Min första PISADO - Trampa vindruvor i Andalusien 2022

De flesta har sett ett av historiens mest kända humoristiska filmklipp med Lucille Ball som trampar vindruvor. I en svartvit film från 1956 dansar hon runt i ett enormt kar på en fiktiv gård i Italien. Men att trampa vindruvor är en tradition som sträcker sig flera tusen år bakåt i tiden och som tur är också fortfarande hålls vid liv – även här i Andalusien.

När vingårdsägaren Enrique Ruiz berättade för mig att de hade börjat årets vinskörd och skulle till att trampa vin ställde jag omedelbart upp med mina fötter. Dagen efter åkte jag till La Fábrica de Hojalata utanför den lilla byn Júzcar. Äntligen skulle jag få prova på att trampa vin och förstå varför en del väljer att fortfarande använda sig av denna urgamla metod för deras dyrbaraste årgångar.

Först trampar vi

Enrique och oenologen José Manuel Cózar Cabañas väntar på mig utanför den klassiska bodegan. Efter en noggrann tvätt av fötterna får jag testa att trampa runt i ett litet minikar där vindruvorna når mig upp till anklarna. ”Det här är Tintilla-druvo”, berättar Enrique medan jag vänjer mig vid känslan av mosade druvor mellan tårna.

Druvorna plockas tidigt i gryningen, läggs i kar och trampas så att musten kommer i kontakt med det naturliga vaxet på druvornas skal. På så sätt aktiveras jäsningsprocessen.

”Vi ger druvorna en hård (eller fot) på vägen, så hamnar vinet där vi önskar”, säger den venezuelanska oenologen, som föll för vinvärlden när han studerade kemi i Sevilla. Processen sker utan tillsatser. ”Vi behåller även druvornas stjälkar så att de kommer i kontakt med vätskan”, förklarar han när jag kliver ur det lilla druvkaret.

Men trampandet har bara börjat och nu startar det riktiga jobbet – nu i ett kar som innehåller 750 kilo druvor, som man nästan kan drunkna i. Först ska fötterna naturligtvis tvättas igen. Därefter leds jag upp för en stege varefter jag sjunker ner i en skummande, orangefärgad druvmassa som tillsynes redan fått en trampomgång eller två. Då musten når ända upp till mina lår kan jag varken hoppa eller dansa runt i karet som de kanske gör i Hollywood.

Medan jag vacklar runt tänker jag på att antikens greker hade en bra idé när de använde sig av rep hängande ovanför deras huvuden som de kunde hålla sig i för att hålla balansen. Men övning ger färdighet och efter ett tag kommer jag in i en Zen-takt. Dra upp en fot, kliv fram, dra upp den andra foten… Omedelbart ökar processen min uppskattning av jordens grödor och kärleken till vin, för det är ju riktigt häftigt att gå runt i det som kan bli ett av La Fábrica de Hojalatas mest exklusiva viner!

Just i dag är det den vita druvsorten Moscatel Morisco som trampas i bodegans första experiment på att göra det som på gammelspanska kallades vino brisado. På engelska kallas det, på grund av färgen, orange wine, men detta kan lätt missuppfattas somapelsinvin (vino de naranja) som får sin smak av att man tillsätter apelsinskal. Vino brisado har ännu inte fått någon officiell klassifikation trots att det, med den 1 000 år gamla processen, är tal om det mest autentiska vinet man kan göra. Mitt förslag är att de döper det bärnstensfärgade vinet till Amber Wine.

Det är bara en bråkdel av druvorna som växer på La Fábrica de Hojalata som kommer gå igenom trampprocessen. Dock är alla vinerna ekologiska naturviner som pressas med en klassisk handpress. De uppskattar att det bara blir 700 flaskor av ”min” specialtrampade bärnstensfärgade årgång och 2 000 flaskor trampad Tintilla.

Jämfört med de stora kommersiella vintillverkarna är denna vingård pytteliten då den bara gör cirka 9 000 flaskor om året.

Medan ett industriellt vin läggs på lagring efter tre till fyra dagar får naturviner upp till en månad att jäsa i sin egen takt. ”I stället för att filtrera och rensa vätskan väntar vi till dess att allt faller till botten innan vi pressar det för hand, på så sätt får vinet rena sig själv”, förklarar oenologen.

José Manuel berättar att druvorna vid industriell vinframställning sköljs, sorteras, rensas och pressas maskinellt. Först därefter sker den första korrigeringen varmed de lägger till sulfit och justerar socker- och syrahalten med kemikalier. Om musten inte har den karaktär som tillverkaren vill ha lägger man till det. Och för att det färdiga vinet ska vara så ”rent” och klart som möjligt tar man bort den naturliga jästen och näringsämnena för att lägga till jäst och näringsämnen samt ännu mer sulfiter. En del kemikalier tillsätts bland annat för att vinet inte ska kristallisera i flaskan. Medan ett sådant industriellt vin kan ha upp till 250 ppm (parts per milion) tillsatta sulfiter har ekologiskt vin maximalt 115 ppm och naturvin har under 50 ppm. Ett helt sulfitfritt vin finns inte för sulfiter förekommer naturligt i allt vin (under 10 ppm).

Så kommer jag tryggt ur mitt livs första ”druvbad”. Med hänsyn till hygien använder La Fábrica de Hojalata giftfria livsmedelsgodkända plastkar när druvorna ska pressas i stället för de traditionella trätunnorna. De använder också den allra senaste teknologin i sina mätapparater. ”Att ett vin är ett naturvin betyder inte att det är orent. Vi gör vin med minsta möjliga inblandning som möjligt då den naturliga druvsaften har allt som vinet behöver – jäst, syra, socker och näringsämnen”, förklarar oenologen.

