Benito Gómez - Michelinkock med fötterna på jorden

”I grund och botten handlar det om produkten i sig, dess kvalitet och känslan som man lägger i att förbereda maten. Hemligheten är inte större än så.”

Foto: Bardal och Karethe Linaae

2023 har 289 spanska restauranger tilldelats Michelin-stjärnor från den världsberömda franska gastronomibibeln. 23 av restaurangerna ligger i Andalusien och åtta av dessa ligger i Málagaprovinsen, särskilt i städerna Marbella, Fuengirola, Ronda och Málaga. Men av provinsens tusentals restauranger är det bara två som har fått två Michelin-stjärnor; dessa är Skina i Marbella och Bardal i Ronda.

En Sueco har träffat mästerkocken Benito Gómez (46 år) i hans berömda restaurang Bardal för att prata om mat, restaurangverksamhet, Michelin-stjärnor och vad som får honom att jobba 18 timmar om dagen. 

Uppvuxen i ett restaurangkök

Båda Benitos föräldrar var från Andalusien och båda var också kockar. På 1960-talet flyttade de till Barcelona där de drev en katalansk restaurang, men då många av deras gäster kom från Andalusien valde de att även servera andalusisk mat. ”Jag växte upp med typisk katalansk mat och traditionella andalusiska rätter. Bardal speglar mitt förflutna varför inspirationen här hämtas från både det katalanska och andalusiska köket.”  

Benito växte upp i föräldrarnas restaurangkök och redan som liten hjälpte han till med att rensa skaldjur. Eftersom familjen bodde ovanpå restaurangen och hans mamma var praktiskt lagd såg hon ingen anledning till att ha ett kök i hemmet när de ändå hade ett restaurangkök i lokalen under bostaden. ”All matlagning som jag har sett i mitt liv har skett i ett restaurangkök”, säger Benito.

Han studerade på hotellskolan i Sant Pol de Mar, som på den tiden var en av Europas bästa kockskolor. Men det var inte förrän det tredje året på skolan som han verkligen fattade intresse för matlagning. Vändpunkten var kokboken El Bulli, El Sabor del Mediterraneo (El Bulli, Smaken av Medelhavet) skriven av den katalanska stjärnkocken Ferran Adrià. ”Den boken utgör grunden för modern spansk gastronomi, i vilken Adrià bröt med etablissemanget och banade vägen för en helt ny generation kockar. För att vara helt ärlig så var det den boken som fick mig att stanna i köket och den har också kommit att markera min väg både som kock och som person.”

Benitos första betalda jobb var på en Michelin-restaurang ägd av den fransk-katalanska kocken Jean Luc Figueras. Fortfarande i dag skapar Benito recept inspirerade av sina katalanska förebilder Adrià, Figueras och Manolo de la Osa. ”Men jag måste erkänna att jag ser upp till alla dem som håller ut och arbetar i kök 15 timmar om dagen och lägger all sin omsorg och kärlek på att laga mat.”

Förälskade sig i Ronda

Benito kom till Ronda 2014, då han hade fått ett jobberbjudande i staden. När Dani García (provinsens andra kock med två Michelin-stjärnor) lämnade Tragabuches, valde restaurangens ägare att anställa Benito för att ta över som kock på restaurangen. Sedan dess har Ronda varit hans hem. Det var också i Ronda som han träffade sin fru, Mercedes, som är en äkta rondeña från en gammal Ronda släkt.

”Jag förälskade mig i Ronda och jag hoppas att jag en dag får dö här. Det finns få platser i världen som är så spektakulära. De flesta känner till staden för bron och tjurfäktningsarenan men Ronda har en enorm outforskad potential och en stor framtid som vi på Bardal önskar vara en del av.”

År 2016, två år efter att han började som kock på Tragabuches, tog Benito över som ägare till restaurangen, som i samma veva bytte namn till Tragatá, och 2017 fick han sin första Michelin-stjärna. Tragatá har fortfarande öppet som tapasrestaurang medan Bardal å sin sida slog upp dörrarna 2018 och har sedan november 2019 två Michelin-stjärnor.

