Recept från våra spanska grannar: Cochinillo de Segovia

Har du inte redan besökt Segovia, så är det dags att du gör det! Du kommer att förälska dig i Alcázar, akvedukten och inte minst deras paradrätt – spädgris. Detta är en enkel men utsökt maträtt, som är ett arv från romarna och sedan fulländad av munkarna i de kastilianska klostren. En gång i tiden var det en delikatess för kungar, men så småningom hittade den till matbordet hos folket, särskilt i Kastilien, där den konkurrerade med stekt lamm.

Denna maträtt kan verka enkel, men nyckeln till framgång stavas: kvalitet och tålamod.

COCHINILLO DE SEGOVIA
Helstekt spädgris från Segovia

Recept till 6–8 personer

Ingredienser och tillagning:

Du behöver 1 spädgris (som enbart har levt på dimjölk) som inte är mer än tre veckor gammal och väger mellan 4 och 6 kg. Jag brukar beställa den från min lokala slaktare.
Värm ugnen till 150 °C.

Placera en träslev i en eldfast form för att förhindra att skinnet vidrör botten i formen och därmed riskerar att spricka. Häll lite vatten i formen, så att det bildas ånga, och placera grisen platt i formen (eventuellt så att benen sticker ut) med ryggen uppåt. Linda in benen i aluminiumfolie så att de inte bränns. Strö grovt salt över grisen och stek den i 150 °C i 2 timmar, utan att röra den.

Efter 2 timmar, ta ut grisen ur ugnen. Höj ugnstemperaturen till 180 °C, pensla skinnet med uppvärmt ister runt om hela grisen, så att skinnet täcks väl av det. Detta gör att skinnet blir krispigt.

Ställ in grisen i ugnen igen, nu alltså i 180 °C, i 45 minuter, eller till dess att skinnet är gyllenbrun och krispig.

Servera spädgrisen direkt från ugnen.

I min familj brukar vi servera den ihop med en sallad, ett gott rött vin och massor av kärlek.