Amontillado & Oloroso

Sofistikerade, aromatiska och torra vintersherrys i Jerez

”Ett gott vin och särskilt en bra sherry måste alltid avnjutas ihop med något att äta.”

Vad är en sval vinterdag utan en vällagrad Oloroso till viltgrytan eller en aromatisk Amontillado till svampgrytan? Spansk sherry är mycket mer ”mormors sherry”, något som spanjorerna alltid har känt till. Nu börjar också resten av världen uppskatta de äkta och ursprungliga sherrysorterna, som till och med Shakespeare berömde i sina litterära verk.

För att lära sig mer om de relativt okända sherrysorterna Amontillado och Oloroso har En Suecos utsända begett sig till Jerez, för att träffa bodegaägaren Jan Pettersen, som gör kanske världens bästa Oloroso. Ja, du läste rätt, kanske den bästa! Även om just denna speciella 80-åring har sålt slut för länge sedan, ska vi få smaka och höra mycket om dessa sofistikerade, aromatiska och torra sherrysorterna från Jerez.

Bodega Fernando de Castilla ligger i hjärtat av gamla stan i Jerez de la Frontera och den är varken öppen för bussturister eller guidade turer, men här är det ändå alltid fullt upp. Dagen innan jag besöker bodegan har de haft besök av en grupp på 70 sherryentusiaster till middag och ett par dagar efter ska bodega stå värd för finalen av den årliga tävlingen Copa Jerez med internationella lag med mästerkockar och sommelierer. (Så här i efterhand kan vi dessutom meddela att bodegans Oloroso ingick som en del av det vinnande lagets meny.)

Ett underbart matvin

”När det pratas om sherry handlar det om en värld som är uppdelad i två delar”, förklarar sherryspecialisten Jan Pettersen, som har arbetat med produkterna i 40 år. Den första delen består av de halvsöta, blandade, billiga sherryvarianterna som fortfarande är populära i norra Europa, särskilt bland äldre som dricker dessa som aperitif. ”Många vet inte ens att det handlar om en spansk produkt som baseras på druvor. Framställningen av sherry som Medium eller Pale Cream görs genom att blanda enkla, torra sherrys med koncentrerad druvsaft, för att göra dem halvtsöta eller söta. Vi har aldrig gjort sådana och kommer aldrig att göra det heller, men i England är Pale Cream fortfarande den mest sålda sherryn”, förklarar sherryspecialisten.

Den andra delen av sherryvärlden är det som Jan kallar riktig sherry, och det är i stort sett 100 procent av det som dricks i Spanien. ”Sofistikerade kunder i andra länder har nu upptäckt riktig sherry, som också är mycket populär bland sommeliers och Michelin-restauranger. Jag ser en stor rörelse i regionen som vill visa att vällagrad sherry är ett fantastiskt matvin”, fortsätter han.

Till skillnad från de halvsöta varianterna är personer som dricker äkta, torr sherry ofta mellan 30 och 50 år och de intresserar sig för och har kunskap om kombinationen mat och vin. ”Vi gör bara äkta sherry och medan försäljningen av söt, billig sherry stadigt minskar och är en så kallad ’utdöende marknad’ ökar efterfrågan på sherry som de riktiga Fino, Manzanilla, Palo Cortado, Amontillado och Oloroso”, berättar Jan.

Falstaffs (den fiktiva livsnjutaren som förekommer i tre av Shakespeares pjäser) favorit Amontillado och Oloroso är definitivt inga nymoderna drycker eftersom sherry har funnits på marknaden i mer än 500 år. ”Eftersom Fino är mer delikat och har en lägre alkoholhalt var den inte lämplig för sjötransport på fat, vilket var det sätt som man exporterade vin fram till långt in på 1900-talet. Därför var de sherrys som dracks utanför produktionsområdet Amontillado och Oloroso, och dessa kan därför kallas de historiska sherrysorterna”, förklarar Jan.

Redan på Shakespeares tid ansågs sherry vara det finaste vinet i världen och den världskända författaren hänvisade till sherry på så många som 27 platser i hans verk. Falstaff säger till sina vänner i Henry IV (del 2): Om jag hade tusen söner skulle den första humana principen jag lärde dem vara att svära mot utspädda drycker och ägna sig åt sherry.

Allt börjar med Fino

All torr sherry kommer från ett basvin med Palomino Fino, som är den lokala druvan i sherrydistriktet. För Fino, som är den torraste sherryn, pressar man druvorna under ett lätt tryck, så att man får den allra lättaste druvmusten. Fino förstärks sedan från 12 procent till 15 procent alkohol med en liten mängd druvsprit för att därefter lagras på 500-liters ekfat. Vinet ”lever” fortfarande, eftersom det inte finns tillräckligt med alkohol för att döda jäst och bakterier i musten. Dessa bildar ett lager av flor ovanpå vätskan, som ger både mycket smak och arom till en bra Fino. Annars är en Manzanilla rätt och slätt en Fino som har lagrats i minst ett år i en vinkällare vid havet i Sanlúcar de Barrameda.