Restaurangen ligger på en smal sidogata mellan den historiska bron Puente Nuevo och den kända tjurfäktningsarenan och från restaurangen har man utsikt mot Serranía de Ronda. Gästerna på den världsberömda restaurangen utgörs av både spanjorer och utlänningar. ”Precis som att människor som tycker om fotboll spenderar 150 euro för att titta på en fotbollsmatch kommer de som tycker om speciella matupplevelser hit. Gästerna spenderar i genomsnitt 230 euro per person, men då ska man tänka på att ett restaurangbesök som detta är en upplevelse för livet.”

Benito är övertygad om att Andalusien har en enorm gastronomisk potential. ”Det har aldrig tidigare tittats mot det Andalusiska köket på det sätt som vi ser på det i dag. Förr i tiden var köket som är typiskt för denna region Spaniens fattigaste. I de andalusiska småstäderna bodde det några tusen människor och det fanns ett par familjer som ägde nästan allt. Resten av befolkningen arbetade för dessa familjer, så de enda som åt bra var ägarna. Men den så kallade husmanskosten i Andalusien är fantastisk. Den består av mycket enkla ingredienser, men det var ju det som fanns och det som folk kunde äta. Det fantastiska nu är att vi har ett rikt kök med fantastiska smaknyanser baserade på mycket enkla ingredienser. Andalusien har också några av världens bästa råvaror – tryffel, vildsvamp, lokalt odlade grönsaker, fantastiska skaldjur och naturligtvis ibércio-kött.”

Livet för en mästerkock
Benito är allt annat än en ”Master Chef” med kändisstämpel. Liksom sina föräldrar är han ostoppbar i sitt arbete. ”Jag växte upp med föräldrar som arbetade sju dagar i veckan, 18 timmar om dagen. Tack och lov börjar saker förändras, men restaurangbranschen är fortfarande undervärderad.”

Benito arbetar utefter branschens arbetsvillkor och de anställda behandlas rättvist. ”För bara några år sedan hade restaurangpersonal inte en enda ledig dag, men i denna bransch jobbar vi fortfarande alla helger och helgdagar. Det finns inget annat yrke i världen som arbetar på samma sätt som vi gör. Många restauranger tar inte hänsyn till att deras anställda ska leva av det som de gör, så de säljer varor till lägre pris än marknadspriset för att gäster ska dricka en öl för en euro. Skulle priserna återspegla att de anställda jobbar i åtta timmar så skulle ölen kosta tre eller fyra euro, som i övriga Europa.”

Bardal är som ett väloljat maskineri och den enda gången som problem uppstår är när gäster kommer för sent till sina bokade bord. Och då en sittning tar upp till fyra timmar finns det nästan ingen marginal för försenade gäster. ”Vår lunch börjar mellan kl. 13.30 och 13.45 och vår middag mellan kl. 20.00 och 20.45.  Senare än så kan inte gästerna anlända, men särskilt spanjorer har en del att lära sig när det kommer till att hålla tider. Ska du på opera eller se en teaterföreställning som börjar kl. 21.00 så börjar den ju inte om från börja bara för att man kommer för sent. Så varför kan inte folk tänka på samma sätt när det gäller restauranger? En restaurang är ett företag och våra kockar och servitörer behöver också ett liv utanför jobbet. Detta är inga problem på vår tapasrestaurang Tragatá, där man kan äta på 30 minuter eller tre timmar och beställa en eller tio rätter. Men på Bardal fungerar det inte, för vi serverar 18 eller 21 rätter beroende på vilken meny gästerna väljer.”

Restaurangägaren och mästerkocken gör allt för att kunna erbjuda sina gäster det allra bästa. Bardal är inte bara hans jobb, restaurangen är också hans hobby och passion. ”Jag har tur att jobba med det som jag tycker om. Skulle jag födas om på nytt skulle jag göra samma sak.”

Till bords

Bardal har tre separata matsektioner fördelade på två våningar och köket är förvånansvärt litet. Det är bara 20 m2 stort och där jobbar åtta synkroniserade professionella kockar under uppsyn av Benito och hans köksmästare, allt för att garantera att smakerna, aromerna och presentationerna är perfekta. Den exklusiva andalusiska restaurangen använder ingredienser som speglar regionen och skapar smakupplevelser som styrs av konceptet ”respekt, essens och äkthet”. På deras Menú Degustación kan man hitta en buljong gjord på vildsvamp och pinjenötter, vitmögelost från Cádiz, tonfiskbuk, havsabborre och kaviar, specialavlad biff, torsk med tomat och oliver, killing med havsgrönsaker och himmelska efterrätter. ”Bardal är i konstant utveckling och menyn ändras efter säsong och tillgång på råvaror. Under de fem år som vi har varit här har vi etablerat vår stil, men varje år förfinas stilen lite ytterligare när det kommer till hur vi kombinerar ingredienserna.”

