Stora smakupplevelser från Asturien

Det lite inklämda området mellan Baskien och Galicien vid Atlanten heter Asturien, efter Astures, som var ett legendariskt folk som senare blev beryktade för att ha stoppat de moriska arméerna vid slaget i Covadonga omkring år 750. Idag är det ett eldorado för naturälskare, med stora bergsområden som Picos de Europa, ek- och kastanjeskogar och en bergig kust med små sandstränder.

Här blir även alla gommar tillfredsställda, säger lokalbefolkningen. Det ordspråket är det nog många som nickar medhållande till efter att ha provat ett par specialiteter, för här är bl.a. köttet, fisken, skaldjuren och grönsakerna av bästa kvaliteten. Den regionala maten ackompanjeras vanligtvis av områdets mest kända produkt: äppelcidern. Längs vägarna står äppelträd liksom olivträden gör i Andalusien. Äppelträden trivs nämligen riktigt bra i det milda och fuktiga klimatet som råder i området. Cidern kan drickas på otaliga sätt, men används också i spännande maträtter, som t ex Merluza a la sidra (Kummel i cidersås).

Förrätter
Havet var en viktig matkälla för astures, som bosatte sig här för tio tusen år sedan. Kanske härstammar seden att äta sjöborrar med raffinerad havssmak, antingen råa eller kokta, i patéer eller i pajer, från den tiden. Dock äter man bara rommen eller korallen, och det sägs att det hjälper mot influensa på grund av dess höga jodinnehåll. Det är också vanligt att se skålsnäckor på menyn, tillagade på många olika sätt. När det kommer till grönsaksrätter bör man unna sig själv att prova fylld lök, antingen med kalvkött eller med tonfisk. Utöver det ger de stora skogsområdena ett brett utbud av svamp, med omkring 20 olika populära sorter.
Några av de mest populära förrätterna i Asturien är soppor och stuvningar, och några av dessa recept är kända i hela Spanien. Maträtten Fabada Asturiana kan man köpa färdiglagad, men smaken är långt ifrån den goda smaken som rätten har på en lokal familjeägd restaurang ute på landet. Fabes, eller bönor, växer extra bra här, och tillsammans med gott torkat och saltat kött utgör de huvudingredienserna i Fabada. Perfekt för en kall vinterdag!
På grund av det fuktiga klimatet i regionen kokas och kryddas köttspecialiteter innan de hängs upp för att torka. Chorizokorven görs med både nötkött och oregano utöver de sedvanliga ingredienserna. Det finns också specialiteter som bara kan hittas här, som t ex ”chosco”, en slags lättrökt korv fylld med fläskfilé och gristunga kryddad med paprika, salt och vitlök. Det är inte heller brist på goda torkade skinkor.

Fisk och skaldjur
Havets frukter kan användas till förrätter, som t ex de nämnda sjöborrarna, eller percebes, som de kallar kungen av fisk och skaldjur i norra Spanien. Men här lever också krabbor, räkor, musslor av alla de slag, hummer osv. Det är bara att ta sig till närmaste kustby.

Huvudrätter
Köttproduktionen i Asturien är i stor grad baserad på små familjeverksamheter. Det är förhållandevis enkelt att hitta frigående kycklingar som har en smak som inte har mycket gemensamt med de kycklingar som vi hittar i matbutikerna. Nötköttet är kanske det bästa, men det finns också många traditionella rätter med fläsk- och lammkött. Glöm inte vilt som kommer från de stora jaktreservaten – Muniellos reservatet är ett av de största i Europa – med både ripor, harar, rådjur, vildsvin m.m.
Det kalla Atlantvattnet ger en rad lokala specialiteter som ”pixín” – marulk, merluza – kummel, bonito – små tonfiskar, och flertalet andra fisksorter såsom öring och vildlax, som kommer från sex stora och flera mindre floder.

