Stora smakupplevelser från Castilla-La Mancha

La Mancha är inte bara ursprungsplatsen för Spaniens mest kända bok, utan även för den så utsökta kryddan saffran och den inte lika utsökta, men inte desto mindre populära vitlöken.
Med tidens gång har de flesta sett Almodó-var- filmen Volver, med vackra Penélope Cruz. Då har de även fått en inblick i vardagslivet i en liten by i La Mancha. Här drar vi vårt strå till stacken för att göra denna spanska region känd för någonting annat än Don Quijote.
La Mancha är inte bara ursprungsplatsen för den mest kända spanska boken, utan även för den så utsökta kryddan saffran och den inte lika utsökta, men inte desto mindre populära vitlöken. Det är naturligtvis också härifrån som Manchego-osten kommer – en ost som är lika mycket Spanien som flamenco och sangria.

Don Quijotes kök
Det är mer eller mindre 400 år sedan som Cervantes skrev historien om den galna riddaren och hans trogna följeslagare, och sidorna har lästs noggrant. Den lilla detaljen, att endast tre av bokens många, många sidor inte nämner mat, gick naturligtvis inte förbi omärkt och fortfarande idag används recept från den tiden.
Begreppet Don Quijotes kök har under de senaste åren spridit sig långt utanför Spani-ens gränser – och kanske beror det på att La Manchas kök kan beskrivas som en kulinarisk resa bakåt i historien.

La Mancha
La Mancha ligger 500 till 800 meter över havet och är ett stort slättlandskap, där det under sommaren är mycket varmt medan det där-
emot kan vara bitande kallt på vintern på grund av det extrema inlandsklimatet.
Här fanns det en gång stora skogar, men de är för länge sedan borta. Redan under medel-tiden, då araberna introducerade fåret med den fina merinoullen, gav kungarna hedarna stora förmåner och det dröjde inte länge innan fåren betade sig igenom landskapet och ett vägnät skapades. En del av dessa, Cañadas Reales, kungliga vägar, ger fortfarande herdarna rätt att driva sina djur där.
Idag har regionen bara kvar en liten del av det som en gång var Europas största fårbestånd, upp emot 3,5 miljon på 1500-talet, men i gengäld har man landets mest kända ost, som tillsammans med bröd, olja och vitlök utgör grunden för en enkel, men smakrik rätt, tillsätt hare eller rödhöna och en god portion fantasi.

En helig fågel
Landets största jaktmarker ligger i La Mancha, med både stor- och småvilt. Rödhönan, perdiz på spanska, är en förnäm gäst i det spanska köket och har närmast varit en helig fågel i Spanien. Under medeltiden ansågs middagsmat med rödhöna inte bara värd kungligheter, utan det var även det man serverade till prinsar och kyrkans män vid speciella tillfällen. Konstnärer och poeter har använt rödhönan om och om igen, och ordspråket ”Fueron felices y comieron perdices” används fortfarande.
Perdiz en escabeche (marinerad rödhöna)

Ingredienser för fyra personer:
4 rödhönor, rensade
Salt och peppar
125 ml olivolja
1 lök, finhackad
5 vitlöksklyftor delade i två
2 stora morötter i tunna slantar
125 ml vitt vin
125 ml vitvinsvinäger
½ tsk pepparkorn
2 lagerblad
2 nejlikor
2 timjanskvistar
2 oreganokvistar
1 knivspets socker
½ tsk stark malen chili
Ett par citronskivor och persiljekvistar

Tillagning:
Skölj rödhönorna och torka dem. Gnid dem med salt och peppar, både utvändigt och invändigt. Bind dem med bomullssnöre.
Värm hälften av oljan i en djup panna och bryn fåglarna tills de är gyllene runt om. Ta ur dem ur pannan och bryn lök, vitlök och morötter i skyn från stekningen. Tillsätt vin, vinäger och kryddörter. Lägg på ett lock och låt det puttra i 10 minuter. Lägg därefter i rödhönorna i pannan. Lägg på locket igen och låt det puttra på svag värme i ytterligare 45 minuter. Tag av pannan från värmen och låt fåglarna svalna i stekskyn.
Lägg nu över rödhönorna i en ugnsfast form och höll över skyn. Häll eventuellt på mer vitt vin så att fåglarna täcks helt. Tillsätt restrerande olja. Låt det stå och marinera i minst ett dygn.
Innan servering delas fåglarna på mitten, servera med lite sky över och garnera med citronskivor och persilja. Vill du servera dem varma så värm dem långsamt.

Cuchifrito
Det kan ta ett tag att lära sig uttala ordet cuchifrito, men det tog oss betydligt längre tid att ta reda på vad det egentligen betyder. Till slut fick vi veta att det hänvisar till en speciell stekteknik vars syfte är att få bort all saft från köttet för att på det sättet få en rundare smak.
Ursprungligen var det en festmåltid i regionerna i Castilla-La Mancha – med flera olika lokala varianter – till bröllop, romerías, pilgrimsfester m.m. Som ett äkta traditionsrecept finns det inga mått angivna, utan man tillagar helt enkelt rätten baserat på hur många man är och hur man tycker om den bäst.

Ingredienser:
Lammkött
Vitlök med skal
Tomat (finhackad)
Mjöl
Saffran
Vitt vin
Persilja
Olivolja till stekning

Tillagning:
Lammköttet delas i inte allt för stora bitar som bryns i olja i en djup panna, lägg dem sedan åt sidan. Stek vitlöken med skal på – de skalas sedan när de har kallnar. Stek tomaterna på svag värme i ca 15 minuter – rör ned ett par marskedar mjöl med tomaterna. Lägg i köttet och vitlökarna i pannan tillsammans med saffran, vitt vin (ska täcka köttet) och persilja, och låt allting puttra tills såsen är tjock.

Atascaburras
Regionens patéer är många och varierande. Det här är en härlig ”blandning” som alltid lagades under påskveckan, då man inte åt kött. Det är en mix av potatis, bacalao (torsk), ströbröd, kokt ägg, vitlök och olivolja. Detta äts på en skiva rostat bondbröd.
Naturligtvis finns det en historia som hör till denna rätt. Det sägs, att den uppfanns under en snöstorm när några herdar inte hade någonting annat än potatis och lite fiskrester. De blandade potatis och fisk, men då det inte var tillräckligt för att mätta alla de hungriga magarna blandade de även i olivolja. Massan blev tjockare och tillslut gjorde rätten herdarna så proppmätta att en av dem sa: ”esto harta hasta las burras” typ detta mättar till och med åsnor, och därav namnet.

Ingredienser för fyra personer:
8 medelstora potatisar
300 gr bacalao (torsk)
3 vitlöksklyftor
4 kokta ägg
8-10 msk olivolja
50 gr. Valnötter
Salt

Tillagning:
Koka potatisarna, med skalet på. Koka fisken i 5 minuter i lite vatten (spara buljongen). Hacka vitlöken grovt, ska potatisarna och mosa dem grovt och plocka fiskköttet i små bitar. Mosa vitlökarna i en mortel (eller pressa i en vitlökspress), blanda i potatisen och fisk-en. Tillsätt oljan under omrörning – rör alltid åt samma håll, enligt de spanska farmödrarna. Blir det för tjockt, tillsätt lite buljong från fisken.
Konsistensen ska vara som potatismos.
Vill man portionera det kan man göra det i små skålar med kokt, hackat ägg, valnötter och drissla lite olivolja över.

¡Buen provecho!