Queso Manchego – en fröjd för smaklökarna

Ost kan tillverkas av mjölk från alla idisslare. Det vanligaste är ost gjord på komjölk, fårmjölk och getmjölk, men det finns också mjölk från ren, åsna och kamel. I många länder är ost av komjölk det allra vanligaste men inte i Spanien. Här framställs de flesta ostarna av fårmjölk, då det varma klimatet och vegetationen i landet inte är speciellt fördelaktigt för kor.

Spanjorerna har en lång tradition kring fårost och av de fler än 100 spanska ostarna på marknaden är fårosten Manchego den mest kända. Manchego tillverkas i Castilla-La Mancha, den spanska högslätten, som blev berömd genom Cervantes roman ”Don Quixote”. Osten är god med en mycket tydlig fårostaroma, som kan vara en utmaning för smaklökarna, men det kan också ge en sällsynt kulinarisk upplevelse.

Arkeologiska fynd av benrester från får och ostformar visar att det framställts fårost i La Mancha sedan stenåldern. Men den verkliga Manchego-osten, som vi känner den i dag, kommer från den tiden då morerna regerade i området. När muslimerna erövrade Spanien under det 8:e århundradet förde de med sig en fårras anpassad till ökenklimat. I det torra landskapet, som under lång tid var gränslandet mellan kristna och muslimer, blandade sig olika fårraser med varandra. Resultatet var det robusta och anpassningsbara La Mancha-fåret – och den goda Manchego-osten. På denna tid hade ost bara en ringa effekt på ekonomin. Det var först i början av 1800-talet, när nomadlivet ersattes av mer moderna metoder för djurhållning, som produktionen tog fart. Sedan dess har osten varit den populäraste i landet och sedan 1984 har den burit den officiella ursprungsmärkningen Denominación de Origen (D.O.). Det finns 13 spanska ostar med detta märke och av dessa är Manchego den mest berömda, och en av ostarna som varit med och grundat ostkulturen i Spanien.

Tillverkning

I området finns det ca 500 000 La Mancha-får, som tillsammans producerar ca 25 miljoner liter fet och aromatisk mjölk varje år. Förr framställdes osten för hand av opastöriserad mjölk, men nu för tiden görs den främst (85 procent) på pastöriserad mjölk i moderna mejeriet. Ost som görs på opastöriserad mjölk kallas artesano.

Själva tillvägagångssättet är ganska enkelt: mjölken värms upp med kymosin, som är ett enzym som spjälkar mjölkproteinet vilket leder till att mjölken koagulerar. Därefter hälls ostmassan i formar varefter vasslan pressas ur. Därefter får osten ligga i saltlake i två dagar varefter den får mogna i minst 60 dagar i en temperatur på mellan 8 och 12 grader samt en luftfuktighet på mellan 80 och 85 procent.

Olika sorter:

Fresco: En mycket ung ost som lagrats i 60 dagar. Den är elfenbensfärgad och mjuk.

Curado: En mogen ost som lagras 3-4 månader. Hård och torr.

Viejo: Lagrad i mer än 3 månader.

Añejo: Denna sort lagras i 12-24 månader. Den har en lite skarp och fyllig smak. Passar bäst som tapa utan annat tillbehör än ett rött vin eller en torr sherry.

En aceite: I en del områden i Spanien behandlas osten med olivolja. Sådan Manchego-ost kallas ”en aceite”.

Tips

Det allra vanligaste är att äta Manchego-ost i skivor med skinka, antingen Jamón Ibérico eller Jamón Serrano. Men det finns även fler sätt att äta den på, som med all sannolikhet ger dig en matupplevelse som du sent kommer att glömma, som:

Chili Manchego

400 g Manchego (en hård sort)

2,5 dl olivolja

6 st röd chili

Ta ur fröna ur chilin.

Hacka chilin fint och blanda den med olivoljan.

Skär osten i stora tärningar.

Lägg därefter osten i chilioljan och låt den sto och dra i kylskåpet några timmar.

Servera med bröd och öl.

Låt det väl smaka!