Till sommaren är det både gott och uppfriskande med kalla soppor och en som passar riktigt bra när kvicksilvret kryper uppåt är kall tomatsoppa. Dock går det här att fråga sig vad som är vad av de kalla tomatsopporna som kallas Salmorejo cordobes eller Porra antequerana – är det samma sak eller finns det faktiskt någon skillnad mellan dessa?
Romare och salmorejo?
Blickar vi tillbaka i historien hittas krämer med mosade ingredienser som inte var den rödfärgade krämen som vi känner som salmorejo eller porra i dag. Rötterna till dessa krämer kan man hitta ända tillbaka till romartiden. De mindre välbärgade bakade ett slags bröd på mjöl samt vatten, som sägs ha varit ganska hårt, och det inte var ovanligt att t ex de romerska soldaterna drack en blandning med vinäger och vatten, så det kan tänkas att de blötte upp det hårda brödet i vatten- och vinägerblandningen. Det finns även angett i Bibeln att man mjukar upp en brödskiva i vinäger. Stannar vi kvar i historien och tittar närmare på kalifatet Córdoba hittar vi maträtten moretum som bestod av uppblött bröd, vitlök och vinäger – alltså en tidig variant av vit salmorejo liksom även en sås, muria, som bestod salmuera (vatten och salt) samt vinäger. Och tottar vi på namnen som dess rätter har är det troligt att ursprunget till namnet salmorejo hittas, i alla fall enligt Spanska Akademins Ordlista (REA). Namnet salmorejo skulle också passa att förklaras med att man tillsatt salt till rätten moretum – sal-moretum, och fortsätter vi: moretum har sitt ursprung ur latinets ord mortaritum, alltså mortel – alltså en rätt vari alla ingredienser mortlas till en röra.
Vad vi vet med säkerhet är att krämerna inte hade den röda färg som förknippas med salmorejo i dag. Det var ju först i och med Christofer Columbus resa till Amerika 1492 som tomaten kom till Spanien och de andalusiska köken. Från 1600-talet finns det kulinariska texter som visar att man vid fest kunde tillsätta tomat till krämer av uppblött bröd, vinäger, salt och även vitlök, och ville man festa till det ytterligare tillsattes ett hårdkokt ägg. Men det kom att dröja ända till 1900-talet innan den röda salmorejon blev populär på matborden hos gemene spanjor.
Vad är då Porra de Antequerana (och gazpacho)?
Faktum är att både salmorejo och porra är kalla, krämiga röda, krämer och bägge äts med sked. Bägge har samma rötter hos romarna liksom att bägge bottnar i krämer som man gjorde av de råvaror man hade. Den direkt uppenbara skillnaden i dag är att salmorejon kommer från Córdoba och porran från Antequéra. En annan skillnad (som även skiljer salmorejon från gazpacho) är att salmorejon traditionellt börjades med en blandning av vatten, vinäger och salt, varefter bröd och grönsaker tillsattes, medan porran (och gazpachon) börjades med att man mosar grönsaker. Och så skiljer ju namnen också – medan salmorejons namn hittas i sammansättningar som redogörs för tidigare i artikeln har porran fått sitt namn efter det redskap som traditionellt använts till att mosa ingredienserna i ett kärl, nämligen en porra, dvs. en slags stav.
Ska vi ge gazpachon lite mer plats hittas ursprunget till detta namn i portugisiskans caspacho, som kan härledas från mozarabernas ord för fragment, som syftar på att den tillagas av bitar av ingredienserna. Men det finns även fler förklaringar till namnet, som t ex att det ska komma från språket som talades i det antika Mesopotamien, nämligen akkadiska, och ordet kasâpu, som betyder att dela i mindre bitar.
Och skillnaden?
En Suecos journalist har talat med flera spanjorer om skillnaden mellan dessa tre tomatbaserade rätter och, som med så mycket annat – kärt barn har många namn, eller i detta fall många recept. Det finns säkert lika många recept som det finns mammor, mor- och farmödrar. Någon har mer vitlök än någon annan medan andra inte tycker om vitlök alls. En del tillsätter vinäger för att de tycker om syra och andra vill ha grön paprika i allt medan några anser att paprika ska uteslutas helt.
Generellt kan det nog i alla fall sägas att salmorejo görs av vatten, salt, olivolja, bröd, vitlök samt tomater och den serveras som ett mättande och friskt mellanmål, och för att få den konsistens man vill ha har man i mer bröd eller vatten. Porran å andra sidan görs på enbart tomater, vitlök, olivolja och salt, alltså utan varken vatten eller bröd. Men så finns det dem som bestämt menar att en porra ska innehålla bröd och att skillnaden i stället ligger i att porra ska innehålla grön spetspaprika, men inte salmorejon. Enligt en del ska dessutom en riktig porra vara så tjock att en sked kan ställas på högkant i skålen, och när skeden släpps så står den kvar, medan salmorejon ska vara lösare i konsistensen. Det är inte att bli klok på! Gemensamt för dem båda, och som ingen tycks ifrågasätta, är att bägge kan serveras med hårdkokt ägg och bitar av jamón serrano med alternativet att skinkan kan bytas ut mot bitar av tonfisk.
Vad som däremot inte serveras med ägg, skinka eller tonfisk är gazpacho. Eller rättare sagt gazpacho andaluz, som den är känd i andra delar av landet. De flesta recept för gazpacho innehåller både tomat, grön spetspaprika, gurka, vitlök, olivolja, bröd, vatten, vinäger och salt. Konsistensen, tillskillnad från både salmorejo och porra, ska vara lös. Trots att många restauranger serverar gazpacho som en soppa, i skål med sked, är inte den traditionella gazpachon en kräm som serveras som en mättande måltid (som salmorejo och porra). Den ska, enligt många, i stället drickas ur ett glas. Gazpachon är alltså en dryck som är fräsch och läskande i den heta andalusiska sommaren.
