Ett besök på vingården Bodegas Ramos-Paul

En dold skatt i Serranía de Ronda

De flesta som kommer till Spanien gör det för klimatet, kulturen, naturen och inte minst för vin och mat. En aktivitet som kombinerar alla dessa element är ett besök på en vingård. Att odla vin kräver öppna slätter och soliga sluttningar. Ofta omges dessa dessutom av vacker natur och hantverket är en traditionsbunden process med starka kopplingar till landets historia, kultur och gastronomi. 

I Málagaprovinsen finns det många prisvärda vingårdar, och just denna dag besöker jag bodegan Ramos-Paul i Serranía de Ronda. I denna unika bodega utgörs vinkällaren av en tunnel, som ligger ingrävd i själva berget, och besöket här inkluderar inte en vanlig provsmakning av förra årets vin, utan en årgång från 2006! Är du en vinälskare är hösten förmodligen den bästa tiden på året för ett besök på denna vingård. Denna tid på året tänder nämligen värdarna elden i den öppna spisen och bjuder in dig till det trevliga köket för en intim måltid ackompanjerad av utsökt vin och en fascinerande historia. 

Under en romersk teater

Första gången jag såg bodegan, såg jag den från ovan. Det var under ett besök vid ruinerna efter den 2 000 år gamla romerska legionärstaden Acinipo, med sin enastående teater, som ligger på en bergsplatå mellan Ronda och Setenil de las Bodegas. Från klippkanten har man en fantastisk utsikt över det andalusiska bergslandskapet, och långt där nere sågs en vingård med vinstockar i de vackraste höstfärgerna. Dit måste vi åka en dag, tänkte jag.

Bodegas Ramos-Paul producerar vin på cirka 1 000 meters höjd i den berömda DO-regionen Serranía de Ronda. Här gynnar det exceptionella läget och mikroklimatet både odlandet av druvor och mognaden av vinet, och oavsett årstid får vyn här en att häpna. Själva gården ligger oerhört vackert framför Sierra de Grazalema. Trogen sin omgivning ser det ut som om gården har legat här i flera hundra år, även om vinproduktionen startade först 1999, och bodegan, som är inspirerad av både romansk och klassisk andalusisk stil, stod inte färdig förrän 2006.

På trappan till den vackra fincan väntar ägarna, paret Nané Ramos-Paul Ruano (57 år) och Pilar Martínez-Mejías Laffitte (56 år). Hösten är alltid en hektisk tid på gården. Veckan innan mitt besök på gården har de avslutat la vendimia (vinskörden). Samma vecka hade de även besök av 17 skandinaver till middag. Och bara dagen innan jag är här har de haft ett engelskt reklam-filmteam på gården, som de för några timmar återskapade som en toskansk vingård.

Även i dag väntar de gäster, så vi går in i köket där Nané står och skär upp lomo ibérico och ost av sorten Payoyo till vinprovningen, och Pilar förbereder kaffet, medan vi pratar – för det unika med denna bodega är att värdarna gör allt själva. Just den här dagen är deras 27-åriga dotter Inés också hemma. Hon jobbar annars normalt i Marbella.

”Som regel hittar gästerna till oss genom rekommendationer. De vet att de kommer att få en annorlunda upplevelse, det här är ju nämligen både vårt hem och vårt företag”, säger Pilar och berättar: ”Här kan de njuta i köket, vardagsrummet eller på terrassen, samtidigt som de får en personlig upplevelse. Det är många som uppskattar mervärdet av det faktum att det är vi själva som serverar och sitter tillsammans med dem vid bordet och berättar vår historia.”

Ett arv som blev en passion

Vingårdens historia började som ett arv. På Nanés farfars tid ägde familjen hela dalen på 850 hektar. När egendomen delades mellan hans sju barn, gick just denna del av marken över till det äldsta barnbarnet, Nané. Det är därför som bodegan heter Ramos-Paul, det är nämligen hans farfars efternamn.

Pilars rötter ligger inte i vin, utan i öl. Hennes mamma är kusin till familjen Osborne i Jerez, och för över 100 år sedan startade två av bröderna familjeföretaget Cruzcampo. Bryggeriet såldes senare till Guinness och sedan Heineken, som är den nuvarande ägaren. När Pilar fick arvet från sin mormor bestämde hon och Nané att de skulle skapa bodega-projektet tillsammans.

