Espetos – mycket mer än bara sardiner!

Fattigmansmat blev kunglig delikatess

”Espetos de sardinas” går det att läsa på varenda strandrestaurang längs kusten. Och som En Sueco tidigare skrivit om är grillade sardiner en riktigt ärad symbol för gastronomin i Málaga, här där fisk ju spelat och fortfarande spelar en viktig roll på matbordet – och som arbeta för fiskare, samt att ursprunget för dessa ur-malagenska grillade fiskar kommer från chiringuiton La Gran Parada, i El Palo, där ingen mindre än kung Alfonso XII åt sardiner januari 1885.  

Kött på spett

Men då de allra flesta känner till sardiner, och säkert ätit det flera gånger om också dessutom, har En Suecos journalist gett sig ut med bara fötter i sanden för att hos Chiringuito Los Moreno i La Cala de Mijas få veta vad mer man kan grilla på spett över öppen eld. Samt för att ta reda på vad man bör tänka på om man vill grilla espetos hemma själv.  

”Sardiner var förr riktig fattigmansmat. Det fanns inte en enda välbärgad person i hela Málaga som förr kunde tänka sig att äta sardiner. Sardiner var någonting som fiskarna åt när de kom tillbaka från fisketuren. Inte för att de var någon av fiskarna som brydde sig om att trä fiskarna snyggt på ett spett. Nej, de tände en eld, väntade på att elden fick en fin glödbädd, kastade på ett lass sardiner som på så sätt grillades över värmen. Självklart åt de inte sardinerna längst ned, de var ju brända. Men det fanns så mycket sardiner i havet här utanför att de inte brydde sig om de brända fiskarna – de fick ju inte sålt fisken i alla fall. En dag började någon trä dem på spett och det sägs att det var på chiringuiton La Gran Parada.” Det är Salvi Moreno, ägare av Chiringuito Los Moreno, som hälsar En Suecos journalist välkommen med ett stycke historia, innan han här, tillsammans med chiringuitons espetero (spettmästare), Miguel Cuesta, presenterar flera alternativ till sardiner på spett.

Trä det på spett!

Att grilla på spett är varken komplicerat eller kräver hemliga ingredienser. Några exempel som är goda på spett, förutom sardiner är: salmonete (mullus), gambones (stora räkor), dorada (guldsparid), lubina (havsaborre), urta (havsruda), atún (tonfisk), och calamar (tioarmad bläckfisk).  

Så gör du

Att grilla á la chiringuitostil kräver lite mer än den vanliga kol- eller gasolgrillen. Tanken är att spetten grillas över öppen eld och inte på galler över kol, även om det naturligtvis även fungerar, men resultatet blir inte exakt det samma. Vill man grilla på chiringuitomanér kan ett alternativ vara att fylla en halv tunna med sand, gräva en grund grop i mitten där elden får brinna, och så ställer man spetten i vinkel mot elden. En sak som ska undvikas är att fisken smakar rök, varför det är en god idé att placera elden så att vinden sveper med sig rökning i riktning bort från fisken, alternativt använda en fläkt.    

Sardiner

Det viktigaste med sardiner är att trä dem rätt på spettet – ryggfenan ska vara nedåt och de ska grillas så att ryggraden först är på insidan av spettet, mot elden, annars går fisken sönder och trillar av spettet. Det går bra att ha fler sardiner på samma spett. Gnid in sardinerna med salt och grilla i 3-5 minuter* (vänd efter halva tiden). Servera ca sex sardiner per person med citronklyfta bredvid på tallriken.
Sardinen är den enda fisk i denna artikel som inte behöver rensas innan den grillas, den rensar man medan man äter.  

Salmonete

Salmoneten är den fisk av de nämnda i denna artikel som har den mest karaktäristiska smaken, och den är även Salvi Morenos egna favorit. Denna fisk rensas varefter den träs på spettet likadant som sardiner, och även med denna går det att trä flera på samma spett. Gnid in med grovsalt och grilla i ca 4-5 minuter* (vänd efter halva tiden). Servera ca tre salmonetes ihop med en citronklyfta per person.  

Gambones

Dessa träs på spett genom undersidan och upp bakom ryggskölden, så att ryggskölden inte går sönder. Gnid in med grovsalt och grilla i ca 4-5 minuter* (vänd efter halva tiden). Servera ca sex gambones med en citronklyfta per person.  

Dorada, lubina och urta

Dessa fiskar ska först rensas och snittas i skinnet på tvären (två-tre snitt), innan de träs på spettet, och här är det en fisk per spett som gäller. Gnid in fisken, även snitten med grovsalt. Tänk på att trä spettet genom munnen (det kan underlätta att göra ett snitt med kniv), på ena sidan av ryggraden och grilla den först med ryggradssidan in mot elden. Grilla i ca 25 minuter* (vänd efter halva tiden). Urtan, som ofta är lite mindre, kräver lite kortare grilltid. Servera med t ex patatas a lo pobre eller en sallad och en citronklyfta.    

Atún

För tonfisk ber du din fiskhandlare skära filén i ca 2 cm tjocka skivor, ca 250-300 g per person. Trä fisken på spettet, om de behövs kan du använda ett tunna grillspett på tvären för stöd. Gnid in fisken med grovsalt och grilla i ca 4-5 minuter för en krispig yta och rå mitt. Servera med t ex patatas a lo pobre eller en sallad, och en citronklyfta.  

Calamar

För att grilla calamares á la Los Moreno på spett behöver calamaren först rensas. Detta görs så att huvud och armar separeras från kroppen, som rensas från inälvor. Armarna träs på ett spett och kroppen skärs upp på ena sidan och träs på ett annat spett som ett segel, med hjälp ett tunt, tvärgående grillspett för att ”spänna upp seglet”. Gnid in med salt och grilla i ca 12 minuter (vänd efter halva tiden). Servera med t ex patatas a lo pobre eller en sallad, och en citronklyfta.   *Alla grilltider är ungefärliga och beror på fiskarnas storlek, liksom smak och tycke – om man tycker om t ex tonfisken rå i mitten eller genomstekt.    

Av Sara Laine Foto: Miguel Cuesta och Sara Laine