San Pedro-fiskar med små hästbönor, kronärtskockor och Romescosås

Fisken San Pedro lär vara uppkallad efter aposteln Petrus, eftersom den har två runda cirklar på ryggen som skulle vara märken efter apostelns fingrar.
San Pedro kan köpas rensad hos de flesta fiskhandlare. Om det inte finns passar piggvar fint till detta recept.

Ingredienser till fyra personer:

4 st rensade San Pedro-fiskar
160 g små hästbönor
100 g lufttorkad skinka (Jamón Ibérico)
1 näve färsk mynta
5 kronärtskockor
1 msk olivolja
1 msk smör

Romescosås:
2 skivor bröd
100 g hackade mandlar
1 vitlök
1 lök
1 röd paprika
Lite färsk rosmarin och timjan
1 tsk paprikapulver
1 msk olivolja
Lite salt

Skär skinkan i små tärningar och bryn det under svag värme tills de är spröda. Tillsätt bönor och ställ åt sidan. När skinkan och bönorna är kalla tillsätts fint hackad mynta och olja.
Rengör kronärtskockorna och halvera fyra av dem. De steks i smör under svag värme, de kan eventuellt sättas i ugnen på 80 grader. Den sista kronärtskockan skärs i mycket fina skivor och rostas i samma panna eller form.
Till romescosåsen bryns bröd, mandlar, vitlök, lök och paprika med en msk olivolja i ugnen på 180 grader. Grönsakerna tillsätts med örter och paprikapulver och blandas till man har en tjock, krämig sås. Smaka av med salt.
Fisken steks i panna, börja med skinnsidan och vänd när skinnet är gyllene.
Häll först några skedar sås på var tallrik, därefter två halva kronärtskockor, fisken och några skedar bönor med skinka. Tallrikarna dekoreras med den fint skurna kronärtskockan.