Baena – staden där guldet flyter

Vi ska på utflykt till hjärtat av Andalusiens olivoljeproduktion och se hur världens bästa olja framställs.

Olivträdet är ett helt magiskt träd. Det kan växa på de torraste slätterna, det kan tåla både extrem värme och mycket låga temperaturer och så bidrar det till en helt fantastisk produkt: olivolja. Olivolja är det rena, flytande guldet och det odlas i stor skala i Andalusien. Här odlas 25 % av världens olivolja, 50 % av Europas och 80 % av Spaniens. I tusentals år har man odlat oliver här, så inte undra på att de har blivit bra på det. Vi ska besöka en av världens absolut bästa olivoljeproducenter: Nuñez del Prado. Oljan är så god, att den finns i alla de finaste och dyraste specialbutikerna i New York, Chicago, London, Bryssel, Tokyo och Dubai. Ja, den kan faktiskt vara svår att hitta i Spanien, men den kan köpas på El Corte Inglés. Och så i Baena förstås. Staden har ca 20 000 invånare och är inte bara ett centrum för några av världens bästa olivoljeproducenter, utan det är också en stad som osar av historia och charm.
Baena ligger i Córdobaprovinsen, ca två timmars bilfärd från kusten och är absolut värt ett besök. Det finns inte ett överflöd av hotell i staden, så vi valde att bo på ett litet hostal i den gamla arabiska delen av staden. Hostalet heter Albergue de la Ruta del Califato och ligger i ett par äldre hus uppe vid den gamla borgen (castillo) från år 890. När man kommer in i staden, finns det skyltar som visar vägen till hostalet, som ägs av kommunen och drivs av ett sympatiskt ungt par. Ett dubbelrum kostar 37 € inklusive frukost, och även om rummen är enkla, finns det ingenting att klaga på. För bokningar, se: www.baenarural.com, eller ring: 957 691 829.

Vårt besök i Baena går i olivoljans tecken, och vi har fått ”audiens” hos självaste Francisco Nuñez del Prado – 7: e generationen av olivodlare i huset Nuñez del Prado – en av världens absolut bästa och mest berömda olivoljeproducenter.
Men först ska vi ut och se Baena, som är en mycket trevlig stad och som har ett gammalt arabiskt kvarter allra högst upp. Här ligger vårt hostal, så vi bor mitt i historiens centrum. Därför behöver vi bara sticka näsan utanför dörren på lördagsmorgonen, så är vi redo för en stadsvandring i den kalla novemberluften. På kusten var det sedvanliga 20 grader när vi åkte hemifrån på fredagskvällen, så än en gång överraskades vi över, hur kallt det är inåt landet. På lördagsmorgonen var det 6 grader, så vi fick klä på oss alla de kläder vi hade med oss.
Baena grundades av rommarna och namnet härstammar från ”Baius”, som var stadens grund-are. Man har funnit spår av en ännu äldre iberisk bosättning, Iponuba, precis utanför staden, så här har det bott människor sedan urminnes tider. Orsaken behöver man inte tvivla på, här finns det gott om frodig och brukbar jord, som har varit och som fortfarande utgör grunden för stadens välstånd. Idag präglas staden tydligt av välstånd och ordnade förhållanden.
Vi går ned för trapporna utanför vårt hostal och snart står vi vid resterna av den gamla stadsmuren och dess torn. Här uppe har man en vacker utsikt över det kalla, kuperade landskapet nedanför staden, och vi fortsätter runt längst med muren och in på de smala gatorna. Högst upp i staden ligger kyrkan, byggd ovanpå resterna av en gammal moské, och här ligger också resterna av ett gammalt arabiskt slott. Det finns inte så mycket kvar av slottet, och det som finns håller på att restaureras, så vi får nöja oss med att beundra utsikten över landskapet och stadens nya del ”El Llano”, som ligger nedanför, där marken är jämnare. Vi går till torget i stadens centrum, där det nya rådhus ligger, och här hälsar vi på en pilgrim av sten, som står på torget och ber om allmosor, och på en jude, som står på toppen av en pelare. Ja, ursäkta, men båda två hör till stadens sevärdheter.

