Recept från våra spanska grannar: La Fabada Asturiana

Om du bor vid kusten kanske du tycker att det är konstigt att jag pratar om cuchareo (sked­mat), men när vintern nu är här sprider sig kylan även över den iberiska halvön. Som en dimma tar den sig in genom springor i dörrar och fönster, och då sitter det riktigt fint med en vällagad cuchareo. Cuchareo är ­ett fenomen som påverkar alla lika, oavsett kön eller ålder. Det kännetecknas av ett överväldigande behov av att äta maträtter som äts med sked. Grytor, stuvningar, soppor och krämer får stolt inta hedersplatsen i mitten av bordet, samtidigt som de mättar magen och värmer hjärtat.

En av de tio viktigaste grytorna i det spanska köket kommer från Asturien, i norra Spanien. Denna rätt doftade i köken redan på 1500-talet, då i grytorna tillhörande xanas – de asturiska häxorna som botade fattigdomens ondska med ett generöst kaloriintag. Det är en magisk sammansättning som kräver två mycket viktiga ingredienser: fabes – vita bönor från La Granja (gården), och en god compango – som man i dag kan hitta i alla välsorterade livsmedelsbutiker.

Compango kommer från latinets companigus och är ett sätt att referera till mat som äts med bröd – som godbitarna i en fabada: asturisk bacon, chorizo och morcilla (blodkorv). I matbutiken kan du hitta dessa ingredienser sorterade så att de ligger en och samma förpackning, och de är absolut nödvändiga – och oersättliga – för den kulinariska besvärjelse det bjuds på här denna månad.

Låt oss lägga ifrån oss häxkvasten och ta fram grytan, för denna xana tar i dag fram skeden med en asturisk fabada.

Fabada Asturiana (recept till 4 personer)

Ingredienser
• 450 g vita bondbönor
• 1 stor gul lök
• 1 förpackning asturisk compango
• 1 lagerblad

Gör så här:

Kvällen innan denna maträtt ska tillagas, lägger man bönorna i en stor gryta eller skål och täcker dem med mycket vatten. Skålen måste vara stor, eftersom bönorna sväller.

Dagen efter, medan man förbereder sitt morgonkaffe, lägger man bönorna i en tjockbottnad kastrull eller gryta ihop med den skalade, hela löken och lagerbladet, och täcker med mineralvatten – så att det täcker mer eller mindre ett par fingrar ovanför bönorna. (Vi använder mineralvatten eftersom de asturiska bönorna är känsliga och de går lätt sönder vid tillagning. Kalkhaltigt eller klorerat kranvatten – som det ju är på många platser i Spanien – kan göra bönorna hårda eller störa tillagningsprocessen.)

Sätt på värmen och när vattnet börjar koka stoppar vi kokningen med en liten skvätt kallt vatten. Detta steg kallas asustar las fabes (att skrämma bönorna).

Tillsätt sedan morcilla, bacon och chorizo från compangon, sänk värmen till medium-låg och låt det hela stå och sjuda i två och en halv till tre timmar.
Kontrollera då och då att det inte saknas vatten i grytan.
Använd en hålslev för att ta bort överflödigt fett och rör om försiktigt några gånger.

Efter två och en halv timme: kontrollera om det behövs mer salt liksom även tillagningstiden för bönorna. De ska kännas släta som smör mot tungan. För det mesta är det inte nödvändigt att tillsätta salt, eftersom kryddorna från korvarna ger mycket smak, men om det mot förmodan behövs är det dags att göra det nu.

När allt är klart, stäng av värmen. Detta är en rejäl maträtt som dämpar höstångest och väcker sinnena – medan ett glas god, asturisk cider håller de onda andarna borta.

Många säger att en fabada blir ännu godare om den får ”vila” till nästa dag.