Restaurang garums hemligheter

Dessa recept tar oss med från den ena kulinariska ytterligheten till den andra. Den exotiska Rengdangen kommer från Indonesien, medan ursprungslandet är okänt för den läckra, smuliga äppelkakan, men att den kommer någonstans från norra Europa är nog en bra gissning.
Köksmästaren Simon Vogt har satt ihop menyn, medan Luciano Christensen har fotograferat.

Recepten är för fyra personer.

Rengdang – indonesisk nötköttsgryta
500 g nötkött (filé)
2 lökar
2 starka chilifrukter
2 mellanstora bitar ingefära
5 klyftor vitlök
2 msk gurkmeja
2 msk söt paprika
1 msk stark paprika
3 stjälkar citrongräs
Saften av 1 lime
2 msk solrosolja
1 l kokosmjöl
Salt och peppar

Tillagning:
Rensa bort fett och hinnor från köttet och skär det i tärningar, som till gulasch.
Blanda lök, chili, vitlök och ingefära tills du får en jämn massa. Tillsätt sedan gurkmeja och paprika samt lite salt och peppar. Blanda igen. Marinera nötköttet i hälften av massan i ett par timmar.
Värm solrosoljan i en tjockbottnad kastrull och fräs den andra halvan av kryddblandningen däri. Häll på kokosmjölk. Ta citrongräset och banka det väl med t ex sidan av en kniv, och tillsätt det i mjölkblandningen. Låt koka ordentligt i ca 10 minuter.
Tillsätt därefter det marinerade köttet och låt puttra i ca 45 minuter. Rör om med jämna mellanrum.
Ta bort citrongräset precis innan servering och tillsätt limesaften. Smaka av med salt och peppar.
Ett gott basmatiris passar bra att servera till Rengdang.

Smulig äppelkaka med vaniljsås
Till kakan:
8 stora äpplen (ca 1,4 kg)
2 msk socker
125 g mjöl
100 g brunt farinsocker
¼ tsk kanel
100 g smör, skuren i bitar
Till såsen:
3 äggulor
2 msk socker
2 msk vaniljsocker
1 msk majsstärkelse
375 ml mjölk
1 vaniljstång

Tillagning av såsen:
Vispa äggulorna, socker, vaniljsocker och majsstärkelse tills blandningen får en jämn konsistens. Värm därefter mjölken. Skär vaniljstången längsgående på mitten och tillsätt denna och äggblandningen lite åt gången i mjölken. Låt såsen sjuda, den får inte koka, tills du får en tjock, krämig sås. Ta bort vaniljstången.
Tillagning av kakan:
Värm ugnen till 180° C. Skala äpplena, ta bort kärnhusen och dela varje äpple i åtta delar. Häll ca 60 ml vatten i en kastrull, tillsätt äppelbitarna och koka upp, sänk därefter värmen, och låt det puttra på svag värme i 15 minuter, eller tills äppelbitarna är mjuka. Ta av kastrullen från värmen, häll av vattnet och tillsätt det vita sockret. Fördela äppelblandningen jämt i en ugnsfastform.
Blanda mjöl, farin och kanel i en skål, tillsätt smör och arbeta ihop det med fingertopparna tills det liknar grovt grus. Fördela detta jämt över äppelblandningen, som ska täckas helt. Grädda äppelkakan i ca 25-10 minuter, tills den är gyllene och spröd. Servera genast tillsammans med vaniljsåsen.

Pröva dessa och andra spännande rätter på:
Restaurang Garum
Paseo Marítimo, Marbella.
Öppet: alla dagar från kl. 11.00 till sent.
Tel: 952 858 858.