Sabor a Málaga - La Canasta

Det doftar nybakat av både sött och matbröd. Utifrån köket hörs skrammel. Kaffemaskinen fräser. Den nästan triangulära lokalen är ljus med fönster mot den pulserande trafiken på Paseo de los Curas samt över Málagas trendiga hamn Muella Uno med Centre Pompidous karaktäristiska flerfärgade glaskub på andra sidan gatan. Vi befinner oss i den senaste La Canasta-butiken, en ny favorit i en Málaga-framgångssaga, med den i dag fjärde generationen i lära för att en dag fortsätta verksamheten.

Det må vara entreprenörsblod som flyter i ådrorna så ingen är orolig över La Canastas framtid, med öppnande av nya butiker i stadig takt och som garanterar hög kvalitet på både traditionella och mer moderna sötsöker, matbröd, lunchmat m.m., hela vägen mellan Manilva till Nerja. Men det hela började med en malagueñofamilj i barrio Trinidad.

”Antonio Cárdenas föddes in i en värld bland mjöl samt dofter av jäst och när Antonio var bara två år öppnade hans far sitt bageri Cárdenas, som försåg kvarteret med nybakat varje dag. Som barn lekte Antonio med deg i stället för modellera. Men när han var bara 17 år dog hans far och kvar stod Antonio med sin mor och bageriet. Fadern, och i hans tur hans far, hade båda varit bagare och när ansvaret föll på Antonio förväntades han föra traditionen vidare – såsom han blivit skolad.” Det är Juan Navarro, La Canastas marknadschef, som berättar hur en av Málagas stora företagsstoltheter började. Och han fortsätter: ”Men att fortsätta i sin fars fotspår var ingick inte i Antonios plan, inte exakt i alla fall. Han fortsatte traditionen med att baka bröd i familjens bageri, men vid sidan av de traditionella bröden experimenterade han med degar och former, det i en tid då varje kvarter i staden hade sitt typiska bröd. Och i stället för att som sin far själv sälja bröden från bageriet satte han sig på sin cykel, fyllde cykelkorgen med bröd, som han gjort som liten när han cyklade ut färskt bröd till kunderna, men nu sålde han brödet till andra butiker i Málaga, som i sin tur sålde dem vidare. Och det är cykelkorgen som gav idén till La Canastas logo.”
Tankarna vandrar sakta in på att Antonio Cárdenas framgångar i provinsen började inte helt olikt Ivar Kamprads, där den sistnämnda å sin tur cyklade mellan gårdarna i Småland säljandes pennor.

Och det var bara början. Med åren kom Antonio Cárdenas verksamhet att utvecklas till företaget El Bambi (ett företag som han startade tillsammans med sin företagsamma fru som också är av bagarfamilj) som startades i mitten av 1970-talet och som fortsatte med samma idé men mer storskaligt. Med tiden tänkte det unga paret att det kanske var intressant att kunna köpa bröd och direkt sätta sig ned och äta det, och så startades La Canasta 1983 med ett första bagerikonditori på Avenida de la Aurora. Och butiken revolutionerade med hela 50 olika brödsorter, någonting som inte tidigare skådats i Málaga. Sedan dess har verksamheten utvecklats i två riktningar – La Canasta som är de stora butikerna med bageri, café och bar samt La Canasta Café som är mindre cafeterías, oftast i anslutning till stormarknader och shoppinggallerior.

”För mig spelar det ingen roll om det är 20 butiker eller 45 som i dag, varje dag är en ny dag med en ny dags jobb. Varje ny butik är som en ny familjemedlem som det ska månas om, oavsett hur många de är”, berättar Antonio Cárdenas, som kommer och sätter sig vid bordet där En Suecos reporter samtalar med Juan Navorro. ”Jag är tacksam för det vi har i dag och att företaget kan fortsätta i nästa generation, mina barn skolas nu för att ta över. Vi är flera generationer malagueños och stolta över vår stad och vårt arv. Det får vi inte glömma. Viktigt är också att vi alltid måste vara professionella. Gör vi någonting fel eller sänker kvaliteten så finns vi inte i morgon. Grunden för våra framgångar är konsistens, kvalitet och bidraget från alla våra anställda”, förklarar Antionio Cárdenas, som firade sin egen 65-årsdag den 22 september med öppnandet av den nya butiken på La Malagueta, där vi sitter denna dag, och som stadens borgmästare var med och invigde.
Antonio Cárdenas är blygsam och diskret, och samtidigt som han är en passionerad bagare är han en skicklig affärman.

Inte nog med att La Canasta bär det blå märket Sabor a Málaga för det malagaföretag det är, majoriteten av alla ingredienser som används i produktionen är också lokala.
”För mig handlar det om både kvalitet och stolthet. Varför ska vi använda produkter utifrån när Málaga har så fantastiska råvaror? Det handlar både om kvalitet och att stötta hemmamarknaden. Och användandet av Málagas egna råvaror i stället för billigare importerade råvaror är det som differentierar La Canasta”, förklarar Antonio Cárdenas, som ser Sabor a Málaga som ett sant erkännande och bevis på både kvalitet samt vilken potential Málaga har. Många av La Canastas ingredienser är också ekologiska, inte främst för att de är ekologiska utan återigen främst för den höga kvaliteten de har.

”Alla våra bröd, bakelser och all mat görs hos La Canasta, vi köper inte in någonting färdigt. Även glassen är vår egen och en av de bästa egengjorda glassarna i Málaga. All vår produktion sker i vår fabrik i Guadalhorce, varifrån det sedan levereras färskt till våra butiker och vår catering”, berättar Juan Navarro, som är mycket glad över att vara en av de 450 anställda hos La Canasta, anställda som Antionio Cárdenas är mycket mån att hälsa på när han besöker de olika butikerna samt fabriken – även om han de senaste veckorna har spenderat dagarna i kedjans senaste tillskott.

Lika svårt som Antonio Cárdenas har att lägga arbetet åt sidan för att börja njuta av en välförtjänt pension, lika svårt har han att nämna bara en favorit på menyn, i bröd- eller glassdisken. Bara för att nämna något serveras det bland annat handgjorda kroketter med fyllning av salchicha malagueña, saftiga miniburgare på olivbröd och ibericokött från Huelva på dinkelbröd toppat med serranoskinka och röd mojo. I brödhyllan hittas bland annat det mycket populära dinkelbrödet på naturlig surdeg, quinoabröd samt det traditionella brödet med flera sädesslag som bakats av La Canasta i 33 år. Och när det talas om glassarna, ja då beställer han snabbt in en skål turrónglass till oss. Allt i butiken är lika viktigt för Antonio Cárdenas. Även jamón serrano-skinkorna som hänger i baren och bidrar till Málaga-stämningen samtidigt som inredningen med trästolar, cafébord och vita kakelväggar bidrar med en kosmopolitisk touch.

Bakom baren ses Antonio Cárdenas yngste son, en av fem i barnaskaran, stå och iaktta arbetet som han ska lära sig. Även de andra barnen skolas in med olika roller som t ex äldste sonen som ska överta chefsjobbet den dagen Antonio Cárdenas väljer att dra sig tillbaka – en dag som han själv inte har planerat in i sin dagordning. Antonio Cárdenas fortsätter att arbeta för sitt La Canasta som i genomsnitt serverar 25 000 gäster rykande färskt kvalitetsbröd och andra godsaker varje dag. Och så vill han ge tillbaka till Málaga det Málaga har gett honom – hem, trygghet och liv.

Av Sara Laine