Stora smakupplevelser från Katalonien

 
Världens första kokböcker, Llibre de Sent Soví, skriven 1324, samt Llibre de Coch av Robert de Nola, utkommen 1490, kom båda från denna region. Robert de Nola har inte bara tagit med spanska recept, utan även italienska, proven-salska och dalmatiska rätter. Böckerna är således de första exemplaren på hur katalonerna, genom århundraden, varit öppna för inspiration utifrån. De är även exempel på att fusionsköket inte alls är ett nytt begrepp.
Det är inte ovanligt att man i denna bergiga region använder både kött och fisk i samma maträtt, kombinationer som tillsammans går under uttrycket Mar i Montanya, som t ex Pollo con Langosta (kyckling med hummer) och Patacó Terragoní, som innehåller både tonfisk och sniglar.

Helt sin egen
Samtidigt har katalanernas integritet, påhittighet och sinne för råvaror resulterar i ett enastående kök. Det är därför inte konstigt att några av världens bästa kockar kommer just härifrån.
Från landets nordöstligaste hörn presenteras här några traditionella maträtter, men låt din inre Ferrán Andriá komma fram och låt kreativiteten flöda. Alla recept är beräknade för fyra personer.
Espinacas a la Catalana
– Katalansk spenat
Denna maträtt, ett glimrande tillbehör till både kött och fisk, kan serverat med grovt bröd även passa som förrätt. Den går utmärkt att tillaga utan kött.
Ingredienser: 800 g färsk spenat, 100 g jamón serrano eller god bacon, i små tärningar, 50 g pinjenötkärnor, 50 g russin, 1 tsk. olivolja, salt och peppar.
Skölj spenaten och koka den 10 minuter. Tillsätt russin den sista minuten, sila därefter av vattnet. Stek skinkan eller baconet i olivolja i en panna tills bitarna blir gyllene. Tillsätt därefter pinjenötkärnor samt spenaten med russin. Låt blandningen bli genomvärmd och smaka av med salt och peppar.

Parillada de Paix i Marisc – Grillad fisk och skaldjur
Sommartid äter man denna rätt i hela Katalonien och den kan tillagas med de fiskar och skaldjur som man tycker bäst om.
Ingredienser: 4 bitar marulk, 4 bitar kummel, 4 stora räkor, 4 jungfruhumrar, 1 bunt bladpersilja, salt.
Hacka persiljan och strö den tillsammans med salt över fiskbitarna och skaldjuren. Grilla eller stek dem i grillpanna. Serveras med svart ris och romescosås och eller ali oli.
Salsa Romesco
– Romescosås
Denna sås passar bra till både fisk och kött. Ofta serveras den tillsammans med ali oli, då man själv blandar de två såserna efter smak.
Ingredienser: 3 röda paprikor, 3 chilis, 2 stora tomater, 3 vitlöksklyftor, 100 g mandel, 3 msk. vinvinäger, salt.
Skär grönsakerna i bitar. Skålla mandlarna och grovhacka dem. Fräs paprika och vitlök i olivolja i en gryta. Tillsätt mandel, chili, tomat och vinäger. Koka på svag värme i ca 20 minuter. Blanda såsen och smaka av med salt.
Arrós Negre amb sepia – Svart ris med bläckfisk
Denna maträtt härstammar från Tarra-gona och är en överraskning för de flesta middagsgäster. Bläck finns att köpa i små påsar i de flesta matbutiker.
Ingredienser: 500 g bläckfisk (av sorten sepia), 500 g kokt ris, 2 stora finhackade lökar, 3 vitlöksklyftor, 4 tomater, i små tärningar, 2 röda eller gröna paprikor, i strimlor, 2 tsk. olivolja, 2 dl fiskfond, 2 msk, (2 små påsar) bläck, salt och peppar.
Be fiskhandlaren rensa bläckfiskarna. Skär dem i strimlor. Fräs dessa ca 10 minuter i lite olivolja i en stekgryta med lock, de hoppar i pannan. Tag upp och ställ åt sidan. Häll i lite mer olivolja i grytan, tillsätt först vitlök, därefter lök, paprika och sedan tomaterna. Låt småputtra i ca 10 minuter. Häll därefter i ris, fond och bläck, samt de stekta bläckfiskstrimlorna i grytan och låt koka i ca 15 minuter. Smaka av med salt och peppar.
Perdices con coles – rapphöna med kål
Butifarrakorvarna kan ersättas med en god skinka.
Ingredienser: 4 st. rapphönor utan ben, 1 finhackad lök, 1 morot, i små bitar, 1 purjolök, i skivor, 1 stor tomat, i små tärningar, 2 (ca 150 g) Butifarra (katalansk korv), 2,5 dl kycklingfond, 2,5 dl vitt vin, 2 msk. vetemjöl, 8 stora kålblad, 2 ägg, 1 vitlöksklyfta, 1 msk. persilja, 2 msk. pinjenötkärnor, 2 msk. olivolja, salt och peppar.

Koka kålbladen 5 minuter i lättsaltat vatten. Halvera bröststyckena, krydda med salt och peppar. Stek i 1 msk olivolja i stekgryta, tills de är gyllene. Tillsätt lök, purjolök, morot och tomat. Låt det puttra 15 minuter. Ta fram en annan panna och stek i den under tiden korvarna i resten av oljan. När de är genomstekta, lägg dem ovanpå grönsaksblandningen i den första grytan. Rör ned mjölet i fettet som finns kvar i den nu tomma pannan och gör en sås med kycklingfond och vitt vin. Lyft ut bröststyckena och korvarna ur grönsaksblandningen. Skär korvarna i små bitar och lägg tillbaka dem i grytan. Rör om i blandningen, om än mycket sparsamt, och vänd ned i såsen pannan. Låt det puttra vidare. Rulla in bröststyckena i var sitt kålblad. Vänd dessa först i vetemjöl och sedan i ägg. Stek dem gyllene i lite olja. Hacka vitlök, persilja och pinjenötkärnor fint och häll blandningen i såsen. Lägg kolrulladerna i en ungfast form, häll på såsen och värm allting i ugnen, 180 grader i 10 minuter.

Katalansk sås
Utöver Romescosås, som vi här har skrivit ett recept på, kräver katalonerna även upphovsrätten till den klassiska ali olin. Förutom dem får man ofta Picada. Det är hackade mandlar, hasselnötter eller pinjenötkärnor med vitlök, bladpersilja och olivolja, och påminner om italiensk pesto. De har även Samfaina som är gjord på: vitlök, lök, aubergine, squash, tomat, paprika och olivolja.