Stora smakupplevelser från Valencia

Valenciaprovinsen har alltid varit känd för dess rismarker. På grund av de många risodlingarna präglas ofta restaurangernas menyer vanligtvis av paella och andra otaliga risrätter. Men traditionell gastronomi i Valencia bjuder på mycket mer. Det flacka landskap-et vid kusten samt bergen inåt landet bjuder på två mycket olika kök. När man i bergsområdena hittar kötträtter med vilt, lamm och get, så bjuder kusten på fisk, skaldjur och ris. Här är paella den absolut mest kända, men det finns massor av andra traditionella maträtter från området som är minst lika goda.
Salmueras y salazones (torkad och saltad fisk och rom) härstammar från grekisk- och romersk
kultur. Olletas de blat picat (gryträtter med malet korn) serverades som förrätt till de romerska legionssoldaterna som kom för att erövra Iberia, den iberiska halvön. De fick även Farinetes (gröt), som folkslag såsom etruskerna och romarna åt dagligen, men som vidareutvecklades genom judiska mattraditioner. Många maträtter präglas av en harmonisk blandning av traditioner från alla de civilisationer som funnits i regionen, men idag har matvanorna har anpassats till våra moderna smakpreferenser.
Valenciaregionen har varit synlig i kokböcker under många sekel och i Arte de Cozina, Kökets Konst, hittar man allt från rom-erska köksgourmander som Columella och Apicius till Diego Grando som var kock hos kung Felipe II under 1600-talet. I stort sett alla de gamla kokböckerna, precis som de flesta av dagens mest populära, innehåller recept som är baserade på en i huvudsak enkel kokkonst som kombineras med klokhet och lokala produkterna från köksträdgårdar eller havet.

Tusentals risrätter
Trots den stora mångfalden av maträtter i Valencia måste man faktiskt erkänna att det trots allt är riset som dominerar menyn. Listan över specialiteter med ris som huvudingrediens är långt ifrån blygsam, men återigen är det paellan som överskuggar allt annat. Paellan i sig själv är ursprungligen en bondrätt från La Huerta, området där små familjer odlade grönsaker på deras små marker i stora delar av Valencias lågland. I slutet av 1800-talet hittade recepten in bland krogar och restauranger vid stranden i Malvarrosa i Alicante samt Albufereta och Portichol i Alicante.
Det är svårt att klassificera risrätt-erna som idag finns i Valencia men den tydligaste skillnaden görs i kategorierna ”torra” risrätt-er (paella) och ”saftiga” som mer påminner om grytor och som tillagas i diverse kastruller som caldero, puchero, perol eller cazuela. Det finns även saftiga risrätter som tillagas i lergrytor såsom arròs al forn, ugnsbakat ris, eller arròs amb costa, en mycket god risrätt, även den bakad i ugn, med en skorpa av vispat ägg över.

Paella, matematikernas favoriträtt
Receptet är enkelt: rundkornigt ris, en sofrito (en form av tomatsås), eller en massa stekt lök och paprika som innehåller en massa vätska, kött, fisk, skaldjur och grönsaker. Sedan är det bara att leka med kombinationerna, ta bort eller lägg till ingredienser precis som man har lust. Man kan få paella tillagad med endast grönsaker, endast fisk, endast kött, med kött och grönsaker, kött och skaldjur, utan fisk, och så vidare.
Paella är även en ritual och det är inte för intet som Valencianerna säger att de ”anar de paella” – ger sig ut på en paellatur. Det är vanligt att familjer och vänner ger sig ut på en stor och festlig picknick och den alltid självutnämnde och belästa medlemmen av flocken tar på sig kockmössan och assisteras av en liten grupp medhjälp-are. Tillsammans tillagar de den godaste paellan till allt från 10 till 50 personer. Bland en del har det blivit trendigt att bjuda grannskapet eller hela byn på paella och på detta sätt försöker de så komma med i Guinness rekordbok. Självklart har någonting som är så socialt och gott fallit i god jord i resten av Spanien. Idag har de allra flesta spanjorer ett favoritrecept på en paella, som är tillsynes enkelt, gott och kombinationsvänligt.
För läsaren som nu vill prova att tillaga denna smakfulla maträtt hemma delar vi här med oss av ett av alla de recept som finns. Prova själv att experimentera vidare. Byt t ex ut kycklingen mot kanin, blanda gärna i fläskfilé, några bläckfiskringar, sniglar, färska kronärtskockor…

