Stora smakupplevelser från Andalusien

Den gastronomiska Vuelta a España har nu nått Andalusien, som bekant sträcker sig över 87 581 kvadratkilometer, vilket man även kan se när man tittar ned i grytorna i de åtta provinserna.
Från vildsvin och fasaner i bergen norr om Sevilla och anka i apelsinsås i regionens huvudstad, via vita räkor i Huelva, friterad småfisk i Cádiz, svalkande kalla soppor i Málaga, oxsvansgryta i Córdoba, hare och kanin från bergen i Jaén, till exotiska frukter som cherimoya i Granada och stora röda räkor och jungfruhummer i Almería är resan i Andalusiens gastronomiska arv en oändlig färd. När man tror att man har smaka det mesta, dyker ytterligare en krog upp i detta landskap.
Det känns nästan som om alla de olika sorters oliver, lufttorkade skinkor och spännande korvar, ostar av ko-, får- eller getmjölk aldrig tar slut. Här finns också en så stor variation av fisk och skaldjur från Medelhavet, Atlanten och från floderna att endast några få kan komma ihåg alla namn.
Utöver det enorma utbudet av ingredienser präglas det andalusiska köket även av morernas inflytande. I sakens geografiska natur blev ingen annan region så påverkade av den över sju hundra år långa ockupationen. Ris, apelsiner, kronärtskockor, mandlar, saffran, ingefära, nejlikor, kanel och andra exotiska produkter är integrerade som naturliga delar i köken.
Trots den stora variationen, eller kanske just på grund av den, är det trots allt inte ett sofistikerat kök. Man fokuserar på basprodukter, som i just enkla recept, med få ingredienser, kommer helt till sin rätt.

Klimatet i köket
Ett bra exempel på enkelheten i detta kök är en enkel sallad som kallas pipirrana. Den innehåller
tomat, paprika och lök samt vinäger, olivolja och salt. Vill man kan man eventuellt tillsätta en näve oliver eller ett hårdkokt ägg. Det är ett enkelt salladsrecept som man har använt sig av sedan tidernas begynnelse.
Andalusien är som bekant även gazpachons hemland, liksom att porra och ajo blanco också har sina rötter här.

Allt i fisk
Pescaito frito (friterad småfisk) som boquerones finns överallt, vars närmaste släkting är ansjo-visen, serveras på alla strandbarer och -restauranger. Receptet är enkelt; fisken vänds i en slags pannkakssmet och friteras i olivolja tills den är gyllene och spröd. I stort sett all småfiska tillagas på detta sätt, även de illegalt fiskade chanquetes och bläckfisk, som kan vara babybläckfiskar (chipirónes) eller ringarna som är mer kända som calamares romanos. Vanliga sardiner smakar dock bäst när de grillas över eldarna i båtarna längst stranden.
Från inlandets floder förses dessutom hela regionen med färskvattenfisk som öring, som man t ex fyller med lufttorkad skinka och steker.

Torkad tonfisk och tapas
Den torra vinden vid Atlantkust-en är perfekt för att torka tonfisk och eftersom solen och värmen har den negativa effekten på fisken att den snabbt blir dålig, vad är då mer naturligt än att slå fisken i salt och låta solen torka den. Resultatet är Mojama som är ett nyttigt och gott tilltugg eller tapa, som serveras med saltade mandlar och ett glas kall sherry.
Och så finns det naturligtvis tap-as. Den oändliga raden smårätter som i princip kan bestå av vad som helst serverat i små skålar eller tallrikar.

Alla recept är beräknade för 4 personer.

Coña (caracol cónico) – Denna ovanliga varelse är typisk för Málagabukten.

Ingredienser:
4 coñas
Citron
Salt och peppar.
Koka skaldjuren i 30 minuter. Ta ur köttet och skär det i skivor eller strimlor. Pressa över citron samt salta och peppra. Servera kall eller ljummen, eventuellt med grönsallad, gärna med några droppar olivolja över.

Tortillitas de Camarón (räkpannkakor) – Dessa små räkpannkakor är beroendeframkallande.

Ingredienser:
75 g vetemjöl
75 g kikärtsmjöl
200 g räkor (camarones)
1 msk. finhackad bladpersilja
Vatten
Salt
Olivolja till stekning.
Blanda först de två mjölsorterna och tillsätt sedan vatten tills du har en smet som påminner om en tjock pannkakssmet. Skala och rensa räkorna, skär dem i småbitar. Blanda räkbitarna med persilja och salta. Kakorna steks som små pannkakor i en panna med olivolja. Servera genast.

Ensalada Malagueña (Málagasallad) – Salladen är en klassiker som är lätt att tillaga.