Men egentligen är vi mer intresserade av att komma in till den lokala matbutiken för att ta en titt på oljorna. Och här blir vi inte besvikna. Här står de, allihop, den ena härligheten efter den andra. ”Handlaren” själv visar stolt upp oljorna och ger oss rekommendationer om vad vi bör köpa. Det är ju inte bara Nuñez som gör olja i Baena. Han har hård konkurrens av de lokala, men han är den som är mest känd. Då vi är här mitt under skördetiden, säljer de ”flor”, och det ska vi naturligtvis köpa. ”Flor” är beteckningen för den olja som sipprar ut av sig själv så snart frukterna har krossats, alltså innan man överhuvudtaget har börjat pressa dem. ”Flor” är en helt speciell delikatess, som man förmodligen bara kan köpa på plats. Oftast säljs den ofiltrerad och den är verkligen läcker. För övrigt smakade vi den vid frukosten hemma på hostalet, för i Baena är de inte snåla med olivoljan. Vi fick faktiskt också ¼ liter i oss när vi kvällen innan åt för 14 € på en lokal tapasbar, så det här är inget ”smal plats”. Det slutar med att vi köper så mycket olivolja i matbutiken, att vi inte kan bära det därifrån, utan måste gå och hämta bilen.
Och nu ska vi iväg och besöka Nuñez del Prado, vars fabrik ligger precis bakom parken i El Llano. Så snart vi kommer in genom porten slår det oss, hur fantastiskt rent och snyggt det är på gården. Allt är städat och välordnat. Vi hittar fram till kontoret och här står det en äldre, distingerad herre som presenterar sig som Francisco Nuñez del Prado, ägare av företaget tillsammans med sin bror Felipe, som vi också hälsar på. Vi blir mycket varmt mottagna, även om En Sueco inte är känd i detta område. Herr Nuñez tittar uppskattande på de medhavda exemplaren av tidningen, och då han ser det fina, glänsande pappret konstaterar han att kvaliteten är bra. Det finns inget slut på hans vänlighet, och vi får en femstjärnig visning i olivoljans heligaste salar. Det är enormt intressant och mycket lärorikt.

Här är ett litet utkast av det vi fick lära oss: Det finns 1 500 olika sorters olivträd, varav ca 200 används till olivoljeproduktion, men i Baena skördas det huvudsakligen bara tre sorter: Hojiblanca, Picual och Picudo. Nuñez del Prado har 100 000 träd, och de ger 1 000 000 liter jungfruolja. Varje träd bär ca 50 kg frukt, och för en liter olja går det åt 5 kg oliver. Varje träd ger alltså ca 10 liter olja. Hos Nuñez odlas det enbart ekologiskt, och alla frukterna handplockas. Här säger man att träden ”mjölkas”. Allt det som blir över, när oljan har pressats ut, ges tillbaka till träden med naturligt gödsel, och det är det enda som tillförs till jorden. Man lägger stor vikt på en strikt ekologisk produktion.
Det är omkring 30 personer som är fast anställda på fabriken, men under skördetiden har man behov av ytterligare 120 personer. Det kan vara lite svårt att finna denna extra arbetskraft, så man är mycket glad över de rumänska säsongsarbetarna. I år är skörden sen, frukterna är fortfarande gröna, och man kan bara pressa olja av de mogna, svarta frukterna. Oljan ska ”stiga upp” säger man, och det gör den först när frukterna är svarta. Herr Nuñez menar, att den sena mognaden i år beror på det mycket varma vädret i oktober, som har bidragit till att träden trott att det fortfarande var sommar och därför inte har haft bråttom att få mogna frukter. Hur det än är, så har oljeproduktionen fortfarande inte kommit igång hos Nuñez.

