Bläcksprutande läckerheter - Calamar, sepia och pulpo

Som vattendjur betraktat är de kanske inte så tilltalande. I havet umgås de med varelser som sjöhästar och havskatter, knivmusslor och maneter, som också liknar någonting från en planet i ett ickeparallellt universum. Men när de ligger i fiskavdelningen i matbutiken runt hörnet, eller på tallriken på fiskrestaurangen på stranden, är de för en del av oss rena läckerheter som får det att vattnas i munnen. Samtidigt är de klibbiga saker med slemmiga fångstarmar och oaptitliga sugkoppar för andra.

Åtta- och tioarmade hos fiskhandlaren
Calamar. Sepia. Pulpo. Det står det på prisskyltarna som är nedstuckna i det brokiga urvalet av olika former och storlekar av de bläcksprutande djuren, som ligger rensade och fina på is hos fiskhandlaren. Det står det även på restaurangernas menyer, där de är grillade, friterade eller kokta. Men vad betyder egentligen dessa benämningar?
Calamares är den tioarmade bläckfisken som även går under det latinska namnet decapodiformes, som kännetecknas av en torpedliknande kropp med två fenor. Den är nära besläktad med sepia, alltså sepiabläckfisken, eller sepiida.
Pulpo är den åttaarmade, den med stort huvud, som är lite mörk i skinnet och har stora sugkoppar på de kraftiga armarna.
Dessa är de vanligaste sorterna, men det finns omkring 300 olika varianter i denna blötdjursfamilj, cephalopoda, som kommer från grekiskans ”kephale”, som betyder huvud och ”podos”, som betyder fötter, vilket hänvisar till att fötterna – eller i det här fallet självklart fångstarmarna – sticker ut från huvudet. Vad de mer har gemensamt är att deras mun påminner om en fågelnäbb.
De har två hjärnor och vissa forskare menar till och med att en del av dem är klokare än hundar. De har tre hjärtan och så är de helt döva. Och här kommer en godbit som man kanske helst vill ha glömt bort nästa gång bläckfisk står på menyn: på både de åtta- och de tioarmade hanarna fungerar en av fångstarmarna som reproduktivt organ.
Hos några av de tioarmade, som lever ute i de stora haven, ser man de största skillnaderna mellan könen, då hanen endast är några få centimeter stora medan honorna är flera hundra gånger större.
En del bläckfiskar har ett invändigt skal, några endast en bit brosk, som fungerar som skydd samt att det håller ihop djuret. Andra har ingenting mer än det dallrande köttet och tentaklerna, eller fångstarmarna, som de använder för att ta sig framåt och med vilka de även fångar sin föda, som består av fisk och skaldjur.
Ofta lever de åttaarmade i undergjordiska grottor, men inte på speciellt djupa vatten, medan de tioarmade ofta lever närmare havsbottnen. Men oavsett vad, så är det inte långt därifrån till det spanska köket.

Till bords med bläck
I Spanien är havsdjur som bekant inte någonting som man panerar och endast serverar på onsdagar och bläckfisk utgör inget undantag, oavsett hur många armar och sugkoppar de har.
Köper man den tioarmade färsk, ska man allt som oftast själv ta ut brosket och rensa den från det slemmiga skinnet. Men normalt kan man köpa enbart armarna och inte den stora, runda kroppen som den stora åttaarmade bläckfisken har.
Calamares Romana har för många svenskar utgjort det första mötet med bläckfisk på en tallrik. De fina, nyfriterade, spröda och gyllene ringarna är också en av de mest populära rätterna i detta hänseende. På samma sätt paneras och steks Sepia och de små Chipirones, som de kallas. Båda dessa smakar mycket gott när de grillas, näst intill så att de är svarta.
Pulpo är en helt annan sak i köket. Den ska helst kokas, varefter den kan serveras som Pulpo a la Gallega, som består av fångstarmarna skurna i skivor kryddade med lite paprika och med stänk av olivolja. Pulpo används även i sallader som t ex Salpicón med finhackade tomater, lök, gurka och en näve bladpersilja.
Dessa två kan även användas i en gryta, en Cazuela de Pulpo y Calamares, vari bitar av blötdjuren kokas i en sås gjord av tomater, lök, vitlök, persilja, lagerblad, paprika, buljong och lite vit alkohol efter egen smak.
Bläckfiskarna har naturligtvis fått sitt namn av den lilla säcken med bläck, som de sprutar ut för att försvara sig och så gömmer de sig i bläckmolnet som bildas. Ibland används metoden även för att döda ett byta. Det finns en del bläckfiskar som inte har något bläck, som arten nautilus, men istället har de ett skal som försvar.

Bläcket kan köpas i matbutiker och hos delikatesshandlare, där det ofta säljs fruset i små påsar. Bläcket kan bl.a. användas till svart ris, Arroz Negro och Calamares en su Tinta (Calamares kokt i sitt eget bläck); man tömmer helt enkelt påsens innehåll i en gryta vilket ger en, nå ja, bläckaktig smak, som faktiskt inte alls är så illasmakande som det kan låta.

Jätte- och kolossbläckfiskar
Tillsammans med odjur som det i Loch Ness har jätte- och kolossbläckfiskar lett till många mardrömmar och äventyrsberättelser, i Norden kallades de Kraken. Fortfarande tvistas det om den förstnämndas existens, medan jättebläckfiskfamiljen, som består av åtta olika arter, och som är en tioarmad bläckfisk, rent av faktiskt existerar.
Kolosses latinska namn är Mesonychoteuthis hamiltoni, medan jätten heter architeuthis dux.

Den största ska vara kolossbläckfisken, som man faktiskt har fångat tre av – ungar sa man visst, som vägde omkring 450 kilo. Ännu har ingen lyckats fånga en av jättarna och det råder delade meningar om hur stora de faktiskt kan bli. Men de har setts ute på haven och emellanåt hittar man en uppspolad på land, så man vet att de kan mäta upp till 18 meter och väga så mycket som ett ton.

Och så lite inspiration till en bra skräckhistoria; dens ögon kan mäta upp till 60 cm i diameter och den har åtta tjocka fångstarmar med hundratals sugkoppar, en ringa av skarpa tänder samt två långa armar för att fånga in sitt byte med, vilket har skapat historier om skepp som blivit överfallna.
Ännu vet man inte exakt var architeuthis dux hör hemma, men de lärda menar att den finns i alla världshaven.