Ingredienser:
3 mellanstora potatisar
1 apelsin
1 lök
1 knippe gräslök
100 g svarta oliver
1 vinglas olivolja
2 msk. puré av svarta oliver
1 msk. vinäger från Jerez
200 g klippfisk (bacalao).
Välj mellan redan avsaltad klippfisk eller låt fisken dra 24 timmar i vatten.
Man kan hitta puré av svarta oliver i matbutikerna, purén kallas även tapenad.
Rengör klippfisken, ta bort eventuella ben. Stek den i lite olivolja i 5 minuter i ugn-en i 180 grader. Spara oljan till dressingen.
Baka potatisen i ugnen i 45 minuter i 170 grader. Skala dem och skär dem i små tärningar. Skala apelsinen och skär bort det vita. Spara juicen.
Gör en dressing av olivpurén, vinägern, apelsinjuicen, oljan från klippfisken och mixa den en minut med en stavmixer så att den emulgerar.
Dela klippfisken i dess naturliga flagor.
Skär löken i strimlor, hacka oliverna och gräslöken grovt, blanda detta med potatisen och apelsinbitarna. Häll över dressingen.
Servera på tallrikarna med en form. Fyll formen med salladsblandningen och lägg klippfiskbitarna överst. Dekorera med lite gräslök.

Riñones al Jeres (Njurar i sherry) – När man använder sherry i matlagning framträder doften av Andalusien.

Ingredienser:
600 g kalv- eller lammnjurar
1 finhackad lök
2 klyftor finhackad vitlök
1 dl torr sherry
2 dl kalv- eller lammfond
2 msk. finhackad bladpersilja
2 msk. olivolja.
Skär njurarna i skivor och tvätta dem ordentligt. Koka dem därefter i en timme i lättsaltat vatten. Torka dem sedan med hushållspapper och skär dem i strimlor.
Stek löken och vitlöken i oljan, tillsätt njurarna och låt dem steka med i ett ögonblick.
Tillsätt därefter sherry och fond och låt det koka i 10-15 min. eller tills såsen har fått en passande konsistens. Smaka av med salt och peppar.
Strö över persilja precis innan servering.

Ravioli de rabo de torro y puré de castaña (ravioli med oxsvans och kastanjepuré) – En ny och annorlunda variation av oxsvansgryta.

Ingredienser:
1 oxsvans
4 vitlöksklyftor
1 ½ lök
1/4 l olivolja
1 msk. paprika
1 lagerblad
1 knippe timjan
1 knippe rosmarin
3 nejlikor
1 tsk. hela svartpeppar korn
2 röda paprikor
2 tomater
4 eller 5 stora svampar
1/4 l cognac
1/2 l rosévin
2 tsk. salt
Won Ton eller pastaplattor
Kastanjer i sockerlag
Gräslök.
Fyllning:
Fräs en, hackad lök och vitlöken i lite olivolja tills det är gyllene, helst i en tjockbottnad gryta. Tillsätt kryddörterna, paprika och tomat, som bör vara finhackat. Rör om tills du får en jämn kräm.
Skär oxsvansen i bitar vid varje led, lägg dessa i grytan, tillsätt vin, paprika och salt. Låt det puttra i 2 ½ timme.
Kastanjepuré:
Fräs den halva, finhackade löken i olivolja, tillsätt svamp och kas-tanjer. Flambera med cognacen. Mixa kastanjeblandningen, tillsätt ev. lite av sockerlagen. Ställ åt sidan.

Won Ton:
Koka Won Ton-plattorna i en halv minut, helst en eller två åt gången. Lyft upp den och lägg dem genast i isvatten. Dessa är nu klara att fyllas.
Tillbaka till fyllningen:
Ta upp oxsvansbitarna ur grytan, köttet ska nu nästan helt själv släppa från benen. Blanda såsen och koka eventuellt återigen upp den tills du får en passande tjock kräm. Ställ undan lite av såsen till servering. Mosa oxköttet och blanda det tillsammans med den grovhackade svampen och gräslöken. Den slutgiltiga blandningen bör vara kompakt, men krämig.

Sammansättning:
Fyll Won Ton-plattorna (pastaplattorna) som ravioli, koka dem i fem minuter i såsen. Fördela raviolin på varma tallrikar, lägg en skedfull kastanjepuré på varje och häll lite av den undanställda såsen på varje tallrik. Dekorera med gräslök.

¡Buen provecho!

Oliver och olja
Spanien är med två miljoner hektar olivmarker världens största producent av oliver och olivolja. I bara Andalusien är hela 310 000 hektar täkt av olivträd. De bästa oliverna och olivoljorna kommer härifrån, vilket sägs bero på bland annat det varma klimatet. Till en liter olivolja går det åt 10 kg oliver.

Andalusiska viner
Det framställd utmärkta röda och vita viner i Andalusien, men traditionellt sett är det sherryn som har satt Jerez, och därmed Andalusien, på vinkartan. Därefter kommer det söta moscatelvinet, eller Málagavinet, framställt av russin ibland annat Cómpeta, som under de senare åren har upplevt en renässans och som här ses sist i raden.

Skinka från Huelva
Den främsta bland de spanska lufttorkade skinkorna är nog den som kommer från Jabugo i Huelvaprovinsen. Grisen kallas pata negra på grund av sina svarta klövar och den vanligtvis svarta huden.
Skinkan har en karakteristiskt nötaktig smak, vilket kommer från att grisen är uppfödd på ekollon och blad från sten- och korkekar, samt att den får leva större delen av sitt liv i frihet.
På bilderna ses en skinkskärare i saluhallen i Mijas Pueblo. Här kostar 100 g av en vanlig jamón serrano 3,50 euro, medan priset på en pata negra från Jabugo hamnar i en helt annan priskategori.