Ost och dessert
Sötsakerna i regionen präglas av lokala produkter: mjölk, smör, ägg, äpplen, kastanjer, hassel- och valnötter. Dessa blandas i alla möjliga kombinationer till t ex småkakor, i smördag, ugnsbakade äpplen och regionens tolkning av risgrynsgröt – arroz con leche.
Asturien är också den region i Europa som har flest ostsorter per kvadratmeter och det tillverkas av ko-, får- och getmjölk, antingen med endast en mjölksort, eller med diverse blandningar av två eller tre sorter. Resultaten är imponerande och för många är Cabrales-osten bättre än den bästa Roquefort. En annan kuriositet är ”Queso casino”, som kommer från byn Caso, var den i svunna tider användes som betalningsmedel från nunneklostret i kommunen. Mjölken kommer från en speciell koras och osten har en fetthalt på 50 procent. Känner du för mer?
Om du vill testa att skapa de goda maträtterna från norra Spanien i ditt egna kök kan du prova några av dessa recept:

Merluza a la sidra (Kummel i cider)
Ingredienser för 4 personer
4 stora kummelskivor
2 vitlöksklyftor
½ dl olivolja
1 glas äppelcider
1 glas fiskbuljong
1 grönt äpple (gärna syrligt)
50 g räkor
100 g venusmusslor (almejas)
4 sparrisar (färska eller på burk)
2 msk grädde
1 hårdkokt ägg
Salt
Stek vitlöken på låg värme med lite olja. Vänd fisken i mjöl och lägg den i en ugnsfast form tillsammans med vitlöken, musslorna, räkorna och äpplena skurna i stora bitar.
Tillsätt cidern, grädde och sparris (om det är burksparris, vänta tills fisken är genomstekt). Ställ in det i en medelvarm ugn (170 grader) och låt fisken bli färdig.
Servera med en äppleskiva, sparris och hackat ägg blandat med hackad persilja.

Pixín alangostado (hummerliknande marulk)
Ingredienser för 4 personer
1 marulk, stjärtbit, ca 1 kg
1 lök
1 dl vitt vin
2 tsk paprika
Olivolja
Salt

Pixín, det asturiska namnet för marulk, är enkelt och gott att tillaga på det här sättet.
Be fiskhandlaren om att rensa fisken då det kan vara ganska svårt.
Om du köpte hela fisken, så ta med huvud och ben hem och gör en god fiskbuljong – den blir fantastisk.
Bind ihop fisken som om det vore en stek, salta den lätt och gnid in den med först olivolja och sedan med paprika tills ytan får en ljust röd färg. Efter det liknar den nästan en hummer – därav maträttens namn.
Ta fram en passande gryta (den ska inte vara för stor) och lägg i löken skuren i ringar, ryggbenet från fisken och självaste fisken, och häll över det vita vinet.
Lägg ett lock på grytan och låt det koka på svag värme i 30-40 minuter. Vänd fisken till och från så att den blir jämt tillagad. Klipp upp snöret, skär i filéer och servera kall eller varm.
Förslag på tillbehör är sallad, stekta grönsaker och hollandaisesås eller hemmagjord majonnäs.

Solomillo al Cabrales (oxfilé med Cabralessås)
Ingredienser för 4 personer
4 oxfilébitar á 200 g
100 g Cabrales-ost
1 msk smör
1 dl grädde
1 dl sherry eller lite brandy
Det är många som väljer entrecote till denna maträtt, men det viktigaste är att hitta nötkött av bästa kvalitet. Queso de Cabrales kan man hitta i ostbutiken och i välsorterade mataffärer, annars kan man byta ut den mot en stark blåmögelost.
Lägg köttbitarna på ett fat, salta och peppra och drissla över lite olivolja. Låt det stå en timme.
Stek dem i lite olja/smör beroende på smak. Efter receptet brukar man servera köttet medium stekt eller blodigt. Ta vara på stekskyn.
Värm smöret i en liten kastrull, tillsätt ost, sherry/brandy, grädde, sky, lite salt och peppar, och låt det koka på svag värme tills såsen tjocknar.
Häll såsen över köttet och servera med ugnsstekt potatis.