De ser inte mycket ut. De är små, vilda fåglar och deras fjädrar är allt annat än vackra, vilket kamouflerar dem väl ute i det fria. När de trots det inte lyckas komma undan och ligger plockade på slaktarens disk är skinnet lite gråbrunt och egentligen inte alls speciellt aptitretande. Men annat är det när fåglarna väl har tagit vägen förbi ugnen eller grytan. Här blir nämligen smaken av vilt både intensiv och närvarande.
Äggen är, av naturliga skäl, också de små. Men även när det gäller äggen är smaken omvänt proportionellt med storleken. De kan gott och väl användas som mycket dekorativa stekta ägg eller som kokta i en sallad. Äggskalen är svartvita och då den svarta färgen färgar är det oftast ganska kladdigt att skala dem och resulterar ofta i lite svartprickiga ägg. Som tur är går de att köpas färdigkokta och fint skalade på glasburk.
Generellt ska man räkna med en vaktel per person som förrätt och två när det gäller som huvudrätt.
Recepten är för fyra personer
De små enkla: Brödskivor med sobrasada och vaktelägg
”Less is more”, det bekräftar denna rätt. En del väljer att äta den till frukost, andra föredrar den som förrätt medan vissa serverar den som en tapa, som kan ätas när som helst och var som helst.
Sobrasada, den kraftiga mallorquinska korven, som i konsistensen påminner mer om en paté, går att köpa i de flesta matbutiker.
Ingredienser:
8 skivor bröd, t ex grov baguette
16 vaktelägg
8 msk. sobrasada
Några doppar olivolja
Ev. lite salt
Tillagning:
Rosta brödskivorna i en brödrost eller torr grillpanna. Låt dem svalna lite. Stek under tiden äggen i lite olivolja till den perfektion du önskar. Bred sobrasada på varje brödskiva, lägg på två stekta ägg på varje och strö eventuellt lite salt på toppen – men smaka av sobrasadan först, den kan vara ganska salt.
Vaktellåren: Med vitt vin och tomat
Ingenting doftar så härligt som vitt vin som hälls i en panna, som långsamt får reducera och således sprida löften om en stundande riktigt god måltid. Speciellt när det också ligger viltfågel i pannan.
Bröstfiléerna kan sparas till en annan gång och av skrovet kan det kokas en utmärkt fond. I övrigt är det värt besväret att skrapa rent den yttersta delen av lårbenen.
Ska rätten serveras som huvudrätt bör receptet dubblas.
Ingredienser:
8 vaktellår
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1 msk olivolja
1 msk smör
3 dl torrt vitt vin
2 tomater
Salt och peppar
Tillagning:
Gnid in vaktellåren med salt och peppar. Värm olja och smör i en stekpanna eller tjockbottnad gryta. Bryn köttet tills det får en mörk gyllene färg. Ta upp och ställ åt sidan. Hacka lök och vitlök ganska fint och fräs det i samma panna (eller gryta), tills det blir mjukt. Tillsätt vitt vin och låt det puttra i ca 15 minuter. Skär tomaterna i klyftor och lägg dem tillsammans med låren i pannan. Låt allting puttra tillsammans i 15 minuter, eller tills låren är genomstekta.
Som tillbehör passar t ex någonting grönt såsom bönor, eller varför inte pasta?
Beroendeframkallande: Vaktel med vitlök
Resultatet av detta recept är någonting mellan en grillad kyckling och kyckling al ajillo, bara med mycket mer smak.
Ingredienser:
8 vaktlar styckade i kvartsbitar
2 vitlöksklyftor
2 msk. olivolja
2 msk bladpersilja
1 citron
Salt och peppar
Tillagning:
Hacka en vitlöksklyfta samt persilja, riv zesten av citronen och pressa ur juicen ur frukten. Blanda dessa ingredienser i en skål tillsammans med olivolja, salt och peppar. Låt de styckade vaktlarna marineras i blandningen ett par timmar. Lägg dem sedan i en ugnsfastform och ställ in allt i ugnen under grillen i ca 40 minuter.
Medan vaktlarna grillas, skär den andra vitlöksklyftan i tunna skivor och bryn den gyllene i lite olja. Ta upp de små vitlökschipsen och låt dem torka på en bit hushållspapper. Strö dessa över vaktelbitarna precis innan servering.
Som tillbehör passar en sallad eller de flesta sorters av pommes frites.
Riktigt läckert: Vaktel i sherry
Detta är en variant av en rätt med rötter i 1800-talets Extremadura, närmare bestämt från nunneklostret San Benito de Alcántara.
Ingredienser:
8 vaktlar
200 g kycklinglever
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
100 g tryffel (sommar eller vinter efter behag)
1,5 liter söt sherry (t ex oloroso)
2 msk smör
2 msk olivolja
Salt och peppar
Tillagning:
Hacka löken och vitlöken, skär levern i små tärningar och tryffeln i tunna skivor. Värm olja i en panna, fräs löken tillsammans med vitlöken och tillsätt levern. Låt det brynas lätt ett par minuter. Tillsätt därefter två tredjedelar av tryffeln. Tag av pannan från värmen och låt det svalna.
Tvätta vaktlarna och torka dem väl för att därefter salta och peppra dem. Mixa leverblandningen och salta lite, men låt den vara lite grov, alltså inte för slät. Fyll fåglarna med leverblandningen och knyt ihop öppningarna på dem med snöre.
Lägg vaktlarna i en form, häll över sherry och låt dem stå och dra i ett dygn eller två i kylskåpet. Ta upp vaktlarna ur vinet och torka av dem med hushållspapper. Stek dem därefter i smör i en tjockbottnad gryta tills skinnet är gyllene. Tillsätt sherryn och resten av tryffeln och låt allting stå och puttra tillsammans i drygt en timme. Tag upp vaktlarna och reducera såsen till ca hälften.
Servera med årstidens grönsaker och ett gott bröd.
¡Buen provecho!
Av Jette Christiansen
