Det lilla familjeföretaget Rey Cabra i Ronda, som efterhand vuxit sig till ett känt varumärke i Málagaprovinsen, har under de senaste åren utvecklat getostar av hög kvalitet. Osten finns som en färskost, en ”semicurado” och ”curado” en och områdets unika ekosystem skapar de perfekta ramarna för att de runda ostarna ska kunna mogna på rätt sätt. Men Rey Cabra erbjuder inte bara ost och snart står nya, spännande produkter redo för att berika de sydspanska kylskåpen.
Rey Cabra har varit en del av ”Sabor de Málaga” sedan 2013 och även om de runda getostarna från Antonio Villarejos finca har varit kända i Málagaprovinsen sedan början av 1982 har ”Sabor a Málaga” bidragit till en ökad försäljning och inte minst satt Rey Cabra på kartan över de bästa ostarna i Sydspanien. Att de bästa getostarna kommer från just Sydspanien finns det en förklaring till.
”Málagaprovinsen är den plats i Europa där det finns flest getter. Kanske finns det några områden i Grekland med samma bestånd då man där använt mycket getmjölk men Andalusien är den plats där det tillverkas mest getost”, berättar 65-åriga Antonio Villarejo, som är mannen bakom Rey Cabra.
Rey Cabra skiljer sig ur mängden
Rey Cabras ostar är krämiga samt har en fin smakbalans och kan serveras till även den mest kräsna av gäster. Det beror bland annat på att ostarna mognar inom loppet av bara några veckor eller några månader. Mjölken kommer från en specialavlad Málagaget och de färska ostarna tillverkas den ena dagen för att levereras till butikerna den nästa. En semicurado mognar inom loppet av 20-35 dagar varefter den tvättas och målas med en ätbar ”plastfärg” så att den håller ordentligt i butik. Den äldsta av ostarna är curado som mognar under en period av 3-4 månader, och här har Antonio Villarejo sin egen åsikt om hur den ska smaka.
”I Spanien är det näst intill tradition att en curado ska smula sönder på tungan men i många andra länder är det de krämiga ostarna som är mer populära. Därför har vi bestämt oss för att vår curado ska levereras till marknaden redan direkt efter de obligatoriska 90 dagarna, så att den fortfarande är mild och krämig – och så kan folk själv bestämma om de väljer att låta den mogna ytterligare”, förklarar Antonio Villarejo.
Getost har med tiden fått en självklar plats på de spanska tapasborden och den karaktäristiska smaken har gjort ostarna till delikatesser som finns till både sallader och i en stekt variant serverad med söt lök på en bit bröd. Så har det nog inte alltid varit. Förr var det nämligen få som tittade åt produkter som getmjölk och getost de riskerade innehålla bakterier som kunde ge Maltafeber, även kallat Medelhavsfeber. Det är en sjukdom som historiskt sett har härjat det sydeuropeiska området och som ger influensaliknande symptom under flera veckor. Produkter av getmjöl betraktades av samma anledning som farliga för gravida och sjuka under flera årtionden varför också utvecklingen inom tillverkningen varit minimal jämfört med komjölkssektorn.
Det har Antonio Villarejo Perujo dock bidragit till att ändra på. För trots att rå getmjölk kan innehålla de fruktade bakterierna så är den så rik på positiva egenskaper att den sticker ut betydligt på mjölkfronten.
”Getmjölk innehåller många fördelar som varken finns i ko- eller fårmjölk. Fettet i getmjölken är finare och mjölken behöver därför inte homogeniseras, en process som annars förstör de positiva egenskaperna i mjölken. Dessutom är det många som lider av laktosintolerans som tål getmjölk då det är just komjölkens proteiner som de inte tål. Vidare finns det tecken på att getmjölk sänker kolesterolet, tillskillnad från de vanliga mjölksorterna”, förklarar han.
Getmjölk kan således vara ett bra alternativ till komjölk. Dock pastöriseras mjölken och de färska ostprodukterna innan de når butikerna medan curadoostarna naturligt eliminerar de skadliga bakterierna genom mognadsprocessen.
Områdets unika klimat ger ostarna smak
Men det är inte bara kunskapen kring att göra goda ostar som har gjort Rey Cabra känt både i Spanien och utomlands. Det unika mikroklimatet i området skapar nämligen den perfekta miljön för ostarnas mognadsprocess, vilket också är orsaken till att man måste ända till Ronda för att komma till Antionio Villarejos gård.
”I Málaga skulle det vara omöjligt att göra en god getost på grund av havet. Joden från havsluften bromsar nämligen jäsningsprocessen, vilket är ett stort problem när det gäller mognad av ost eller skinka. Å andra sidan skapar det en perfekt miljö för de söta Málagavinerna då den torra havsluften gör att druvorna kan ligga i solen en längre tid och därför får en intensiv söt smak.”
I området Cuevas del Becerro, där Rey Cabra-gården ligger, är ekosystemet förbundet genom ett gammalt flodbevattningssystem som ger liv till växter och djur i området. Små gröna oaser växer mitt bland de annars torra slätterna och ger jorden näring. Antonio Villarejos getter betar därför på ängarna om hösten och ingår på så sätt i områdets naturliga ekosystem.
Här kunde historien om Rey Cabra sluta. Affärerna går bra och Antonio Villarejo kan troligen leva av getosttillverkning resten av sitt liv, men planerna för framtiden är dock skyhöga. Han och de med honom som står bakom Rey Cabra har nämligen många nya produkter på menyn och variationen samt kreativiteten är överraskande.
”Just nu är vi igång med att påbörja tillverkningen av yoghurt, majonnäs, alioli, ostflarn och béchamelsås, allt på en bas av mjölksyra från getter. Produkter tillverkade av komjölk har med tiden blivit standard men de har inte samma kvalitet som specialprodukter som produceras i mindre volymer och av andra råvaror”, berättar Antonio Villarejo.
De nya produkterna förväntas finnas i butikerna till hösten, bland annat under märkningen Sabor a Málaga, och så ska Rey Cabra även vara med på årets gastronomimarknad som hålls på tjurfäktningsarenan i Málaga i december. Till dess kommer ytterligare en produkt att ansluta sig till nyheterna. Det är en ny linje av getköttsprodukter på gång och än en gång har Rey Cabra valt att gå sin egen väg.
”Vi ska börja en produktion av killingkött men fokus ligger på större killingar än vad som är normalt. Tillskillnad från de små killingarna som vanligtvis slaktas vill vi använda getter som är ett till ett och ett halvt år gamla och väger runt 40-60 kg. Förr var det vanligt att äta unggetter i Spanien, som under inbördeskriget, då det gav mer mat till trupperna, men den traditionen har gått förlorad – och det vill vi ändra på”, berättar Antonio Villarejo och fortsätter: ”Och så har vi kontakt med ett av de största garverierna i Spanien för att även ta vara på skinnen från unggetterna. Skin från små killingar är ofta för små för att kunna användas och skinnen från de vuxna getterna har för dålig kvalitet då de är mindre elastiska och ofta mycket repiga. Därför är skinnen från våra unggetter perfekta – och så försöker vi att sluta cirkeln kring vår getproduktion.”
Så även om gården, kontoret och stallen inte ser mycket ut för världen är Rey Cabras ost inte bara ett exempel på smaken av Málaga. Det vittnar även om en produktion som utvecklats ur höga ambitioner samt en konstant jakt på kvalitet och nytänkande.
