Recept från våra spanska grannar: Gambas al pil pil

Doften av apelsinblommor genomsyrade allt. Klockorna i kollegiatkyrkan klämtade elva slag. Dagen var nästan slut, men vid det här bordet spelade tiden ingen roll. Det hektiska arbetet, de dagliga bekymren eller parkeringsboten som kändes så orättvis – inget av det spelade någon roll här.

Av Juncal Saez Espina

Barägaren tog fram en gitarr, och efter ett par uppvärmningsackord tystnade gruppen. Knogslag rungade på bordet, följt av dova klappningar, och Marisa släppte ut en mjuk ”ay”, som för att signalera att hon var på väg in i en bulería. På bordet påminde tallrikar med halvätna maträtter oss om glädjen att dela: ansjovis och stekt bläckfisk, rysk sallad, marinerade vaktelägg, brödskivor med pringá, skinkkroketter och gambas al pil pil – allt mellan glas innehållande öl eller tinto de verano.

Vad mer kan man begära i livet?
Tja, kanske en förklaring till varför de kallas gambas al pil pil.

Min fars familj är baskisk, och den andalusiska versionen hade inget att göra med den pil-pil som jag kände till från förr! Så jag smög diskret in i köket, där den vänliga kocken berättade allt för mig: ”’Pil-pil’ är en onomatopoetisk beskrivning av det krispiga och fräsande ljudet när räkorna stekas. Även om maträtten liknar gambas al ajillo finns det små detaljer som skiljer dem åt.”

Ändå var jag inte helt nöjd, så jag fick honom att låta mig tillaga rätten under hans vägledning. Och det som han lärde mig är just det som jag här ska dela med mig av.

Gambas al pil pil
(Ingredienser till 4 personer)

600 g räkor (skalade, färska eller tinade, av god kvalitet)
6–8 vitlöksklyftor
2–3 hela cayennepeppar
1 tsk söt paprika
En skvätt torrt vitt vin
150 ml extra jungfruolivolja av god kvalitet
Salt efter smak
Färsk persilja till garnering

Skala räkorna, ta bort tarmsträngen och, viktigast av allt, ta bort överflödig vätska genom att torka räkorna med hushållspapper (om de är frysta, låt dem tina i ett durkslag för att släppa all vätska och torka dem sedan väl). Man vill undvika så mycket vätska som möjligt eftersom vätskan kyler ner och späder ut oljan.
 
Värm oljan på medelhög värme i en liten terrakottaform (om du inte har en går det bra i en vanlig stekpanna).

Skär vitlöken i skivor och bryn den lätt medan oljan är varm. Var försiktig så att vitlöken inte bränns.

Tillsätt cayennepeppar och sedan direkt paprikan och rör om i 5 sekunder för att förhindra att den bränns.

Tillsätt vitt vin och höj till hög värme. När oljan kokar, tillsätt räkorna. Stek dem i ett par minuter och skaka lerformen då och då. När räkorna byter färg, ta av lerformen från värmen.

De kommer att koka färdigt i eftervärmen från lerformen. Strö över persilja, njut – och dela med dig…