Recept från våra spanska grannar

En stor del av glädjen med att bo i Spanien har ofta relation till mat och dryck. I Andalusien har vi ett oändligt utbud av restauranger och tapasbarer, men ibland är det också roligt att försöka laga något själv. En Sueco har bett några av våra spanska vänner att dela med sig av sina favoritrecept.

Den här gången får vi veta hur man tillagar conejo (kanin) med choklad. Receptet kommer från den traditionella familjekocken Juncal Saez Espina från Lleida i Katalonien, som för sin del fick receptet av sin farfar.

”Det är enkla rörelser. Att salta efter smak, att vifta med handen mot näsan för att känna doften av ångan från grytan, att gråta medan du skalar löken eller känslan att begrava händerna i mjöl. Det är enkla rörelser som för mig tillbaka till barndomen på en nanosekund. Enkla rörelser som jag främst har ärvt från min farfar. Det var nämligen han som lagade maten hemma, främst för att överleva. Min farmor, vars talang var broderi och städning, kunde knappt steka ett ägg, även om hon var en mästare på att flå en kanin på några minuter. När vi var barn pågick allt i köket, där vi alla ville hjälpa till med något och alla fick delta. Min farfar växte upp i köket hos greven av Rius i Tarragona då hans mamma var änka och jobbade i huset med ansvar för tvätt och lakan. Som sexåring levererade han bröd från ett bageri och därmed, mellan grevens kök och bageriet, lärde han sig recepten som vi senare kommit att ärva. Recept som för mig smakar söndag, och som jag då och då tycker om att damma av.

I dag är det dags för kanin med choklad på farfars sätt.”

CONEJO CON CHOCOLATE (kanin med choklad)

INGREDIENSER:

1 kanin, skuren i 6 delar

1 purjolök, hackad, bara den vita delen

1 hackad morot

1 hel vitlök

1 mellanstor gul lök, hackad

1 stor, mogen tomat

Extra jungfru olivolja

1 glas vino rancio (katalanskt sött vin) eller sherry

En bunt med en timjankvist, ett lagerblad och en liten kvist rosmarin

1 l buljong från fågel eller nötkött, eller vatten och en buljongtärning

Hela svartpepparkorn

80 g mörk choklad (högst 75 %)

”PICADO” FÖR SÅSEN:

2 cantucci kex (helst) eller två Mariekex

6 rostade hasselnötter

6 rostade mandlar

1 kvist persilja

2 vitlöksklyftor (från dem som steks i början)

GÖR SÅ HÄR:

Öppna vitlöken och stek de hela vitlöksklyftorna i olivolja i en gryta (helst lerkruka) på låg värme tills de är mjuka. Lägg år sidan och låt svalna.

Gnid in kaninen med salt och bryn den i samma olja, och lägg köttet åt sidan.

Stek lök och purjolök i cirka 5 minuter på låg värme i samma gryta. Tillsätt morot och koka i ytterligare 5 minuter. Rör om med en träslev, och var uppmärksam så att det inte fastnar.

Tillsätt tomat och höj värmen till medel-låg och låt grönsakerna karamellisera utan att de bränns. När grönsakerna har karamelliserats, lägg i kaninen och ett glas vin. Tillsätt örter, peppar och en 0,5 l buljong. Lägg på lock och låt det hela småputtra på medelvärme i 30 minuter. Vänd kaninbitarna, tillsätt resten av buljongen och låt det småputtra i ytterligare 30 minuter, tills köttet lossnar från benet.

LA PICADA (såsbasen)

Under tiden, förbered en picada i en mortel eller mixer, i vilken du har i två kryddnejlikor, skalad vitlök (tidigare rostad), mandel, hasselnötter, persilja och kex. Ställ åt sidan.

När köttet är mört, lyft ur kaninen och örterna ur grytan och mixa kokvätskan i en blender för att få en jämn sås. Häll tillbaka såsen i grytan och tillsätt chokladen under omrörning så att den smälter helt och hållet (om såsen är för tjock, späd med lite vatten).

Lägg i kaninen och örterna i grytan igen och tillsätt picada-blandningen. Smaka av med salt, lägg ett lock över gryta och låt det hela sjuda i 5 minuter. Stäng av värmen och låt nu allt stå och dra i cirka 20 minuter, så att alla smaker gifter sig.

”Till just detta tillfälle serverar jag grytan med lite stekta kikärter, till minne av min farfar, men det passar även att servera den med sötpotatispuré eller stekt skogssvamp. Bon profit!” (Katalanska för Buen provecho!)