En något lullig, men mycket välsmakande utflykt till sherryns gyllene triangel

En något lullig, men mycket välsmakande utflykt till sherryns gyllene triangel

Dela

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på pinterest
Dela på email

När jag var ung var sherry någonting som mina far- och morföräldrar och andra gamla damer och herrar smuttade på ur tunna glas, serverat tillsammans med småkakor och andra små tilltugg. Namnen på flaskorna var Bristol Cream och Dry Sac, vilket ju lät mycket engelskt, så hur skulle man kunna gissa att dessa kom hela vägen från södra Spanien? De gamla har lämnat oss för länge sedan, och jag har inte tänkt speciellt mycket på sherry sedan dess. Men så flyttade min familj till Spanien och vi gick på en rundvisning hos en av landets äldsta och mest välrenommerade sherrytillverkare.

En sherry är ett starkt vin, som vanligtvis görs på gröna druvor av sorten PalominoMuscatel eller Pedro Ximenez. För att klassificeras som sherry ska vinet ha sitt ursprung i Andalusiens så kallade gyllene triangel, som inkluderar tre ärevärdiga städer med långa namn – Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda och El Puerto de Santa María. Det är bara just detta område, med sin kalkrika jord, som har de rätta förutsättningarna för detta speciella vin, som för övrigt fick Spaniens första klassificering för ursprungsmärkning D.O. (Denominación de Origen) år 1933.

Namnet sherry är en anglisering av Xeres eller Jerez. I provinsen med samma namn finns det ett brett utbud med olika sorters sherry, för varje smak och meny. På den torra och lättare sidan finns den halmfärgade Manzanilla eller Fino, som de lokala tenderar att njuta som en aperitif. För en sötare smakupplevelse rekommenderas de gyllene och fruktiga versionerna med musikaliska namn som Amontillado och Oloroso, och som avslutning på en måltid, prova det mörka och syndiga dessertvinet Pedro Ximenez, som kommer från druvan med samma namn.

Internationell koppling för den Cádiz-baserade bodegan 

Min makes träsniderigrupp åker normalt på en årlig utflykt, och denna gång gick turen till Jerez de la Frontera, därifrån en av amatörkonstnärerna kommer. Han hade arrangerat ett besök i Bodega Fundador, som är en av Jerez äldsta vingårdar. Ordet bodega kan utöver vingård referera till många saker – vinkällare, vinbar, vinlager eller vinbutik. Verksamheten, som här startades av en irländare vid namn Patrick Murphy, började tillverka sherry 1730, i en ombyggd olivkvarn, i den historiska delen av Jerez, och det är samma byggnad som används fortfarande i dag. På 1840-talet började gruppen, på den tiden känd som Pedro Domeqc, att destillera brandy. Deras populära produkt har inte bara blivit världsberömd utan Fundador sägs vara den största brandytillverkaren i världen, med en försäljning på 30 miljoner lådor per år. Ursprungligen drevs företaget av flera generationer av den kända spansk-engelska semi-aristokratiska Domecq-familjen, men nuvarande ägare är från Filippinerna. Det ökar också Fundadors globala rykte, då tidigare ägare varit även engelsmän, amerikaner och kineser.

Den internationella kopplingen är ingenting nytt. Det har vuxit druvor i Jerez sedan romarna regerade över Hispania för 2 000 år sedan. Och trots att morerna inte drack alkohol tillverkade de vin för medicinskt och antiseptiskt bruk under de sju sekel som de regerade över stora delar av det som i dag är Spanien och Portugal. Efter att den spanska armén drev ut morerna i slutat av 1400-talet blev vin och alkohol återigen allmänna drycker. Tillverkningen av vin var så betydlig att det infördes en vinavgift under 1500-talet. Medan Holland importerade det mesta av den spanska brandyn föredrog engelsmännen den mildare versionen – sherry. Det sägs att när Sir Francis Drake plundrade hamnen i Cádiz 1585 utgjordes en betydande del av hans byte av 3 000 lådor sherry. Men även om britterna till en början anskaffade sig deras favoritdessertvin på olovligt sätt var det detta som startade deras kärlek till sherryn, en kärlek som är lika så het i dag.

Bortskämd sherry

”Vår sherry är mycket bortskämd”, säger vår guide Lourdes, medan vi går mot El Molino, den första och äldsta bodegan i Fundador. Det verkar kanske lite konstigt att kalla ett vin bortskämt, eller mimado, men efter att vi presenterats för den långa och komplicerade processen, från druva till flaska, får jag lov att hålla med henne.

Det första som möter en när man går in i de över 300 år gamla vinlagren är doften, som bokstavligen överväldigar luktsinnet. Det är som en blandning av gammalt trä, fruktnektar och vinstänk som förvandlats till vinäger, gammal fuktig källare och våt sten. Temperaturen i det enorma lagret hålls konstant på 18 grader, helst med 70 procents fuktighet. Detta sker naturligtvis tack vare byggnadens konstruktion samt dess placering. Fönstren, som vetter mot kusten, i ena änden av lagret ger en naturlig ventilation med en kylande havsbris, medan traditionella halmpersienner håller den varma middagssolen ute. Traditionella bodegor byggdes stora och luftiga med metertjocka, vitkalkade väggar, för att skydda mot extrema temperaturer. Terrakottataken andades medan golven var täckta med sand, så att de kunde vattnas för att hålla fuktigheten på rätt nivå.

