Restaurang garums hemligheter maj 2011

En nordisk sillsallad med rödbetor och lammkotletter med ruccola och croustini är goda exempel på variationen på Restaurang Garum, var den cosmopolitiska menyn gör det möjligt att sätta ihop en måltid utan hänsyn till kulinariska gränser.
Köksmästaren Simon Vogt har gett oss recepten medan Luciano Christ-ensen har fotograferat.
Recepten är för fyra personer

Röd sillsallad
Ingredienser:
6 sillfiléer
2 äpplen
6 ägg
500 g kokta rödbetor
2 små lökar
1 dl grädde
1 dl crème fraiche
1 dl naturell yoghurt
Eventuellt mjölk
1 tsk socker

Tillagning:
Koka äggen. Låt dem svalna, skala den och skär dem i mindre bitar. Skala äpplena, ta ur kärnhuset och skär dem i små tärningar. Rödbetorna, som finns färdigkokta i många matbutikers grönsaksavdelningar, skärs också i tärningar, liksom löken. Häll av sillen och skär fisken i små bitar. Blanda de skurna ingredienserna i en skål, tillsätt också de övriga ingredienserna. Blandningen bör vara fast, men krämig. Är den för fast kan man tillsätta lite mjölk.

Lammkotletter på ruccolabädd med tomatsalsa och ciabatta croustini
Ingredienser:
2 lammracks eller 8 lammkotletter
500 g ruccola
1 paket körsbärstomater
1 ciabatta
1 kvist rosmarin
2 klyftor vitlök
4 mak olivolja
25 g smör
Salt, peppar och socker
Grovmalen svartpeppar

Tillagning:
Rensa lammracksen fria från senor, skär dem i kotletter med två led eller ett ben i varje. Krydda bitarna med salt och grovmalen svartpeppar och stek dem i lite olivolja tillsammans med vitlök och rosmarin.
Skölj ruccolan och tomaterna, skär tomaterna i halvor eller kvartar. Blanda och krydda med lite salt, peppar, lite socker och 2 msk. olivolja.
Skär bröden på längden, bred på lite smör och ställ in dem i ugnen på 150 grader tills brödet får en fin gyllene färg. Stek färdigt köttet i ugnen; ca 8 minuter för mediumstekt kött.
Fördela salladen på fyra tallrikar. Skär brödet i stänger eller tärningar. Lägg kotletterna på salladen och pynta med croustini. Droppa över lite olivolja.

Pröva dessa och andra spännande rätter på:
Restaurang Garum
Paseo Marítimo, Marbella.
Öppet: alla dagar från kl. 11.00 till sent.
Tel: 952 858 858.