Sabor a Málaga - Glada höns sprätter bland pekanträd i Río Grande

Sakta glider den vita järngrinden glider sakta upp. En glad hund springer framför bilen längs uppfarten mot fincan, där Antionia Hevilla och José ”Pepe” Urbano hälsar välkommen. Fincan är en enplansvilla omgiven av gröna marker. Närmast den stora verandan som vi står på ligger en lockande pool och bortom den hönshus med höns pickande runtomkring. Där står även flera pekanträd som skänker välbehövlig skugga i den andalusiska sommarhettan.

Om du någonsin träffat glada höns vet du vilken fröjd det är att de se dem komma springande i vaggande rörelser på lätta fötter mot dig samtidigt som de kacklar muntert. Och precis så är det här på fincan Huerta Río Grande, i Guadalhorcedalen. Dalen som ju är känd för sina jordbruk, många ekologiska.

Gården vi besöker är den äldsta ekologiska äggfarmen i Málagaprovinsen och förutom EU:s ekomärkning – lövet, CAAE – certifiering för andalusiskt ekologiskt jordbruk samt A-märkningen för andalusisk produkt kan de även stoltsera med det eftertraktade märket Sabor a Málaga på sina produkter – både äggen och pekannötterna. Alla märkningar viktiga för att visa varornas kvalitet och ursprung.

Delikata nötter
”Vi är kanske mest kända för våra ägg men vi började faktiskt med pekannötter, redan 1983. Vi ville helt enkelt göra någonting annat – Pepe arbetade som målare av lyxbilar i Málaga och jag var hemma i Coín med vår dotter. Pekanträden planterade vi 1983 och åtta år senare började de ge frukt. Under denna tid bestämde vi oss för att koncentrera oss på odling och höns blev det också, helt enkelt för att vi såg hur mycket vår dotter trivdes på landet. Vi började även odla grönsaker året om för eget bruk”, berättar Antonia Hevilla.

Småskaligt, närproducerat och hårt arbete
På gården Río Grande sker arbetet för hand och familjens hjärta finns med i alla led. Att producera pekannötter enligt ekologiska ramar är ett hårt arbete men när resultatet smakas vid skörd i slutet av november eller början av december, är den delikata, naturliga smaken kvitto på att hårt arbete lönar sig. Exakt skördetid går ej att förutsäga, för det bestämmer naturen. Så nötterna observeras noga under hösten för att handplockas vid exakt rätt tidpunkt för att sedan lufttorka innan de förpackas.

”Vi ville redan från början arbeta ekologiskt och så har vi fortsatt. För oss är det inte en trend, det är en livsstil. Alla våra produkter är ekologiska. Vi använder inga pesticider eller kemikalier som kan kontaminera markerna och omgivningarna. Inte heller förskönar vi produkten eller tillför konserveringsmedel – den näringsrika och nyttiga nöt som du får i din hand är den som handplockats av oss från trädet. För oss är det viktigt. Dessutom distribueras våra produkter bara till närområdet, för långa transporter påverkar ekologin negativt. Kvalitet är viktigt för oss och synonymt med mindre skala och närodlat”, förklarar Antonia Hevilla och skiner upp extra när hon berättar att en av döttrarna nu ska lära sig arbetet på gården för att i framtiden driva familjeföretaget vidare.

Glada höns
Och så kacklas det en hel del på finca Huerta Río Grande. Här sprätter inte färre än ca 2 300 höns glatt runt och pickar i jorden. De många hönshusen är stora och byggda i trä, har bäddar, sittpinnar, reden och allt annat som hör till. Under dagarna står dörrarna öppna och hönsen kan fritt vandra som de vill. Här är det inte tal om några ynka centimetrar per höna, nej här är det stora ytor. Nattetid samlas hönorna i hönshusen och dörrarna stängs, för att undvika påhälsning av t ex hundar och räv.

”Vi är lika noga här som med övriga gården. Fodret är 100 procent ekologiskt samt certifierat. Vi använder inga som helst antibiotikum, kemikalier eller andra tillsatser och ute får de picka i sig örter, frön, insekter och mineraler som de behagar, vilket ger äggen bra smak och kvalitet”, berättar Antionia Hevilla och fortsätter: ”Dessutom behöver de det inte. Tillskillnad från konventionella höns som får ensidigt foder och är instängda får våra höns större motståndskraft och immunförsvar, just för att de är frigående i naturen. En veterinär kommer och gör kontroller för t ex salmonella var tredje månad samt berättar för oss hur vi ska anpassa fodret, som är en blandning av gryn, soja, majs m.m. för hönsens bästa.”

Och det går inte att ta miste på att dessa höns är välmående, det syns på hela deras beteende – likt glada tanter skvallrandes under parkpromenad – och så har de fin tjock fjäderskrud.

