Sabor a Málaga: Kastanjeskinka i världsklass från bergen kring Ronda

En av de produkter som ingår i Sabor de Málaga är en skinka som är någonting alldeles speciellt. Det är en jamón ibérico de castaña, den enda i sitt slag, och den kan tillsvidare bara avnjutas på El Pimpi i Málaga. Bakom denna exklusiva produkt står det lilla familjeföretaget Hermanos Torre Chacón S.L. från den lilla byn Faraján. Och smaken, den får jamón-fantaster att höja på ögonbrynen.

En äldre man sitter intill vägkanten med sin käpp, vaktandes sina får och getter. En känsla av att tiden har stått helt still här under de sista årtiondena infinner sig. Över honom breder ett tak av ljusgröna trädkronor ut sig och ett grönskande landskap med färgglada blommor samt fuktig skogsmark gör området till en av de vackraste platserna i Málagaprovinsen.

Det har också visat sig vara den perfekta platsen för att föda upp en alldeles speciell ras ibéricogrisar. Traditionen trogen har den spanska jamón ibericon, och speciellt den populära svartfotsskinkan, annars varit förbehållen provinser som Huelva och Córdoba, bergsområdet Sierra de Gredos, Castilla y León samt Extremadura vid den portugisiska gränsen. Men de grisar som går i bergen vid Ronda är dock annorlunda än de andra, och hemligheten ligger i vad de äter, hur de föds upp och Hermanos Torres Chacóns drygt 200 hektar stora kastanjeland som grisarna kan vandra i fritt.

En glad gris ger gourmetskinka

”Många tack för smakproverna”, säger jag, innan jag påbörjar resan tillbaka mot Málaga. Klockan är tre om eftermiddagen och ett upplevelserikt besök har nått sitt slut. Fyra timmar har spenderats tillsammans med stora ibéricogrisar samt deras ägare Juan Carlos Torres Chacón och dagens upplevelser flyger över näthinnan i samma hastighet som bilen. Besöket kom nämligen inte att sluta med bara en detaljerad insikt i hur den delikata jamón ibéricon kommer till från gris till spis utan bjöd även på födsel av kultingar och dräpandet av ett litet vildsvin.

Hermanos Torres Chacón är ett litet familjeföretag som består av Juan Carlos Torres Chacón och hans syster Inma. Fler än så är det inte som arbetar i företaget och just nu har de omkring 200 ibéricogrisar.

Hela Hermanos Torre Chacóns produktion av skinkor, lomos och salchichón går till El Pimpi i Málaga, som genom ett nära samarbete har fått exklusiv rättighet till produktionen – tillsvidare.

”Det tar ungefär sex år från det att en gris föds tills den hamnar på matbordet, har vi just kommit fram till. Vi är en liten leverantör, vår produkt samt produktion skiljer sig från de andra på marknaden, och det gör att vi inte kan leverera mer för tillfället. Arbetet för att skapa den produkt som vi vill ha fram och som ska bära vårt namn kräver både mycket utvecklingsarbete och tid”, berättar Juan Carlos.

En del av de faktorer som gör att Juan Carlos grisar är i toppklass hör ihop med maten de äter samt sättet som de föds upp på. På många platser är det praxis att grisarna utfodras med helfabrikat men på detta plan har Juan Carlos valt en annan bana.

”Våra grisar äter det som de kan hitta ute i naturen; bland annat kastanjer samt ekollon och så får de en blandning av majs, ärtor samt bönor. Det grisarna äter kan man sedan känna smaken av i skinkan. Det är därför mycket viktigt att ha fokus på vad grisarna utfodras med. Skulle man tillsätta så lite som 50 gram peppar i maten skulle det avspeglas i skinkans smak. Det säger inte så lite om hur små mängder som kan vara avgörande för slutprodukten. Av denna anledning är allt vi använder noga utvalt och helt naturligt.”

Första besöket hos Juan Carlos grisar äger rum på en av hans tre fincor. Här finns det drygt 50 grisar som rör sig fritt på ett område på uppåt 50 hektar och när bildörren slår igen kommer de ut ur skuggan för att hälsa. De är lugna, gråbruna och vill gärna bli klappade, och så är de nyfikna på om skorna är ätbara.

Inne i ladan är en sugga på väg att föda. Stämningen är förvånansvärt lugn samtidigt som de nyfödda kultingarna försöker komma på fötter. Juan Carlos är nöjd. Han föredrar nämligen att avla sina egna grisar framför att köpa dem – de inköpta har nämligen ofta ett annat temperament.

”De grisar som vi ska se härnäst köpte jag som små och du kommer att se skillnaden. Sedan de föddes har de varit vana att ha tillgång till mat hela tiden. Det har gjort att de är på konstant ”matjakt” och när vi kliver in kommer du att höra att de grymtar mycket mer samt se att de är våldsammare än dem som vi just har sett. Därav är de också mer stressade.”

