Mollete – nybakat och rykande färskt

 

Denna månad beger vi oss till Antequera. Staden som ligger någon timmes körning från Costa del Sol, där man längs vägen, precis innan man svänger av mot Antequera, kör förbi ”indianberget” – ni vet berget som från dess västra sida ser ut som en sovande indian. I sommarens hetta kör jag med bilrutan nedvevad, för jag misstänker att jag snart kommer att mötas av väldoft. Och jag har rätt. Där jag kör igenom industrikvarteren söker sig en söt doft av nybakat sig in i bilen, och doften blir allt starkare desto närmare dagens mål jag kommer. Väl framme utanför den vita industribyggnaden med röda knutar möts jag av Guillermo Ramos, marknadsföringsansvarig hos företaget Mollete San Roque, som håller en skyddskappa och -mössa i handen. I min fantasi föreställer jag mig att jag nu kommer att besöka ett bageri där gamla spanska damer, med kraftiga armar och förkläden, en del med hucklen på huvudet, står längs träbänkar och knådar degarna till dessa utsökta bröd, innan de gräddas i en stor stenugn.

Början till det som i dag är Mollete San Roque började när en man vid namn Juan Paradas Pérez på grund av sjukdom inte längre kunde fortsätta med det jordbruk som han tidigare livnärt sig på. Detta var strax efter inbördeskriget och för att få mat på bordet åt sin familj började Juan Paradas Pérez i stället att baka bröd, och hans specialitet kom att bli molletes. Men molletens historia sträcker sig längre tillbaka än så.

 

Det äldsta receptet på molletes som finns i Antequera är daterat 1554 och har ingått i en receptbok som tillhörde en kvinna som hette María Enríquez. Detta recept beskriver inte direkt det bröd som vi i dag kallar mollete, men någon form av ugnsbakad brödkaka av fint mjöl som kallades ”Molletes Reales”. Som den första att baka detta bröd, som blivit lite av en symbol för Antequera, donerade María Anríquez senare receptet till kommunen, där det i dag finns bevarat i det historiska arkivet.

Ett annat dokument, daterat 1775, visar att en man vid namn Manuel Esbri bad kommunen om licens att få baka och sälja just molletes. Denna licens fick han med förbehållning om att priset skulle vara två kvartar mer än priset för vanligt bröd och priset skulle baseras på vikten.

 

Molleten blev alltså lite av ett rikemansbröd, inte bara för priset utan för att brödet i sig är ju finare och mjukare än det typiska, vanliga bondbrödet. Och på grund av just mjukheten blev molleten speciellt uppskattad bland äldre.

Med tiden så föll dock molleten mer eller mindre i glömska fram till den dagen då Juan Paradas Pérez, som sägs ha återuppfunnit molleten, började baka. Juan Paradas Pérez hade till en början inget recept att gå efter, varför han experimenterade sig fram med mjöl, jäst och vatten tills han fick ett bröd som han tyckte om. Mjölet kom från spannmål som han själv bar på ryggen till traktens kvarn och då han inte hade en bakugn hemma gick han till bageriet där han bakade degen och hyrde ugn för att grädda brödet (betalningen gjordes per gräddat bröd). Sedan fyllde han sin brödkorg, täckte över bröden med en duk, och gav sig ut med korgen på armen och sålde brödet i byn. Många skakade på huvudet åt mannen som kom och sålde portionsbröd, för de tyckte att det var lustigt när det gick att köpa stora bondbröd på 1-2 kg som räckte till många fler.

 

Men återigen blev det mjuka, fina brödet populärt, speciellt till frukost, och Juan Paradas Pérez fick mer att göra varför hela hans familj kom att involveras i bakandet. Och när verksamheten växte spreds också molleten över hela regionen.

Jag tar på mig skyddskläderna och hälsas välkommen i det som jag föreställt mig vara ett stämningsfullt bageri, och möts av någonting helt annat. 

Juan Paradas Pérez arv har nu nått hans barnbarn Juan Paradas Palacios, som startade företaget Mollete San Roque S.A. 1987 (då var han 22 år) och det är inte längre tal om att hyra in sig i ett bageri. Lagerbyggnaden jag står i är inte stor men här sköts allt maskinellt, kontrollerat av noga vakande ögon från de anställda – alla är måna om att upprätthålla ryktet om den höga kvaliteten i molletes från San Roque från Antequera. Väggarna är vita och alla maskiner är i rostfritt stål, och det ses inte någon som helst chans till kontamination. Det enda som påminner om bageriet i min fantasi är doften, som får det att kurra i magen, och naturligtvis själva brödet, som baseras på samma molleterecept som Juan Paradas Palacios farfar använde sig av.

 

I ett hörn står två stora degmaskiner som arbetar omlott med att knåda 80-90 kg stora degar, som i maskinen efter delas upp i små runda bullar. I nästa maskin fortsätter bollarna, liggandes i små gungor, in i en tempererad jätteglasmonter, där de får jäsa några minuter, varefter de formas till spetsiga ovaler som kavlas ut med valsar innan de läggs på plåtar för att jäsa innan gräddningen. Gyllene kommer de små bröden sedan ut ur ugnen varefter de förpackas för att köras ut till molleteälskare i hela Andalusien. Och då molleten är en sann lokal produkt har den också förärats med det blå märket Sabor a Málaga.

”Kapacitet här hos Mollete San Roque uppgår till 18 miljoner bröd per år, men då brödet säljs färskt, om än färdigpackat här i fabriken i skyddad miljö för att garantera kvaliteten, så beror produktionen på antalet beställningar som vi tar emot dag till dag”, berättar Guillermo Ramos när vi tar av oss skyddskläderna och lämnar bageriet. I sin hand har han en påse full med nybakade, väldoftande molletes.

”Dessa är till dig”, ler Guillermo Ramos och räcker över påsen varmed han fortsätter ”Jag vet att alla har sitt favoritpålägg men det finns ett sätt som är bäst när det gäller att tillreda en mollete. Man ska först dela molleten på längden och sedan rostar man brödet. Men rosta inte brödhalvorna var för sig; dela brödet, sätt ihop de två delarna igen och rosta det. På detta sätt blir ytan krispig och innankromet blir mjukt och saftigt. Lägg sedan de två halvorna med snittytan uppåt på en tallrik, ringla över en god olivolja, på det riven tomat och toppa med en god jamón serrano.”

 

Av Sara Laine