Frukost med Santi Santamaría

En Sueco besöker Restaurang El Racó de Can Fabes, som ligger i den lilla staden Sant Celoni, en knappt timmes bilresa norr om Barcelona, som är ansatsen för att komma till en gastronomisk upplevelse.
Bakom grytorna och bakom rodret står Santi Santamaría som 1994, var den första katalanska kocken att få tre stjärnor i Michelinguiden, som är den högsta utmärkelsen en kock kan få.
Vi träffades för en pratstund över morgonkaffet i en lokal mellan köket och restaurangen, som är del av hans privata domän.
Han insisterar på att jag börjar med det ljumma lantbrödet, gåsleverpatén, de olika ostarna och kaffet och låter honom berätta. Han har gjort det innan och behöver inte några av mina annars ihärdigt förberedda frågor. Och han talar snabbt, om hur familjens hem i Sant Celoni blev till denna moderiktiga restaurang Can Fabes, hans tankar kring fusionsköket och varför just katalanska kockar idag är några av världens mest trendiga.

Jag är född här i huset, mina föräldrar och farföräldrar föddes här. Mina farföräldrar var bönder. Själv är jag utbildad civilingenjör, men jag brydde mig egentligen inte om mitt arbete. Huset hade behov av att bli renoverat och Angels, min hustru och jag beslutade oss därför för att öppna en liten bistro där vi ville servera lokala maträtter. I början behöll jag mitt jobb och lagade mat på helgerna. Jag hade aldrig tidigare arbetat i ett kök, men vi fick snabbt stamgäster som varje dag kom för dagens meny, som kostade 1,5 euro. Vid festliga tillfällen gick gästerna emellertid till andra ställen.
Vi tjänade inga pengar. Vi bestämda oss för att ändra på detta och från ena dagen till den andra slutade vi upp med att ha dagens meny. Bara á la carte. Det betydde dessvärre många dagar utan en enda gäst. Men vi hade bara fyra eller fem anställda, idag har vi omkring 40.
1987 lärde jag känna en fransk kock. Vi gillade att gå ut att äta, så vi besökte hans restaurang som låg här i området. Restaurangen gick dock inte så bra, den stängde och jag bad honom arbeta hos oss ett par veckor. Mitt kök saknade tekniken och jag lärde det av honom. Jag lärde också när det ska göras. Den franske kocken kom senare tillbaka och arbetade här som kökschef i två år. Jag är skyldig många väldigt mycket, men i synnerhet honom.
Jag är en entusiast som ständigt vill lära mig mera. Det är inte för verksamhetens skull jag gör det, det är verkligen en glädje att laga mat. Men det är också en kamp. Du tror på det du gör, men dåligt inflytande kan förändra oss. Vi påverkas mycket av TV, böcker, besök på andra restauranger och dylikt. Du måste lära dig att filtrera bort det och ha ryggrad att fortsätta din egna stil. Personligheten ska ses i rätterna annars kommer gästerna inte tillbaka.

Årstidernas råvaror
Matsedeln följer årstiderna och jag hittar de bästa råvarorna i bergen utanför stan. Här finns många skogsområden varifrån jag får några fantastiska svampar och tryffel. Andra produkter får jag från lokala lantbrukare, samt fisk köper jag på fiskeauktionen i Barcelona.
Men jag är rädd för att många kockar är i färd med att mista respekten för årstiderna. Det hjälper t.ex. inte att vi skaffar ärtor i december när det är en vårgrönsak.

Det katalanska kökets herravälde
Det finns flera orsaker till att det går så bra för de katalanska kockarna.
Vi har en rik gastronomisk historia och en verkligen känsla för mat och matlagning. Den första katalanska kokboken, Llibre de Sent Soví, skrevs 1324, den andra, Llibre de Coch av Robert de Nola, utkom 1490. Den var en av de första kokböckerna i Europa. Redan i den första versionen beskrivs det hur man använder torkade frukter till såser, hur man tillbereder en alioli och andra katalanska såser. Vi reste mycket med handel och varor och det katalanska köket satte sin prägel på hela Medelhavsområdet.
Det är också av stor betydelse att spanjorerna går ut så ofta för att äta och att ekonomin under senare år har varit i en våldsam utveckling.
Stora kök utvecklar sig parallellt med ekonomin.

Fusion eller tradition
Jag besöker inte Barcelona lika ofta som jag gjorde förr. Jag åker bara dit för att gå på marknaden där jag fortfarande har flera leverantörer. Vi går någon gång på teatern men sällan på restaurang. Turismen har inneburit att maten blivit mycket mindre autentisk.
Vi gillar att resa. Kanske åker vi till Filippinerna på vår nästa semester. På mina semestrar läser jag bland annat verk av katalanska poeter och lyssnar till all slags musik. Jag är ju ett barn av popmusiken och lyssnar gärna på Clapton, men också klassisk musik och populär katalansk musik. Och så är jag mycket förtjust i kinesisk och thailändsk mat. Men jag använder inte något av det i mitt kök. Fusionerna kommer i slutändan att deformera maten och våra gastronomiska traditioner. Jag är bekymrad över det amerikanska inflytandet.
Det finns många kök i Spanien – det andalusiska, aragoniska, kastilianska, baskiska, katalanska. Spanien är egentligen ett mångkulturellt samhälle och vi ska hitta tillbaka till våra rötter för vi har även gastronomiska traditioner som är värda att hålla fast vid.

Läs mer Santi Santamaría
• Han har gett ut nio böcker, däribland 100 Recetas para Casa, La Cocina es Bella och El Gusto de la Salud.
Böckerna finns för närvarande bara på spanska och katalanska.
• Han skriver varje vecka i Magazinet La Vanguardias söndagsbilaga.

I det allra heligaste
All fisk ska inte serveras färsk. En salmonete (mulle) ska, men de större fiskarna blir faktisk bättre av att vila en dag innan de tillagas, annars är fiskköttet inte mört, är ett av tipsen jag får av Santi Santamaría då vi tittar in i köket.
Här är en mindre skara av kockar i färd med att förbereda alla ingredienserna, mise en place´som det heter på köksspråk. En ung kock sorterar rucola, varje blad vänds och vrids på, så han kan bedöma om de är tillräckligt bra för att sluta på en tallrik. En annan har knogarna i en stor degklump och han svingar degen som om han vore en pizzabagare i en Disney film då vi går förbi. En tredje rensar en jättefisk, en fjärde bedömer kvaliteten hos svamparna som en leverantör har kommit med.
Köket är inte så stort och det är en förvånansvärd lugn atmosfär när man tänker på att om några timmar kommer de mycket förväntansfulla gästerna.