Vi får ändå se hela fabriken: de stora kvarnarna med granithjul, filtreringsmaskinerna, pressmattor och de hydrauliska pressarna, kärlen var oljan separeras från ”el agua negra”, de jättestora behållarna för förvaring av oljan och tapperiet, där oljan hälls upp på de karakteristiska fyrkantiga flaskorna och skickas ut till hela världen i numrerade flaskor. 85 % av Nuñezs produktion exporteras och kan säljas till skyhöga priser – hans kvalitet är så sublim, att han själv kan bestämma priset. De 15 % av produktionen som säljs på hemmamarknaden är ”rent extratillskott” får vi veta. Det är bara för att finnas på marknaden på orten. Det är nog därför som vi kunde köpa ½ liter Nuñez-olja hos ”handlaren” för ca 5 €. Hos Nuñez produceras bara oljor av kvaliteterna Flor och Virgen Extra. Virgen Extra är kallpressad olja. Andra oljeproducenter pressar också ut oljan kemiskt, vilket ger en mer vanlig olivolja, men det gör man inte här – det blir inte tillräckligt bra.

Vad är hemligheten bakom Nuñez succé? Herr Nuñez själv menar att det är noggrannheten i varje led av produktionen. Om någonting går fel i bara en del av produktionen, blir resultatet sämre. T ex använder de aldrig stötta oliver till produktionen, för att det ger en bitter smak. Därför handplockas frukterna, och de frukter som fallit till marken används inte. Frukterna pressas direkt efter skörd – det får högst gå tre timmar emellan, så: känsla för detaljer, ordning och reda, hygien, ekologi, den nyaste teknologin och rätt odlingsförhållanden. Till detta tillkommer Franciscos och Felipes gommar. Det är de två bröderna som oenologer sätter samman de tre oljesorterna, och ser till att det smakar som det ska. Här ligger generationer av erfarenhet och kunnande, och också en stor del av hemligheten.
Hör bara vad de skriver om Nuñezs olja i en amerikansk mattidning: ”Idag har oljan blommiga, örtiga övertoner, med en antydan av äpple och peppar. Den har emellertid fortfar-ande massor av tropisk frukt och en mycket söt eftersmak. Herr Nuñez själv föredrar oljan efter att den lagrats några månader, när den har mjuknat med en söt citronaktig smak med bara en antydning av gräs och örter. Oljan bör endast användas till att doppa bröd i, då man på det viset bäst kan känna smaken av nyanserna. Den kan eventuellt hällas över sallader, eller användas som ’krydda’ över en manchegoost eller tomater. Det är en synd att använda oljan för stekning. Det är den allt för god för”.

Innan vårt besök är slut, ska vi gå och hälsa på det enda olivträd som växer inne på fabriksområdet: El olivo de las ánimas. Trädet planterades omkring år 1550 och är fortfarande ”going strong” med sina 450 år. Där står det så fint med massor av frukter och frodas. Legenden säger, att i forna dagar, när plockarna kom tillbaka från markerna på kvällen, så la det en handfull oliver var vid sidan av trädet, oliver som de hade plockat under dagen. Dessa frukter samlades sedan in varje kväll, och av dem pressades en olja som förärades kyrkan. I kyrkan användes oljan till oljelamporna, och när lamporna tändes, hoppade ett par själar ut ur skärselden, och det var nog tur. Därav namnet. Själens olivträd.

Det var väldigt intressant att besöka Nuñez del Prado, och jag ska framföra hjärtliga hälsningar till En Suecos läsare från Herr Nuñez. Han ser fram emot att se tidningen. Och, som om det inte räckte, gav han oss ännu ett par flaskor med olja, så nu får vi inte plats med mer. Se: www.nunezdelpradousa.com. Det är företagets amerikanska webbsida. Den spanska webbsidan är för tillfället under konstruktion.
Men besöket i Baena är ännu inte slut, för vi ska ju också se olivmuseet! Det ligger mitt i staden, inte långt från Nuñez, och här har kommunen byggt ett fint museum med allt som hör till olivproduktionen. Se: www.museoaceite.com. Där visades också en mycket fin film om staden, och med olivolja upp till öronen, säger vi adjö till Baena. Men vi är ännu inte färdiga i området, för nya spännande upplevelser väntar precis till söder om staden. Vi kommer att bo på ett före detta herrasäte med arabsikt bad, cykla på en nedlagd järnväg och tränga djupt ned i jorden i en grotta, där det bodde människor för 8 000 år sedan. Och så finns det en väldig ravin som vi ska se.
Läs med i nästa nummer av En Sueco.