”När vi kom hit fanns det absolut ingenting här. På den tiden, det var 1999, var vi ju yngre och hade mer energi, så vi övertog marken, planterade och byggde allt från grunden”, minns Pilar och hon fortsätter: ”Inés var bara ett och ett halvt år när vi började. Vi tog henne till skolan klockan 9, gick hit för att följa arbetet och hämtade henne igen klockan 17.30 varje dag. När hon började universitetet, och vi insåg att det här var vårt liv, flyttade vi hit.”

Att bygga en bodega bredvid ett berg, med en romersk teater med ett stort bevarandevärde, var en krävande process. Myndigheterna hade redan exproprierat ruinerna av Acinipo 1974 och tagit på sig ansvaret för att bevara platsen.

”Ruinerna ligger fortfarande på familjens egendom, för det är ju inte något som man bara flyttar på”, skrattar Nané och fortsätter: ”Vi fick ett särskilt bygglov eftersom vårt projekt förklarades som ’av offentligt och socialt intresse’ för Ronda. Det gjorde det också lättare att få tunneln godkänd. Det enda villkoret var att vi skulle anställa en arkeolog för hela byggtiden, som kunde kontrollera om det dök upp några fynd. Tunnelarbetet pågick i ett år, tre månader och 24 timmar, eftersom allt behövdes göras för hand, alltså med hammare, mejsel och slagborr.”

Ingen erfarenhet av branschen

När de började jobbade Pilar som veterinär och Nané jobbade inom finans med Morgan Stanley.

”Det var våra jobb, men vi älskade inte att jobba med de sakerna”, förklarar Nané och fortsätter: ”Och så dök den här möjlighet upp, och så föll några pusselbitar på plats av en slump, och här är vi nu. Vi började från noll och kunde ingenting om detta, men vi fick enorm hjälp av en nära vän, som också är en alldeles utmärkt vinrådgivare. Han var verkställande direktör för två av Spaniens mest kända bodegor – Marqueses de Murrieta och Castillo de Ygay, i 30 år. Nu, efter alla dessa år har vi naturligtvis lärt oss massor tack vare honom.”

”Egentligen är det mer en livsstil än ett företag, för vår filosofi handlar om tid”, tillägger Pilar och berättar: ”25 år är ungt för en vingård. Vi är den första generationen, och i sådana här projekt tar det ofta flera generationer innan man ser ljuset i slutet av tunneln. Vår tanke är att nästa generation en dag ska ta över.”

Dottern Inés är arkitekt i Marbella, men som parets enda barn vet hon att det kommer en dag då vingården blir hennes ansvar. Hon är för övrigt den som har designat familjens framtida projekt på tomten intill, som också tillhör familjen. Där planerar de nämligen att plantera mer vin samt bygga ett hotell med 15 rum.

”Min dröm är att öppna min studio här uppe och jobba med båda företagen”, säger familjens unga arkitekt, och förklarar: ”Det här är en vacker verksamhet, och eftersom jag växte upp här skulle jag älska om jag kunde bo och leva här.”

Idén om ett hotell kom från vingårdens gäster, då många har uttryckt en önskan om att övernatta i samband med ett besök. En del kommer i egen bil, andra med minibuss eller taxi, men gemensamt för dem alla är att de besöker en vingård där de flesta konsumerar alkohol.

”Många frågar: ’Åh, har du inte ett rum vi kan hyra så att vi kan stanna över natten?’ Då får vi lov att förklara att vi först måste bli färdiga med det här projektet innan vi kan börja med nästa”, beklagar Pilar och säger: ”Vår plan är att utvidga bodegan med ett boutiquehotell, så att gästerna kan äta i lugn och ro och sedan gå direkt upp till sitt rum. Vi bor på en avlägsen plats och jag älskar det.”

Respekt för tradition och kvalitet

Bodegas Ramos-Pauls filosofi är ingripa så lite som möjligt. På vingården odlas det främst fyra druvsorter: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah och Merlot. Druvorna skördas för hand, så att bara de finaste frukterna plockas.

”I år producerar vi 50 000 flaskor, men ett riktigt bra år kan vi nå upp till 125 000. Kvaliteten i år är å andra sidan utmärkt, så 2025 kan bli en fantastisk årgång”, lovar Pilar, och så fortsätter hon:

”Årets vin kommer varken att finnas på marknaden eller vara tillgängligt för vinprovningar på bodega på många år. Om jag har räknat rätt måste vi vänta i inte mindre än 15 år innan vi kan smaka på det!”