Juan Carlos familj har alltid fött upp grisar men det var först för tolv år sedan som han påbörjade det projekt som i dag har gjort honom berömd i hela Málagaprovinsen. Han insåg att han behövde göra någonting annorlunda för att differentiera från andra grisuppfödare – och hans konkurrensfördel är alltså kvalitet och en annorlunda produkt.

Jamón ibérico de castaña: En annorlunda skinka

Vi fortsätter och vi ger oss iväg för att se Juan Carlos andra farm, som också är 50 hektar stort, och som består av ett skogsområde där korkekar, kastanjeträd och ekar sträcker sina kronor mot himlen.

När vi kommer fram möter vi igen ett 50-tal grisar. Just som Joan Carlos tidigare beskrivit är dessa högljudda och springer snabbt fram till spannmålssilorna, som står några meter bort. Juan Carlos fyller en hink med korn som han sprider ut det över det kuperade området.

Grisarna springer med imponerande fart upp för backarna. Det syns tydligt att en terräng som denna kräver ordentliga muskler – och detta är ännu en av hemligheterna bakom kastanjeskinkans unika smak.

”Grisarna går upp och ned för de branta backarna hela dagarna vilket får fettet att sprängas in i musklerna. Det i sin tur har stor betydelse för slutprodukten eftersom den rika smaken från fettet kan anas i köttet.”

Och här kommer den krämiga kastanjen in i bilden. Den bidrar nämligen till att öka skinkans kvalitet då den innehåller både mycket fett och protein, som sätter sig i köttet på djuret.

Plötsligt hörs ett skrik från skogen vilket vittnar om att det inte bara är Juan Carlos grisar som rör sig i området. Skogsområdena kring Ronda utgör nämligen även hem åt en stor flock vildsvin, som tyvärr ofta förstör både odlingar och skogsområden. Av denna anledning är Juan Carlos hund tränad till att jaga vildsvin och denna gång fick hunden fatt på sitt byte. Just i dag är det en liten vildsvinskulting som övergivits av sin mor som fått sätta livet till, och händelsen påminner en om djurlivets hårda verklighet.

Vildsvinskultingen är dock inte den enda som mister sina live på farmen. När Juan Carlos små kultingar blir 18 månader gamla slaktas de och sedan börjar en lång process innan de tillslut hamnar på matbordet.

”Först kyls köttet ned i ett kylrum. Därefter läggs de i ett saltkar. Sedan vattnas de ur för salt igen. Denna saltbalsamering gör att skinkorna inte möglar när den därefter ska hänga i torkrummet de kommande åren. Däremot får skinkorna en grå svampslöja och med hjälp av färgen på denna kan vi hålla koll på hur skinkorna utvecklas.”

Hos Hermanos Torres Charcón sätts det inte ett exakt datum på när skinkorna är färdiga, i stället avgörs det till 100 procent av när Juan Carlos är nöjd med produkten. På grund av detta kan han inte ge några garantier för hur många skinkor han kan producera under ett år.

”Under vår första produktionsomgång fick vi kasta alla skinkor, de gick helt enkelt inte satt sälja. Det var en hård början men så länge man vet vad man har gjort för fel så att man kan lära sig av det är det okej. Jag experimenterar fortfarande med små förändringar i födan till grisarna vilket jag kommer göra tills vi når den perfekta kombinationen. Men i dag har vi fått fram en riktigt bra produkt och kan så småningom även utveckla produktionen. Det är alltså först nu som vi kan börja skörda frukten av tolv års arbete.”

Juan Carlos har dock inga planer på att luta sig tillbaka och njuta av sina framgångar. Nästa projekt är att avla sin alldeles egna ras av ibéricogrisar så att skinkorna som kommer från Hermanos Torres Chacón blir en alldeles unik produkt från början till slut. Dock vill han inte uttala sig kring om hans jamón ibérico de castaño är bättre än den traditionella.

”Jag har en annorlunda produkt som varken är bättre eller sämre, den är bara någonting nytt – och sedan är det upp till var och en att bedöma smaken.”

Trots blygheten vet Juan Carlos att han står med en potentiell guldgruva i handen.

”För ett tag sedan smakade en av storproducenterna från Madrid en bit av min skinka varefter han sa till mig: ’Om ett par år blir du en av mina största konkurrenter’, och det är ganska kul att få en sådan kommentar från någon som verkligen vet vad han talar om”, avslutar Juan Carlos med ett stort leende.

En tallrik fylld med lomo och salchichón ställs fram på bordet. Skinkan får dessvärre vänta till en annan dag då det inte är något skinkben påbörjat. Men om skinkan bara smakar hälften så gott som de andra två produkterna råder det inga som helst tvivel om att Hermanos Torres Chacón kommer att vara ett namn som det är värt att hålla ögonen öppna efter.