det att jobba i denna Edens lustgård?
Ja, precis det är det! Jag trivs jättebra med alla delarna som ingår i att jobba här och kan inte tänka mig en bättre arbetsmiljö. Platsen har oändliga utvecklingsmöjligheter. Det är en helt fantastisk plats.

För mer information se Finca La Donaira