Ingen äggstress
På Huerta Río Grande tas det stor hänsyn till hönorna och deras cykler. Här kläcks de utvalda äggen, kycklingarna får skutta runt och upptäcka välden och hönorna får värpa ägg i sin takt, utan tillsatser som påskyndar värpandet. Därefter, när hönorna inte längre värper går de till slakt, utan den konventionella marknadens stress, och allt tas tillvara och säljs till konsument som ekologiskt kycklingkött.

”Vi går varje morgon och plockar ägg, och liksom nötterna plockas de in för hand. Därefter bärs de in till den enda maskinen som används i hanteringen – nämligen maskinen som väger och märker dem. Sedan packar vi äggen i äggkartonger, även det för hand, och så är äggen redo att nå ut till konsumenterna”, berättar Antonia Hevilla.

Det är en härligt syn med alla dessa naturliga ägg i olika färger och storlekar. Antonia Hevilla förklarar att yngre höns generellt lägger mörkare och mindre ägg medan de äldre hönorna lägger större och ljusare ägg. Hon betonar också att en del människor tittar skeptiskt på dessa olikheter för inom den konventionella handeln finns det inte utrymme för olikheter, där ska alla ägg ha samma färg samt storlek, och vars gulor får sin färg genom färgämnen i fodret, de övriga fraktas vidare till industrin, som köper dem för en spottstyver. Men samtidigt ifrågasätter hon hur många som skulle fortsätta köpa konventionella ägg om de kände till att det är normalt med fabriker där 20 000 höns, knappt med en fjäder på kroppen, med kapade näbbar och klor, trängs på ett fabriksgolv av betong utan plats att röra sig, i en atmosfär fylld med stress, som överförs i hormonerna i både ägg och kött.

Med hjärtat på rätt plats
Det är dags att lämna Huerta Río Grande. På väg till bilen ses Pepe Urbano gå ut till hönsen som blir om möjligt ännu gladare än tidigare. Alla hönor verkar vilja komma så nära Pepe Urbano som möjligt och följer honom som om han skulle bära med sig en stor lördagsgodispåse. Han plockar upp en som hoppar upp mot honom och klappar den ömt. Sedan vill nästa höna upp i famnen och bli klappad. Det tar emot att styra ut genom den vita järngrinden, men arbetet på gården måste fortsätta och jag ska hem och njuta av pekannötter och en tortilla gjord på ägg från Río Grande.

_____

Kycklingägg
I den konventionella handeln finns ej utrymme för olikheter och äggen klassificeras i storlekarna S, M, L eller XL. Det är helt enkelt mer praktiskt när alla ägg är lika.
Vad få konsumenter känner till är att det faktiskt finns både mindre och större hönsägg än de i matbutikernas kategorier. Speciellt ointressanta på marknaden är de allra minsta äggen. Men som allt handlar det om kunskap och skulle kännedomen om fördelarna med dessa ägg spridas skulle nog efterfrågan nog öka. Och som med det mesta så prisätts även dessa utefter efterfrågan – alltså låg efterfrågan är synonymt med lågt pris.

Dessa, de minsta äggen, kallade kycklingägg, som en unghöna (ca 6 månader gammal) lägger under sina första 2-3 veckor som värphöna, bör alltså vara riktigt eftertraktade. Kycklingägg är nämligen av högre kvalitet än andra ägg. De kan ha konstig form, mycket olika i storlek och skalet kan ibland vara mycket tunt, helt enkelt för att hönans kropp är mitt uppe i en läroprocess att skapa ägg, men de är samtidigt mindre påverkade av omgivningarna och proteinet är starkare. Så tycker man om maränger eller andra bakverk med vispad äggvita är dessa att föredra. Det må ta längre tid att vispa upp vitorna till ett hårt skum, men resultatet går inte att ta miste på. Lika fördelaktigt är det att pochera kycklingägg, också tack vare proteinet, som gör vitan fastare. Så att knäcka ett kycklingägg i en kastrull med sjudande vatten kräver inte mycket för att få ett perfekt pocherat ägg.

Ägg från äldre hönor har i jämförelse mindre fast vita, helt enkelt för att kvaliteten på proteinet är lägre, näringsvärdet är dock fortfarande det samma. Det råder även ett utbrett missförstånd att många tror att ett ägg med en vita som flyter ut är gammalt, men så behöver det alltså inte vara. Antonia Hevillas tips är att om ett ägg luktar illa – då ska man inte äta det. Men luktar det inte illa är det heller inte dåligt.

Ett äggs hållbarhet är generellt en månad.

_____

Det finns en sägen som säger att det alldra första ägg som en höna lägger skänker längre liv till den som har turen att äta just detta ägg.