I Ferráns fotspår - ett besök på La Boquería

Det kan inte enbart vara för att han är mästare i molekylär gastronomi, som gör Ferrán Adriá till världens bästa kock. Det måste också ha något att göra med utbudet av fräscha råvaror. Vi går därför i hans fotspår, in i Barcelonas äldsta saluhall, La Boquería.

La Boquería, som också kallas för Mercat de Sant Josep, ligger vid Las Ramblas, där saluhallen utgör en vacker kontrast till det moderna Barcelona. Det hävdas att de första matvarorna såldes här på 1200-talet. Det sägs att Boquería kommer från ett gammalt katalanskt uttryck som betyder "en plats där det säljs getkött". Och getkött är bara en av de otaliga läckerheterna som finns i den charmerande labyrinten av marknadsstånd.

Se på sakerna
Här finns stånd där det bara säljs lutfisk, torkad saltad torsk, som egentligen kommer från Norge, men som spanjorerna har tagit till sig som om det vore deras egen uppfinning. Stånd med enbart ägg, fin choklad, nötter eller svamp, som svampplockare tar med till markanden under hösten från de närliggande skogarna. Här finns stånd med charkuterivaror, häribland en massa korvar från Vic, ost-stånd med rolig ost från Pyrenéerna, stånd med färsk frukt och grönt. Mycket av frukten kommer från Lleida och grönsakerna från Maresme. På de stora och imponerande fiskdiskarna med färsk fisk och skaldjur ser man utsökt röd jungfruhummer, pescado de roca, ostron från Galicien och ett otal välkända samt mindre kända fisksorter och skaldjur.
Vi möter tryffelsäljaren Petrás. Hans marknadsstånd liknar en diversehandel med allt gott från skogen. Här finns champinjoner och annan svamp, färsk, frusen och torkad. Det finns även ätbara insekter, likörer med insekter och afroditiska vidunder. Och så den vita och svarta tryffeln som han säljer till bland annat Ferrán Adriás restaurang, El Bulli. Han berättar att Ferrán Adriás laboratorium där han experimenterar när restaurangen är stängd, ligger på den motsatta sidan av las Ramblas, några steg från marknaden. Matgurun handlar också då på marknaden, som tryffel och allt möjligt annat.

Spaniens mest fascinerande saluhall
La Boquería sägs vara världens största och mest intressanta marknad. Det är kanske till att överdriva men de hundratals salustånden bär den berättigande titeln som Spaniens mest fascinerande saluhall. Hallarna har efterhand blivit allt attraktivare för Barcelonas många besökare, en sevärdhet i samma klass som la Sagrada Familia.
Men det är fortfarande först och främst en matmarknad för invånarna själva och för de många katalanska restaurangerna, häribland världens bästa.