Restaurang Garums hemligheter januari 2011

Denna månad avslöjar Restaurang Garums köksmästare Simon Vogt recepten på en exotisk soppa med sötpotatis och jordnötter, chili och koriander samt en riktig vintermiddag med ankbröst, dumplings och rödkål med äpple.

Recepten är för fyra personer.

Sötpotatissoppa med jordnötter
Ingredienser:
250 g sötpotatis
1 stor lök
1 purjolök
2 vitlöksklyftor
1 morot
1 stjälk bladselleri
1 dl grädde
1 l grönsaksbuljong
1 msk. jordnötssmör
3 stjälkar koriander
1 stjälk rosmarin
1 röd chili
2 msk. olivolja
Salt och peppar

Skala potatisen och skär den i stora tärningar. De övriga grönsakerna rensas också och skärs i små bitar.
Värm oljan i en stekgryta och fräs först lök, vitlök och chili, och därefter de övriga grönsakerna, och stek dem tills de har fått lite färg.
Tillsätt lite salt och peppar och låt grytan på svag värme under ytterligare fem minuter. Häll sedan i grönsaksbuljongen och tillsätt rosmarinbladen. Koka soppan i ca 20 minuter. Mixa soppan med en stavmixer och tillsätt undertiden jordnötssmör och grädde.
Garnera med lite extra rosmarin eller koriander och servera soppan varm.

Ankbröst med äpplerödkål och dumplings
Ingredienser:
4 ankbröst
Salt och peppar
– Dumplings
7 vetefrallor
150 ml mjölk
2 ägg
1 lök
Liten bunt bladpersilja
½ tsk. torkad mejram
1 msk. smör
Muskotnöt
Salt och peppar
– Rödkål, 1,5 – 2 kg
2 lökar
4 lagerblad
20 nejlikor
6 äpplen
1 tsk. salt
1 dl rödvinbärsgelé
1 msk. rödvinsvinäger
1 msk. ister
1 msk. majsstärkelse eller majsmjöl (kan uteslutas)
1 tsk. socker, ev. salt.
½ l vatten

Dumplings: värm mjölken, bryt frallorna i små bitar och lägg dem i blöt i mjölken i ca 15 minuter. Undertiden finhackas lök och persilja. Sautera mejram i smör, låt det svalna något. Tillsätt under knådning ägg, muskotnöt, lök och persilja, samt mejramsmöret i brödblandningen. Knåda eller rör i ca 10 minuter, tills du får en jämn smet. Smaka av med salt och peppar. Forma 7-8 bullar, lägg dem i svagt kokande vatten och låt dem koka försiktigt i ca 20 minuter.
Rödkål: Ta bort de yttersta bladen från rödkålen, dela den i åttondelar, och riv dem sedan på den fina sidan av ett rivjärn. Lägg den rivna kålen i en gryta med vatten och tillsätt lite salt. Stick två lagerblad och 10 nejlikor i varje lök. Skala äpplena och skär dem i kvartar. Lägg löken och äppelbitarna i rödkålen och koka det på svag värme i ca 45 minuter. Ta därefter upp löken. Tillsätt vinäger, som bidrar till kålens vackra röda färg, samt gelé och ister. Du kan ersätta ister med lite ankfett.
Smaka av med socker och kanske lite salt och eventuellt också lite majsstärk-else- eller mjöl.
Ankbröst: Skölj hastigt ankbrösten och tag eventuellt bort lite av fettet på sidorna.
Snitta skinnet på tvären, så att du får små tärningar, men var noga med att inte skära igenom skinnet in till köttet. Strö över salt och peppar. Lägg ankbrösten med fettsidan nedåt i en stekpanna utan tillsatt fett och värm upp stekpannan långsamt. Stek tills skinnet blir gyllene, vänd dem och stek köttsidan under ett kort ögonblick. Ställ dem nu i förvärmd ugn, 160 grader, i ca 6 minuter.
Ta ut ankbrösten ur ugnen, skär dem i tunna skivor och servera genast med äppelrödkålen och dumplings.