Tunnor i lager

Kvarnen El Molino är i sig själv ett jättevaruhus som består av flera sammanhängande salar. Varje rum är fyllt med tunnor staplade ovanpå varandra i tre lager. Det understa lagret med tunnor är det där den slutliga produkten kan tappas. Därför refereras det till detta tunnlager och innehållet i tunnorna som Solera (suelobetyder golv på spanska). Det andra och det tredje lagret tunnor kallas Criadera #1 och #2. Criada på spanska betyder hembiträde och barnflicka, så en Criadera hänvisar till en plats där vinet passas upp på och tas om hand, medan det mognar. Tunnorna fylls på med nytt vin i det översta lagret, Criadera #1. Gradvis, och vanligtvis årligen, flyttas vätskan ned till tunnorna i det mellersta lagret och tillslut till Solera-lagret, där det äldsta och bästa vinet lagras. Först efter att vinet gått igenom hela mognadsprocessen i de tre tunnlagren tillsätts druvsprit i Solera-vinet, för att uppnå önskad alkoholhalt. 

Tunnorna töms aldrig helt. Som mest flyttas en tredjedel av vätskan samtidigt, så att de olika generationerna av druvmust kan blandas. Det är en reglerad och kontrollerad blandningsprocess, som även används vid framställningen av andra produkter baserade på druvor, såsom portugisiskt portvin och italiensk balsamvinäger. Processen säkrar att varje flaska innehåller en blandning av vinårgångarna. Årgångarna i tunnorna växer gradvis över tid, så en del Soleras kan vara hundratals år gamla.

De tunnor som Fundador använder i dag är gjorda i amerikansk ek. Alla tunnor impregneras med vin, innan de börjar användas, då nya tunnor annars skulle ge alldeles för mycket eksmak till viner som dessa. Gamla sherrytunnor är mycket efterfrågade hos whiskytillverkare, så en del av sherrytillverkarna i Jerez-området säljer sina gamla tunnor till Skottland. Fundador föredrar dock att behålla sina gamla tunnor, och reparera dem så att de kan användas i flera år. 

”Här går ingenting till spillo”, säger Lourdes och förklarar att om en tunna med sherry råkar bli förstörd görs det vinäger på den i stället. 

Innan den länge efterlängtade provsmakningen påbörjas leds vår grupp genom Fundadors museum – en fantastisk samling bestående av gamla sherryflaskor, tappmaskiner och destillationsutrustning samt ett imponerande utbud med vintageviner och gamla brandyflaskor. I denna del av den guidade visningen kan besökarna använda sitt luktsinne för att följa processen som vinet går igenom för att framställa de olika sorterna av sherry. När bildandet av alkoholen äger rum, efter att jäsningsprocessen är färdig, kommer den första sherryn alltid att vara torr, medan den söta smaken tillsätts senare. 

De många olika sorterna av sherry 

Fino och Manzanilla höjs alkoholhalten med alkohol framställd av druvor, tills alkoholhalten är 15,5 procent. Då denna sherry lagras i tunnor bildas ett lager med jästsvampar på ytan, vilket skyddar den mot överdriven oxidation samt hjälper sherryn att bevara sin ljusa färg. Detta torra aperitifvin har en lätt mandelsmak och passar perfekt att serveras över glass, eller med Payoyo-ost som tillbehör.

Oloroso-sherry oxideras i tunnorna tills den når en alkoholhalt på minst 17 procent. Den är bärnstensfärgad, har lätt smak av hasselnöt och passar utmärkt till jamón ibérico.

Amontadillo-sherry är någonting mittemellan Fino och Oloroso, medan damernas favorit Cream Sherry toppar exporten och är en Oloroso-sherry, som är naturligt sötad med Pedro Ximenez.

Pedro Ximenez-dessertvin är kanske det sötaste vinet i världen, gjort på mogna druvor som fått torka i solen för att uppnå den ovanligt höga sockerhalten. Den tjockflytande, ebenholtsfärgade sherryn har smak av torkad frukt, kakaobönor och kaffe. Denna sherry ska serveras sval. Och även om denna är en efterrätt i sig själv kan den gott och väl kombineras med efterrätter med bitter choklad, glass och starka ostar, som t ex roquefort. 

Pedro Ximenez-druvan används även till framställning av vinäger samt rekommenderas verkligen till såser.

Fundadors-brandy från Jerez tillverkas genom att lagra ett vin utan tillsatt alkohol i gamla sherrytunnor. Som Lourdes sa, ingenting går till spillo.

Naturligtvis är ett besök i en sherrybodega inte fullständigt utan provsmakning, vilket vår grupp också fick göra. Och fastän vårt glada gäng tycktes prova alla sorter av både sherry och brandy hade vi svårt att välja en favorit, så de flesta köpte med sig några flaskor hem för att fortsätta provsmakningen.

Mitt besök i Bodega Fundador fick mig att inse att mina gamla far- och morföräldrar inte var helt ute och cyklade. Ett glas sherry är, liksom en bra historia, värd att skåla för. 

Av Karethe Linaae

Dela

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på pinterest
Dela på email

Kanske gillar du även

Sök på En Sueco