Mer än 8 000 års historia

Man trodde länge att romarna (tänk vinguden Bacchus), grekerna (som trampade druvor i takt till flöjtspel) eller egyptierna (som även framställde vin från dadlar, granatäpple och fikon) var de första att göra vin. I dag vet vi dock att vi måste ännu längre bakåt i historien för att hitta det som vi nu anser vara världens äldsta vinframställningsteknik.

År 2015 hittade arkeologer några lerkrukor under en utgrävning av en neolitisk bosättning i östra Georgien. Krukorna som har daterats till 6 000 år före Kristus hade spår av vin och var dekorerade med druvor och dansande män. Qvevri-krukorna används fortfarande, 8 000 år senare, vid framställning av vin i Georgien och de är också nu med på Unescos världsarvslista.

Tänker man på det kan det till och med ha varit möjligt att Homo Sapiens började med vinframställningsprocessen om de av en slump råkade mosa mogna bär med sina fötter. Då det har bevisats att neandertalarna i Andalusien gjorde sofistikerad konst för mer än 50 000 år sedan så skulle de väl också ha kunnat göra jäst druvsaft? Kanske sker inte denna upptäckt under mitt liv men det skulle inte förvåna mig om det någonstans där ute finns bevis på att vinframställningsprocessen är äldre än vi tror. Druvtrampning anno 2022

Pisado, eller Pieage som det heter på franska, har varit den traditionella framställningsprocessen av vin i tusentals år men vinproducenterna har gradvis gått över till en mekanisk process, som i dag är den vanligaste metoden när det kommer till nästan all framställning av vin. Så varför väljer en del vinmakare att fortsätta traditionen med att trampa druvor och varför upplever metoden just nu en renässans?

Först och främst vill jag påstå att trenden med boutiquehotell, -restauranger och -vingårdar skapar en ökad efterfråga på exklusiva viner. Folk är villiga att betala vad som helst för en unik vara. Miljö och hållbarhetstrenden kan också ha inspirerat trampvågen som tillägg till slow-food-trenden. Folk vill inte längre ha massproduktion och efterfrågar i stället ursprung och original – i alla fall de som har råd med det.

Men varför ska man mosa druvor med fötterna? Jo, människofoten är faktiskt det perfekta redskapet för att pressa vin. Trycket är tillräckligt lätt för att kärnorna i druvorna inte ska pressas sönder, vilket skulle kunna ge vinet en oönskad bitterhet. Då de flesta moderna vinpressar mosar även kärnorna använder många portvinproducenter fortfarande pieage.

Bakom detta finns det praktiska orsaker. Den naturliga jäsningsprocessen som sätts igång kan förebygga skadliga bakterier och mögel samtidigt som trampandet får syret att cirkulera i karet. Druvornas skal, stjälkar och kärnor som flyter upp till ytan när musten rörs om bidrar till vinets slutliga färg, smak och naturliga arom. En del påstår också att trampandet tillåter bättre kontroll av vinets smakprofil och skapar mer komplexa och texturerade viner med en unik terroir-signatur. Det finns otaliga festivaler där det trampas vin, och ibland annat Napa Valley och Brooklyn har det blivit en turistattraktion.

Känner man en viss olust vid tanken på att vin trampats av okända fötter så kom ihåg att kockar använder händerna och att dessa ofta kommer i kontakt med mycket mer bakterier än fötterna. Det finns nästan inga mänskliga bakterier som kan överleva i vin. Jäsningsprocessen som minskar syrehalten i kombination med den naturliga sockerhalten som omvandlas till alkohol och druvornas naturliga syror bidrar till att ta bort patogena organismer.

Vin som poesi

Nu har vår lilla grupp lämnat bodegan och sitter i La Fábrica de Hojalatas vackra trädgård medan solen försvinner ner bakom Serranía-bergskedjan. Enrique öppnar en handpressad Moscatel Morisco från 2020 med en djup gul färg. ”När man producerar en miljon flaskor går det inte att göra det naturligt. Det skulle vara omöjligt. Och man måste säga att det också finns några väldigt goda industriella viner”, erkänner han.

”Det som händer med naturvin är att du bli fast!”, säger José Manuel. ”Ju mer man lär sig, även om man egentligen nästan inte vet något alls, desto mer vill man lära sig. Det är en värld som trollbinder en.”

Vi skålar för årets druvskörd och jag kan inte annat än att fundera över om en bra oenolog bör vara lika mycket vetenskapsman som konstnär. ”Det finns oenologer som är som ingenjörer, som går in i detalj på hur vin ska göras och följer det till punkt och pricka. Så finns det andra oenologer som är mer som poeter. De har kunskapen och kan tekniken men skapar vin med kärlek – som han här”, säger Enrique och refererar till José Manuel.

I takt med att världen blir allt mer steril och mekaniserad är naturvin som gjorts för hand och fot både gammeldags och framåtblickande. De urgamla metoderna att framställa vin skulle inte ens ha kunnat skapas i vår moderna värld. Sådan lärdom kan bara komma som ett kulturarv från det förflutna.

”Ett naturvin är ett vin med hjärta som du smeker med fötterna”, säger oenolog-poeten, och efter dagens tramperfarenhet kan jag inte annat än att helhjärtat hålla med!

För mer information: https://www.rutavinorondamalaga.com/RVRM/bodega-la-fabrica-de-hojalata/

”Ett naturvin är ett vin med hjärta som du smeker med fötterna”, José Manuel Cózar Cabañas, oenolog.

”När man gör en miljon flaskor kan man inte göra det naturligt”, Enrique Ruiz, vingårdsägare.