Stora smakupplevelser från Kantabrien

I havet som ligger precis utanför Kantabrien går det kalla strömmar som skapar en ypperlig miljö för till första klassens fisk och skaldjur, som i sin tur utgör ingredienserna till flera spanska specialiteter. Bland dessa finns ansjovisrätter, tonfiskgryta och musselgryta (cazuela de almejas) samt inte att förglömma lökstuvade bläckfiskar (calamares encebollados).

Invånarna i Kantabrien använde redan för två tusen år sedan smör i stora mängder, på den tiden ansågs inte ännu romarna att smör var människoföda – dåtidens kulturreferenser. I dalen i Kantabrien hittar man en alldeles speciell ras av nötkreatur, Tudanca, som har ett fint och magert kött som är mycket smakrikt. Förutom för det goda köttet används även mjölken från denna ras till produktion av ost. Kantabrien är känt för sin gräddost och idag kan man fortfarande hitta lokala producenter med utsökta produkter.
När man här i Andalusien har en tradition av att avsluta en måltid med frukt och först äta sötsaker till eftermiddagskaffet (merienda), är det i de kantabriska hemmen nästan omöjligt att föreställa sig en måltid utan sötsaker till efterrätt. Det typiska brukar vara smördegskakor med många speciella namn: slipsar (corbatas), polka eller diakoner (sacristanes).
”Quesada pasiega” är härligt söt och påminner om en blandning av sockerkaka och ostkaka. På grund av mjölkens höga kvalitet, och den goda tillgången på den, har många recept från området blivit regionala traditioner såsom t ex stekt mjölk (leche frita) och olika sorters puddingar.
Har du själv inte möjlighet att besöka en eller flera av de små gårdarna i bergen, och äta dig mätt på de enkla och smakrika maträtterna, kan du prova några av specialiteterna hemma. Ost från Kantabrien finns i välsorterade matbutiker som t ex El Corte Inglés.

Sorropotun de Cantabria – Tonfiskgryta från Kantabrien
Detta är en regional variant av den gryta som fiskarna brukar tillaga till havs, när de är ute och fiskar tonfisk. I Baskien heter den Marmitako, och i Galicien kallas den Caldereira.

Ingredienser:
1 kg tonfisk (gärna små)
1 kg fast potatis (gärna en röd sort)
1 grön paprika
1 lök
250 g tomatpuré
Jungfruolivolja av hög kvalitet
Salt och vatten

Tillagning:
Be gärna fiskhandlaren att rensa tonfisken samt be om att huvud och ben sitter kvar om du önskar en kraftigare smak. Finhacka lök och paprika. Fräs det varmt i en gryta med lite olja. Skär potatisen i små bitar och tillsätt dem i grytan när löken är genomskinlig. Lägg därefter i tonfiskbitarna. Sänk värmen så att fisken kan ligga och dra i grytan i 5 minuter samtidigt som du rör försiktigt då och då. Tag av grytan från värmen och låt dra ytterligare en liten stund för smakens skull och servera med ett gott bondbröd.

Almejas a la cazuela – Musselgryta
Ingredienser:
400 g musslor (almejas) (hjärtmusslor)
100 g champinjoner
1 lök
150 g morot
150 g gröna bönor
1 kopp fiskbuljong
1 dl grädde
1 msk färsk, hackad basilika
30 g smör
Lite svart peppar och salt

Det är alltid bäst att börja med att lägga musslorna i rikligt med saltat vatten (ett par skedar salt), så att man slipper eventuella sandrester. Låt dem ligga i vattnet en timme eller två och tvätta dem därefter ordentligt.
Skölj bönor och morötter, skala och skär morötterna i stavar. Rensa champinjonerna och skär dem i bitar samt skär löken i ringar. Koka bönor och morötter i vatten och låt dem därefter droppa av i en sil. Hetta upp olja i en panna och stek musslorna lätt i 4 minuter. Tag av från värmen och sila av överflödig olja. Stek lök och champinjoner i en gryta tills de är gyllenbruna. Häll över fiskbuljong och låt det reducera till hälften. Tillsätt grädde, grönsaker,
musslor och basilika. Låt det puttra i 5 minuter och salta och peppra efter smak.

Tronzón de res tudanca al queso picón – Tudanca-filé Treviso-stil
Det finns många goda kötträtter i Kantabrien och bland de mest kända finns de kraftiga stuvningarna “bergsstuvning” Cocido montañés och ”järnvägsstuvning” Olla ferroviaria. Den sistnämnda blev känd bland järnvägsfolk under det förra århundradet, då den tillagades i ångloken. Receptet är det samma fortfarande idag och man arrangerar stora tävlingar med speciella flyttbara kaminer som kan eldas med kol eller ved. Detta recept kombinerar där bästa nötköttet man kan hitta med den finaste och godaste vällagrade osten.
Den starka Queso Picón de Treviso är en vällagrad mögelost som förr, redan under 900-talet, användes som betalningsmedel.

Ingredienser för 6 personer:
5 dl grädde
200 g Trevisoost, eller annan god mögelost
1 kg god svamp (t ex ostronskivling eller champinjoner)
150 g riven ost
1 kg spenat
2,5 dl béchamelsås

Potatismos till garnering
250 g smör
6 st solomillo (oxfilé) på ca 200 g st
1 dl portvin

Tillagning:
Rensa och skär svampen i tunna skivor och stek dem i smör tills de är gyllenbruna – ca 5 minuter på medelvärme. Om du inte har en tillräckligt stor stekpanna för att steka all svamp på en gång, stek den då i omgångar och lägg upp på en tallrik allteftersom. När all svamp är stekt, lägg tillbaka all svamp i pann-
an, tillsätt osten och rör ned portvinet och grädden. Låt det småkoka i 30 minuter tills det har reducerats till hälften.
Koka spenaten i ca 15-20 minuter. Sila av vätskan, ordentligt, och fördela spenaten i 6 portioner på ett ugnsfast fat, platta till portionsbitarna lite. Klicka ut lite béchamelsås och ost ovanpå varje spenatportion och gratinera i ugnen till den är gyllenbrun.
Stek oxfilébitarna i rikligt med olja. Ta ut spenaten ur ugnen och servera den med köttet och såsen. Tallrikarna kan garneras med potatismos och krutonger eller ugnsstekt potatis eller liknande.
Detta recept gjorde succé hos matsidesredak- tionen och kan verkligen rekommenderas – det är verkligen en matupplevelse. Vår kock hade ingen Treviso ost utan använde dansk blåmögelost istället. Detta gjorde att smaken blev lite mildare, men i gengäld blev den lite mer barnanpassad också.
Senast rätten tillagades byttes béchamelsås-en ut mot grönpepparsås vilket också blev en hit.
Som alltid är råvarukvaliteten mycket viktigt för slutresultatet och det kan löna sig att lägga ned lite möda på att hitta en riktigt fin bit oxfilé.

Quesada pasiega – Bondostkaka
Ingredienser för 4 personer:
500 g färskost av komjölk (Queso fresco)
4 ägg
100 g smör
100 g mjöl
250 g socker
Skal av ½ citron
Malen kanel
1 msk rom/likör

Tillagning
Vispa ihop ägg och socker med det smälta smöret i en skål. Rör sedan ned ost, citronskal och lite malen kanel och därefter äggen, ett efter ett. Arbeta ihop tills du får en smidig konsistens. Tillsätt mjölet, lite åt gången och arbeta ihop det försiktigt. När allt mjöl är inarbetat, stjälp upp smeten i en låg kakform.
Baka kakan i ugn i 200 grader i 30 minuter, eller tills den fått en fin brun färg.

¡Buen provecho!