”Vi föredrar att vänta två vintrar innan vi tappar upp vinet på fat, så att kylan gör jobbet med en naturlig klarning”, säger Nané, och förklarar: ”Och för varje år på fat ligger våra viner ungefär dubbelt så länge på flaska. Så om de lagras tre till fyra år på fat, kommer de att lagras sju till åtta år på flaska, innan de kommer ut på marknaden. Att vinet får mogna på flaska är lika viktig för oss som själva fatet.”

Kvaliteten kommer från vinets terroir. Vinmarkerna ligger cirka 20 km från Gibraltar sund och drar nytta av mikroklimatet, rika jordar och den generösa nederbörden i trakten. Det är förmodligen därför som vinerna från Ramos-Paul har tilldelats 91 och 92 poäng av den kända vinkritikern Robert Parker, vilket gör dem jämförbara med viner från Bordeaux, Kalifornien och Sydafrika. Vinet, som är utmärkt för långvarig lagring på flaska, finns i 21 länder, inklusive USA, Ryssland, Singapore, Kanada, Mexiko och flera europeiska länder.

”All information om klimatet ligger i druvornas skal – hur mycket det har regnat, hur stark vinden har varit, värmen och kylan”, förklarar Pilar entusiastiskt, och fortsätter: ”Inte alla jordtyper och klimat är lämpliga för att odla vin, men vårt mikroklimat gör oss helt unika. Den viktigaste faktorn för att fånga all denna komplexitet är temperaturskillnaden mellan dag och natt: värmen på dagen hjälper druvorna att mogna, medan nätterna ofta är svala, mellan 14°C och 18°C. Alla druvsorter utvecklas olika under sådana förhållanden, varför våra viner aldrig är exakt likadana – varje enskild sort är sin egen lilla värld.

Bodegans lagring på fat varierar också från år till år – varje årgång är unik och behandlas därefter. Det som inte används till deras blandade årgångsvin, Ramos Paul, används till BM-linjen – ett vin på en enda druvsort.

”Vi är inte intresserade av etiketter”, säger Pilar och förklarar: ”När man har ett mikroklimat som det som råder här, och direkt tappar upp det som kommer från markerna på flaska, helt utan tillsatser, så får man väl det mest naturliga man kan göra? Vår rådgivare påminner oss alltid om att vinet görs ute på vinmarken – och att det kan förstöras i källaren om man inte är försiktig.

I dag kan ett välutrustat laboratorium och en skicklig oenolog skapa mycket, men ofta respekterar vinerna inte omgivningen på samma sätt och är mer laboratoriestyrda. Så vad är det som krävs för att ett vin ska bli utsökt, frågar jag.

”Först och främst tid”, säger Nané och lägger till att det är något som i dag ofta förbises. ”Vi föredrar årgångar från 2010 och tidigare. Jag vet att de är dyrare, men det finns också årgångsviner till överkomliga priser som ger egenskaper som man aldrig får i ett ungt vin. Gamla viner sätter ramarna för nyanser – de är som tidskapslar. Unga viner kan vara fruktiga och markerade, med en tydlig linjär struktur, men ofta så saknas det djup”, fortsätter han.

När man provsmakar viner som är 15–20 år och som fortfarande lever och utvecklas, är det nästan omöjligt att hitta en motsvarighet i ett ungt vin. Därför skiljer Nané mellan ett gott vin och ett bra vin: ”Ett ungt vin kan vara mycket gott, men aldrig stort. Ett stort vin, å andra sidan, kommer alltid att vara gammalt.”

Prisbelönta viner

Det är bara ungefär en halvtimme kvar innan gästerna anländer till lunch. Värdparet bjuder in mig till ett snabbt besök i vinkällaren, som ligger några trappor ner och börjar under huset. Det är inte mitt första besök här, men det är alltid en magisk upplevelse. Tunneln, som grävdes av specialiserade gruvarbetare från Tjeckien, svänger i en lång U-form, 157,2 meter in i berget.

Medan vi står bland de franska ekfaten, jag kan inte låta bli att fråga vilket av deras viner som är det ”bästa”.

”Det är en fråga som vi ofta får”, svarar Nané med glimten i ögat, och så säger han: ”Jag svarar alltid med en motfråga: ’Hur många barn har du – och vem är din ’favorit’?'” Det är det ingen som vågar svara på. En mycket känd vinkännare sa en gång att våra årgångar från 2006 och 2005 är som: ”Brad Pitt och George Clooney – välj själv.”