För att presentera dagens många rätter arbetar restaurangen med över 120 specialleverantörer. ”En enda maträtt kan bestå av ingredienser från fem olika leverantörer. Alla pratar om att använda lokala ingredienser och 0 km kök och det är klart att vi siktar på att använda mer lokala produkter och förorena mindre, men det är inte vi kockar som förstör världen. Vi stöttar lokal produktion när vi kan men inte allt som produceras lokalt är bra och vi behöver det bästa. Genom att importera bättre produkter bidrar vi ju faktiskt till att samtidigt förbättra lokal kunskap och produktion.”

Stjärnor och solar

I november 2022 var Bardal ännu en gång en få andalusiska restauranger som fick två stjärnor i Michelin-guiden för 2023. Benito fick återigen bekräftelse på att han och hans passionerade team i köket följer rätt väg och Ronda fick en plats bland världens gastronomielit. Samtidigt tilldelades Bardal också två solar från den spanska Repsol-guiden. Benito betonar dock att det för honom är priser och inget mer. ”Vi är självklart mycket glada för att vara med i Michelin-guiden. Hade det inte varit för den hade vi troligtvis inte kunnat hålla Bardal öppet, guiden lockar ju hit människor. Den har också gett oss uppmärksamhet internationellt men stjärnorna betyder ingenting för vårt dagliga arbete. För mig är tilldelning av stjärnor inte ett mål i sig. Oavsett om man har tre, två, en eller inga stjärnor alls måste man alltid göra sitt bästa, vara ärlig mot sig själv och jobba hårt. Man får inte sträva efter att tilldelas stjärnor, i stället ska man sträva efter att bli lite bättre varje dag.”

Framtidens Bardal = ett större kök

Själv kallar Benito sig okunnig men både hans matkonst och framgång som restaurangägare visar motsatsen. ”Människor pratar alltid om att göra nya saker i köket. Jag å andra sidan har alltid varit övertygad om att där det finns något nytt finns det alltid något som har gjorts förr. För att kunna göra ’det senaste’ måste man först veta vad som har gjorts tidigare – annars kan man inte skapa något nytt.”

När det kommer till nyskapande har Benito länge drömt om att ha ett större kök. Planen har ritats om flera gånger för man har varit tvungen att designa inte färre än tre planer för restaurangen innan man fått godkännande från kommunfullmäktige. Så snart man får de sista tillstånden (under våren 2023) kommer Bardal att flytta till en alldeles spektakulär plats 15 minuters bilresa utanför Ronda och där kommer Benito och hans kockar kunna arbeta i ett riktigt ordentligt kök.

För att ha så många stjärnor och solar är denna mästerkock mycket jordnära. ”Jag tror inte på gourmetmat. Antingen lagar man god mat eller dålig mat och den enda skillnaden ligger i att god mat lagas med kärlek. Så enkelt är det och så har det alltid varit. Människor tycker om att göra saker komplicerade men – man kan äta en mandel eller en inlagd oliv, eller så kan man äta ett ostron och kaviar – i grund och botten handlar det om essensen och kvaliteten på produkten och den omsorg som man lägger på att tillaga maten. Hemligheten är inte större än så.”

”Jag har tur att jobba med det som jag tycker om. Skulle jag födas om på nytt skulle jag göra samma sak.”

”Precis som att människor som tycker om fotboll spenderar 150 euro för att titta på en fotbollsmatch kommer de som tycker om speciella matupplevelser hit. Gästerna spenderar i genomsnitt 230 euro per person, men då ska man tänka på att ett restaurangbesök som detta är en upplevelse för livet.”

”Husmanskosten i Andalusien är fantastiskt. Den består av mycket enkla ingredienser, men det var det som fanns och det folk kunde äta. Det fantastiska nu är att vi har ett rikt kök med fantastiska smaknyanser baserade på mycket enkla ingredienser.

”I grund och botten handlar det om produkten i sig, dess kvalitet och känslan som man lägger i att förbereda maten. Hemligheten är inte större än så.”