Lätt att äta, lätt att dricka. Så kan det populära street food-konceptet förklaras med bara några ord. Under de senaste åren har street food-trenden bitit sig fast ordentligt i de pulserande storstäderna, där nya ätliga fenomen som t ex gourmet varmkorv vuxit fram. Idén är dock långt ifrån någonting modernt. Street food är faktiskt en av vår tids äldsta fenomen och går att hitta på flera platser i historien, och i Spanien passar konceptet som handen i handsken med de redan små och lätta tapas-rätterna.
“Dos cañas y una media ración de boquerones!” ropar servitören bakom disken med en hög och klar stämma, som liksom skär igenom och för ett kort ögonblick lyckas stoppa sorlet från samtalen mellan matgästerna. En lite flicka sitter på disken med en bit fisk i handen medan hennes morfar, som står tätt intill, håller ett vakande över henne. Opåverkad av ljudvolymen, servitörens rop och risken att ramla ned, ler hon glatt över dagens friterade fångst. Fiskeboden ligger i Mercado Central de Atarazanas i Málaga och är bara ett av flera street food-ställen som finns i den gamla arabiska byggnaden.
Mat på gatunivå samlar människor
En av de mest slående sakerna med street food är att det går att hitta både affärsmannen, läraren, mekanikern och grannfrun vid samma matbod. Här är ingen för fin eller för gammal för att dricka en öl och äta ett en gambas al pil pil. Stämningen är avslappnad och befriande på ett sätt som man sällan upplever i samband med lunch. Alla skrattar åt servitörernas interna skämt och det hälsas på den som står bredvid i trängseln, som svarar tillbaka med ett höjt glas. Street food är ett lätt sätt att stilla hungern och maten är ofta av hög kvalitet då rätterna tillagas av de färskaste råvarorna och i samma sekund som de beställs. Men gatumat inrymmer mer än vad ögat skådar. Det är nämligen här som länders olikheter och kryddade undertoner hittas.
Kulturen finns i smaken på gatan
Det sägs vara grekerna som på sin tid uppfann begreppet “gatumat” då det serverades små stekta fiskar vid gatuhörnen. Men konceptet har även funnits i många latinamerikanska länder i flera hundra år. Kvinnorna i Bolivia säljer hembakade empañadas från en korg på armen medan doften från grillad majs fyller luften. Reseskildringar skrivna av en florentiner från 1300-talets Kairo vittnar om att egyptierna la ut djurskinn på gatan för att sedan sätta sig ned för att äta kebab, ris eller friterad mat, som de köpt hos gatuförsäljare. Och även våra kära pommes frites har tydligen uppfunnits på gatan i 1840-talets Paris, då stekta potatisbitar kunde köpas för en skilling. Street food är således inte bara en upplevelse för smaksinnet utan även en liten återspegling av forntida matkulturer och levnadssätt. Gatumat har ofta förknippats med de fattigas överlevnadssätt och det gäller både dem som säljer maten och dem som äter den. I USA överlevde t ex många afrikanska efterkommare genom att sälja mat på New Yorks gator. Idag har bilden dock förändrats och på flera platser har gatumaten blivit street. Det gäller också i Berlins Markthalle Neun, där det är street food-torsdagar.
Platsen där alla sinnen mättas
Tillbaka i Mercado Central de Atarazanas forsätter livet bland vinterns utbud av svampar och rotfrukter och ett virrvarr av färger och dofter skapar en hisnande scen för insupandet av den smakfulla upplevelsen. Fingrarna är lite kladdiga efter att ha skilt räkhuvudet från stjärten, från vilken även skal och ben har pillats bort, innan den hittade vägen in i munnen. Ångan stiger fortfarande från en pilgrimsmussla stekt i vitlök och persilja när den serveras på stålbaren, som återspeglar glaset med det svala vita vinet. En välsmakande måltid är över och upplevelsen fyller inte bara magen utan även sinnet. De högljudda servitörerna, den lilla glada flickan med morfar och människorna i trängseln är nämligen alla en del av den smak som maten, som förövrigt ätes med fingrarna, har här. Kvar är således bara eftersmaken och leendet, när turen fortsätter mot nöt- och dadelbodarna, där julens sötsaker ska köpas in.
Av Christine Petersen