Amontillado – ett långt namn och mångåriga traditioner

Vintersherryn Amontillado börjar som en Fino och lagras normalt 5–6 år under flor, för att få den fina Fino-karaktären. Sedan filtreras jästen bort och vinet berikas med druvsprit så att alkoholhalten ökas från 15 procent till 18 procent, varefter den lagras oxidativt, så att vinet får en bärnstensfärg i stället för ljust gul. ”För många är Amontillado den ultimata sherryn då den utgår från en Fino samtidigt som oxidationen skapar en komplex men även mycket torr sherry. En riktig Amontillado är snustorr samtidigt som den är full med arom och smak. Den går inte bara att dricka som den är, man behöver något att äta till också”, berättar Jan.

Namnet Amontillado betyder Montilla-stil och refererar till regionen Montilla-Moriles, nära Córdoba. Jan fortsätter: ”Där har de en lång tradition av att göra vin som liknar sherry, men namnet Amontillado sträcker sig hundratals år tillbaka, och jag vet inte om de gjorde den här typen av vin i Montilla för 300 år sedan? Här på vår bodega gör vi två olika Amontillados – en 10 år gammal med 5 år under flor och 5 års oxidativ lagring samt en 20 år gammal Antique Amontillado.”

Oloroso

När man gör Oloroso, som kort och gott betyder väldoftande, pressar man druvorna under lite större tryck, så att man får med en aning av saften från druvornas skal, vilket gör vinbasen lite kraftigare. Basvinets alkoholhalt förstärks sedan från 12 procent till 18 procent. Här dödar alkoholen all mikrobiologisk aktivitet, så det är nästan som sprit. Oloroso lagras också på ekfat, som fylls upp till 70 procent. Luftkammaren högst upp gör att vinet kan oxidera, varför den mörknar med tiden. Medan Fino normalt tappas på flaska efter 3 till 5 år lagras en Oloroso i minst 6 år. Bodega Fernando de Castilla gör tre Olorosos: en som är 8 år, en som är 20 år och en mycket speciell som är över 80 år. ”I juli vann den sistnämnda sherryn priset för världens bästa starkvin under International Wine Challenge i London, ett evenemang som anses vara världens viktigaste vintävling”, berättar bodegaägaren.

Oloroso är en mildare och rundare sherry, detta eftersom den bevarar det ursprungliga restsockret. När vinet lagras under flor kommer jästen att konsumera sockret och torka ut vinerna, så Fino och Amontillado har mindre än 1 gram restsocker per liter, medan en gammal Oloroso kan ha upp till 8 gram socker. ”En del tror att Oloroso saknar den komplexitet som finns hos en Amontillado, men den har en rund och söt karaktär som gör den fantastisk till mat” berättar Jan.

Mellan-sherry

Det finns en ännu mer okänd torr, nämligen mellan-sherry, som kallas Palo Cortado. Liksom Amontillado kommer denna sherry från en Fino-bas efter den första lätta pressningen, men den lagras bara 1 år under flor i innan den förstärks till 18 procent, så detta vin utvecklas mer medan det oxideras. ”Palo Cortado är lite mildare än en vanlig Amontillado, men den ändå komplex. Denna sherry används som en Amontillado eller en Oloroso, eftersom den har lite av båda i sig”, förklarar sherryexperten.

Gemensamt för de tre olika sherrytyperna är att de bästa lagras på ekfat under längre tid. På grund av avdunstningen från vinets yta och förlusten av fukt genom träet i ekfaten blir alkoholhalten högre. Även om de inte är berikade till mer än 17,5 procent eller 18 procent, kan en mycket gammal sherry därför ha en alkoholhalt på upp till 22 procent.

Alltid något ”på gång”

Medan man i norra Europa ofta dricker vin utan tillbehör anser Jan att ett gott vin och särskilt en god sherry alltid ska avnjutas med något att äta. ”En Fino smakar så mycket bättre även om du bara har lite serrano-skinka, några oliver eller några rostade mandlar till. Jag tycker att samma sak gäller alla viner. Man behöver något att mumsa på när man dricker en sherry”, säger han.

Vår erfarna värd och bodegeuro rekommendera Amontillado till soppor, vitt kött och grönsaker. ”Den kan med fördel drickas till rätter med kronärtskocka och sparris, vilket annars är svårt att kombinera med ett vanligt vin. Amontillado är också underbar ihop med allt som har svamp, särskilt vild svamp”, lägger han till.

Gällande Oloroso är den i många fall ett bra alternativ till rött vin. ”En bra Oloroso är fantastisk med iberiskt fläsk, såser, rött kött, vilt, patéer och mogna ostar. Medan Fino och Amontillado ska avnjutas kalla bör en Oloroso vara mer tempererad, 14–16 grader, likt ett rött vin”, avslutar Jan Pettersen.