På fisksåsfabriken i Málaga

Garum kallade de gamla romarna deras högt skattade fisksås, som framställdes i hela imperiet, även i det som kallades Hispania.
Efter utgrävningar i samband med restaureringen av den romerska teatern i Málaga, som nu står där som en del av den vackra helheten, var tiden klättrar upp längst berget mot Gibralfaro, ligger resterna av den gamla fisksåsfabriken synliga.
Den ligger under Calle Alcazabilla, och här har man nu rest en pyramid, som en miniversion av den vid Louvre, genom vilken man kan se bassängerna vari fiskinälvorna omvandlades till en sås, en sås som var eftertraktad i hela Romarriket.

Såsen ruttnar
Garum framställdes speciellt av de annars oätliga delarna av fiskar som tonfisk, sardiner och makrill, men i Málaga naturligtvist även av boquerones, som här finns överallt. Dessa delar lades i fat, eller bassänger, i en lag med massor av salt.
Däri fick härligheten ligga och ruttna i direkt solsken i mellan en och tre månader. Därefter, efter den mer aptitligt klingande jäsning, silades massan och man fick så en gyllene sås, som inte bara var kraftig i lukten, utan även i konsistensen. Det hände också att kryddörter tillsattes.
Såsen användes till matlagning, som sås och dressing, vari den var en slags smakförstärkare eller ersättning för salt, – Kan du inte räcka mig garumet är du snäll? – även om romarna också använde salt. Lustigkurrar har kallat garum för romarnas ketchup.
Såsen användes även som läkemedel mot alla möjliga åkommor som till t ex magsår, förstoppning och impotens, samt som en kosmetisk produkt för att ta bort oönskad hårväxt och fräknar.
Garumresterna, kallade allec, gavs normalt till de allra fattigaste i samhället, som därmed kunde använda det till att ge deras gröt eller polenta en smula smak av fisk.
Romarna kallade såsen ibland även för liquamen, men namnet garum härstammar nog från grekerna, som kallade såsen för garon.

Asiatiska såskusiner
Romarnas sås liknade i mångt och mycket den som idag används i flera asiatiska länder, där den också används i matlagning och som smakförstärkare. I Vietnam kallar man den nouc mam, i Thailand nam pla och i Filippinerna patis, och alla som har nosat på dessa länders kök vet att såserna luktar förfärligt, men att de är lika viktiga ingredienser där som olivoljan är i den spanska gastronomin. Och precis som olivoljan har den första pressningen eller silningen av massan den bästa kvaliteten, en slags extra jungfru fiskolja, som används till att doppa i vid bordet, medan såsen från senare pressningar för det mesta används vid matlagning.

Mer sås i Málaga
Man har hittat åtskilliga fisksåsfabriker i Spanien, bl.a. i Baelo Claudio vid Tarifa och Careia vid San Roque.
Även i Málaga har det funnits mer än en fisksåsfabrik. Man har hittat rester av en under utgrävningarna till tunnelbanan samt under Museo Carmen Thyssen-Bornemisza, och det tyder på att det där har funnits en större industri, varifrån man kan ha exporterat sås till övriga delar av Romarriket samt direkt till Ceasar. Hur det än har varit så kan man idag se legenden om garum genom att titta in i pyramiden vid den gamla teatern i Málaga.