SOFRITO - Basen i det spanska köket

I dag tog jag med en skaldjurssoppa till min granne på nedervåningen, en äldre belgisk dam som nyligen opererat ryggen och därför behöver både hjälp och sällskap. Efter den andra skeden tittade hon på mig och sa: ”Åh, så god! Vad är hemligheten?” och jag svarade: ”Hemligheten kallas sofrito”. Detta ledde till en lång konversation, eftersom en sofrito rent ut sagt är basen i det spanska köket och en hemlighet som har förts vidare från generation till generation i århundraden. Hemligheter och mat?

Vilket saftigt tema!

Recept från 1324

Sofrito är en viktig bas för de flesta av våra välbekanta rätter (kött, fisk, soppor, linser m.m.) och består av lokala produkter från den Iberiska halvön. Ordet sofrito kommer från sofrefir som betyder att steka på låg värme, och första gången som det refereras till tekniken i text är i en anonym receptbok från medeltiden, skriven på katalanska från 1324. Sofregit var på den tiden en sammansättning av lök eller purjolök och en slags bacon. Det tog inte lång tid innan man började tillsätta morot, som var en rotfrukt som introducerades på den iberiska halvön av araberna. Med upptäckten av Amerika lades även paprika och tomat till i denna bas. I stället för animaliska fetter användes det ”flytande guldet” – olivolja, och så ser receptet ut fortfarande i dag. Hemligheten bakom en bra sofrito är produkterna och inte minst tålamod. En grundläggande sofrito innehåller i dag dock även vitlök, lök och skalad/skållad tomat, men… Var är hemligheten?

Gör så här:

Stek de finhackade grönsakerna på låg värme, börja med de hårdaste. Först bara löken och vitlöken. Sedan tillsätts paprika, lite åt gången, och till slut tomat. Låt allt steka på låg värme, men var uppmärksam så att det inte bränner vid, och rör om då och då tills grönsakerna bildar en jämn massa. Detta är den vanligaste sofriton, men man kan också välja att lägga till morötter, beroende på vilken maträtt man ska göra (baljväxter/vegetarisk). Tekniken varierar beroende på vad man ska använda den till.

Finns det små hemligheter i sofritons hemlighet? Ja. Om man t ex ska göra en köttgryta (carriada (griskind), kanin, lamm m.m.), stek då först köttet i den heta oljan. Sedan lyfter man köttet ur grytan så att bara buljongen finns kvar, och denna läggs till i sofrito. Samma sak gäller för skaldjursrätter som paella (som spanjorerna ofta kallar arroz) eller soppor, till vilka man steker huvuden eller hela räkor i den heta oljan så att de släpper saften, tar bort dem, sänker värmen lite och börjar med sofrito.

Salt gör så att grönsakerna svettas ut sockret och tomat tillsätts alltid sist, eftersom syran i dem härdar de andra grönsakerna och gör dem svårtillagade. I slutet av tillagningen och beroende på receptet kan man mixa sofriton i en blender (eller med en handmixer) så att fettet emulgerar, och på så sett får man fyllighet och en silkeslen sofrito till soppor och grytor. Man kan dessutom göra en generös mängd och frysa in i portioner, vilket gör vardagen lite enklare. Man kan även lägga till andra grönsaker som morot, zucchini, purjolök m.m. I en del gryträtter används alkohol som vitt vin, konjak m.m. för att lösa upp sockret från botten av pannan eller grytan. Annars har man aldrig lök i sofriton till en valenciansk (alltså äkta) paella, för om man gjorde det skulle valencianerna aldrig ha pratat med en igen.

Regionala skillnader

Naturligtvis spreds denna teknik på sin tid till de spanska kolonierna. I den Nya världen utvecklades sofriton med de produkter som fanns tillgängliga där, vilket födde nya recept – det ena mer utsökt än det andra – som grön sofrito i Puerto Rico till den nästan rödbruna dominikanska sazon eller den kubanska sofriton.

Möjligheterna med en sofrito är oändliga och från den enkla basen kan man experimentera med alla slags smaker. Man kan t ex lägga till soltorkade tomater, koriander, curry, nötter, stekt bröd, ingefära, chili, söt eller stark spansk paprika och örter som timjan, mejram, rosmarin m.m. Så, hur många olika sorters sofrito finns det? Precis så många man vill!

Så nu vet du att sofrito inte är en sås, utan en teknik som man kan tillföra sina egna hemligheter och inte berätta för någon. Schhhh…