Paella
Ingredienser för 8 personer:
20 små färska musslor, t ex
venusmusslor
250 g rensade långa bönor
175 g plommontomater, skalade och rena
1 kyckling, delad i 16 bitar
250 g chorizokorvar för mat-lagning
1 ¼ dl olivolja
125 g färska ärtor (utan skida)
2 klyftor vitlök, finhackad
1 kvist rosmarin (färsk)
1,4 l kycklingbuljong
1/4 tsk saffran
500 g valencia- eller annat rundkornigt ris
2 citroner, delade i klyftor som tillbehör
Eventuellt räkor eller hummer
Salt

Tillagning:
Rensa musslorna. Skär bönorna i ca 3,5 cm långa bitar. Grovhacka tomaterna. Akta så att saften inte går till spillo.
Strö salt över kycklingbitarna. Skär chorizokorvarna i ca 2,5 cm tjocka skivor. Hetta upp oljan i en bred och djup panna, helst i en paellera eller annan panna med två hantag. Botten på pannan bör inte vara för tjock. Stek kycklingbitarna och chorizon i pannan i ca 5 minuter. Vänd bitarna med jämna mellanrum tills de är gyllene runt om.
Tillsätt bönor, ärtor, tomater, vitlök, rosmarin och buljong. Låt det koka upp och tillsätt därefter saffran. Täck med lock och låt puttra i 10 minuter.
Tillsätt ris och salta efter smak. Rör snabbt ihop alla ingredienser och låt det koka upp igen. Täck med lock och låt det koka ytterligare 10 minuter.
Ta av locket och tillsätt musslorna. Lägg återigen på locket och låt det hela småputtra i ytter-
ligare 10 minuter tills riset har absorberat vätskan.
Ta pannan från värmen, täck med en ren och torr kökshandduk och låt paellan stå och dra i 10 minu-ter. Servera med en citronklyfta per person.

Fideuá – nudelpaella
I Spanien finns det en sorts pasta som i mångt och mycket påminner om nudlar och kallas fideos. En annan traditionell rätt är paella tillagad med just denna tunna, spanska spagetti.

Ingredienser för 4 personer:
½ kg färsk fisk, ev. ett marulkshuvud (till buljong)
½ kg tonfisk, eller annan fast fisk skuren i bitar
1 stor, mogen tomat
2 torkade röda paprikor (pimiento seco eller ñora)
6 klyftor vitlök
¼ kg små bläckfiskar
½ färsk röd paprika, strimlad
375 g fideuá / fideos
Saffran
Olivolja
Salt

Tillagning:
Koka den färska fisken på låg värme i vatten tillsammans med lite olja och en klyfta vitlök. Reducera eventuellt biljongen (det ska vara 1 liter) och sila. Om du törs ”fuska” och välja det lätta alternativet så köp en god fiskbuljong, ingen kommer att märka skillnaden efter några glas vin.
Stek den hackade tomaten och den färska röda paprikan på låg värme. Stek de torkade papri-korna lätt och rör ned resten av vitlöksklyftorna, salta lätt och ställ åt sidan.
Vänd tonfisken i lite mjöl och bryn dem lätt i en stekpanna och ställ dem åt sidan. Oljan från detta häller du i paellapannan och stek den okokta fideospastan lite lätt på svag värme i några minuter. Tillsätt blandningen med torkad paprika och vitlök, saffran och de små bläckfiskarna och stek lätt under omrörning under några minuter. Tillsätt fiskbuljongen och tonfisken och låt småkoka i 15-18 minuter.

Pato a la naranja – Anka i apelsinsås
Valencia är hela Europas apelsingård och denna rätt är lika enkel som den är god. Sedan långt tillbaka har rätten varit en vanlig maträtt för bönderna, tillagad som festmåltid med anka eller gås och apelsinerna som man använde var sura.

Ingredienser för 4 personer:
1 anka (ca 2 kg)
Salt och peppar
3 msk olivolja
250 ml färskpressad apelsinsaft
125 ml vitt vin
1 tsk honung
2 msk cognac
Några apelsinskivor att dekorera med

Tillagning:
Skölj och torka ankan, gnid därefter in den med salt och peppar. Stick flera hål i lår och bröst med en gaffel. Ställ in ankan i en förvärmd ugn 200 ºC i 1 timme.
Vänd ankan efter halva stektiden och pensla med olivolja var 10:e minut. Ta ut den färdigstekta ankan och håll den varm på ett serveringsfat.
Sila skyn från ugnsformen och ta bort så mycket fett som möjligt. Koka upp det tillsammans med apelsinsaften och vinet. Rör ned honung och cognac och låt såsen tjockna. Smaka av med salt och peppar. Häll såsen över ankan och dekorera med apelsinskiv-orna. Servera direkt.