La Sueca bland ekologiska produkter i Álora

Tidigt en morgon tar jag bilen till Álora, ca 40 minuters körning norr om Málaga, här ska jag träffa Ana Rosa Riudo som arbetar med turism för Ayuntamientot i Álora och som ska visa mig runt under dagen. Det är en traditionell spansk liten stad med ca 15 000 invånare, belägen längst en bergssida, så här är vägarna ofta branta och smala. Runtomkring sträcker oliv- och citronlundar ut sig och i utkanten av staden tornar en imponerande borgruin.

När jag öppnar bildörren möts jag av ett välkomnande fågelkvitter och Ana har planerat mitt första stopp hos bagaren Antonio på Panadería Los Caballos, som bakar det lokala brödet. Egentligen var det tänkt att jag här skulle kavla upp ärmarna och knåda till några fina bröd själv, men då klockan redan har hunnit bli nio på morgonen så är jag ca fem-sex timmar för sen, och kanske är det lika bra då jag annars skulle få en fruktansvärd prestationsångest, tänk att stå och baka bröd som ska säljas i butik.
Trots att bagaren Antonio är färdig med dagens arbete är han snäll och visar mig runt i lokalerna, de två stora vedugnarna, uppvärmda med olivträ, vari brödet varje dag gräddas på samma sätt som det gjordes för 100 år sedan. Han visar hur surdegsbrödet bakas på enbart stenmalet fullkornsmjöl, salt och vatten, sedan får det jäsa, det knådas, det jäses igen innan det gräddas och allt som allt tar tre timmar. Om han lägger ned lika mycket känsla när han bakar brödet som när han berättar om det så är det här brödet verkligen bakat med kärlek.
Innan jag går får jag med mig ett två kilos bröd hem, och när Antonio överlämnar det berättar han att barnen i Álora ofta gröper ut skalken, häller ortens olivolja i det som nu har blivit en brödskål vari de sedan doppar det mjuka brödet.

Nästa anhalt är just oliv- och olivoljefabriken Olivarera Manzanilla Aloreña som är ett kooperativ och den enda i Spanien som har ”Certificado de origen” samt den ekologiska kvalitetsmärkningen på sina ekologiska produkter. Här är luften tjock av olivdoft. Hit kommer ortens olivbönder med sina skördar som handplockas i början av september. Jag visas runt i anläggningen av Jose Francisco Perez Garcia som berättar om produktionen i detalj och försäkrar att hela arbetet sköts manuellt och utan tillsatser. Oliverna som körs till fabriken sort-eras, en del går till oljepressarna och andra läggs in till bordsoliver och ingenting gå till spillo. Skalen tar man till vara på och strör ut över markerna som gödning och oljan är mild, välsmakande och av hög kvalitet. Bordsoliverna jäses i tunnor under tre månader med endast vatten och salt innan de läggs in i lag med lokala örter.
Här i fabriken har flera av ortens producenter samlats och dukat upp med lokala produkter såsom vin, honung, ostar och så självklart olja och oliver. Själv bidrar jag med brödet från bagare Antonio. Dessa produkter tillsammans med citrus och frukt är det som kallas ”Sabores de Álora”. Kanske är det jag som inbillar mig, men när jag står här, träffar producenterna, de flesta familjeföretag, ser vördnaden de hyser för sina produkter, skålar och äter med dem, så smakar allting helt förträffligt och innan jag går köper jag med mig en flaska olja och en burk oliver från fabriksbutiken.

Just som vi står där mitt på fabriksgolvet får jag en inbjudan av Maria José Vargas, dottern i familjen som driver Áloras ostfab-riken El Llano Jaral. De öppnade sina lokaler 2002 men har över 30 års erfarenhet inom sitt yrke. Här får jag följa produktionen från det att getmjölken levereras, kvalitetstestas i deras laboratorium, processas i kar med löpe, bildar ostmassa som placeras i formarna (som ger osten de typiska ”korgkanterna”), målas, lagras och borstas rena från eventuella ovälkomna partiklar. Med jämna mellanrum vänds de så de bibehåller sin runda form och när tiden är kommen säljs de i den egna butiken och levereras även till andra affärer.

Nu är det dags för dagens sista stopp som är hos Andre J. García Suarez. Han visar oss runt på sina ekologiska citronodlingar som han övertagit efter sin far och berättar stolt att hans ”finca” har fått det ekologiska certifikatet. Här används inga bekämpningsmedel utan allting sker i naturlig balans. T ex tar han hand om alla gamla grenar och allt ogräs och mal det till spån som strös ut över marken för att berika den med mineraler, vilket också ger en gynnsam miljö för maskar. Blommorna som växer kring citronträden är noga utvalda för att locka tills sig insekter så att de inte angriper frukterna. Myror och nyckelpigor är mer än välkomna då de skyddar bladen från skadedjur. Så det framgår tydligt att det ekologiska arbetet handlar om att arbeta tillsammans med faunan.

I Álora sker inte produktionen i stora volymer med jäkt. Här sker allting i samarbete med naturen. När jag dukar fram mina Álora-delikatesser till min familj på kvällen så smakar det precis lika gott som tidigare under dagen.
Sopa Perota – tillaga en Álora specialitet, snabbt och enkelt

Soppan, som egentligen inte är en soppa, tillagas traditionellt av dem som arbetar ute på markerna med säsongens grönsaker.
Här delar Restaurante Casa Abilio med sig av sitt recept.

Ingredienser till 4 portioner:
3-5 msk olivolja
3 st grön spetspaprika
3 mogna tomater
½ potatis
1 gul lök
8 gröna sparrisar (eller bönor, beroende på årstid)
4 dl vatten (ev. mer)
8 stora nävar tärnat surdegsbröd
Salt och peppar

Hetta upp olivoljan i en stekpanna. Stek hastigt sparrisen så att den är al dente. Lyft ur sparrisen och ställ åt sidan. Skiva potatisen i skivor och stek mjuk i oljan i pannan, lyft ur och ställ åt sidan.
Hacka resten av ingredienserna. Bryn lök och paprika tillsammans. När de fått lite färg tillsätt tomaterna. När tomaterna är ordentligt genomsteka, så att de nästan faller sönder, tillsätt vattnet, salta och peppra, tillsätt potatisen och låt koka upp. Tillsätt sparrisen så att den blir varm.
Fördela lite bröd i botten av fyra skålar, lägg på någon skiva potatis, grönsaker och buljong. Varva bröd, potatis, grönsaker och buljong i skålarna och avsluta med att garnera med två sparrisar i varje skål. Täck varje skål med en liten tallrik och låt det dra i några minuter.
Här kommer trixet med denna rätt. Brödet ska vara saftigt av buljongen, inte torrt, men inte heller blött.

Smaklig måltid!