Stora smakupplevelser från Balearerna

Det baleariska köket är en blandning av det bästa från andra spanska regioner. På det sättet har det sitt helt egna, ska man säga användningssätt av ingredi-enser som kanel, nejlika, russin och mandlar samt chili i maträtter med kanin, sniglar och get, vilket gör det till ett ganska unikt men bastant kök.
En av de mest använda ingredienserna är sniglar, caracoles, som genast äts när tillfälle ges. När det regnar kan man se människor samla sniglar längs vägkanterna och man kan förvånas över att det överhuvudtaget finns några sniglar kvar på öarna. Sniglarna sköljs noggrant, kokas och äts genom att man vrider dem ur sitt hus med en tandpetare och varefter de doppas i ali oli av den riktigt feta sorten. Sniglarna används även i andra maträtter som Arroz Brut, se recept nedan.
Annars äts det mycket kanin, grillat, stekt med lök eller i en tomatsås, lamm, får och get. Fisk och skaldjur är också vanligt med geografiska förklaringar och förutom hummersoppa äter man mest grillad fisk.

Mellanmålen
I varje gatuhörn ligger det tapasbarer och det är lätt att tillfredsställa en plötslig aptit med en tallrik frit mallorqui (öarnas motsvarighet mot pytt i panna, tillredd med inälvor, helst från lamm), eller med en skål sniglar.
Annars kan man stilla hungern med en Pa amb oli, den mallorquinska varianten av en sandwich, eller en bit Coca, som kan jämföras med en pizza utan ost, men med lök, paprika och tomater.

Hummersoppa, ost och majonnäs från Menorca
Menorca bjuder på Caldereta de Langosta, en hummersoppa, som är allra bäst i Fornells, som ligger på öns norra sida och i Ciutadella, där man på de många restaurangerna i stadens hamn nästan sitter på segelbåtarnas relingar.
Även Queso de Mahon kommer från Menorca och finns både som färsk, mogen, gammal och extra gammal för riktiga ostentusiaster. Ostarna är fyrkantiga med rundade hörn.
En gång i tiden, på 1700-talet, tillhörde denna lilla ö Frankrike och det sägs att det var en fransk amirals initiativrika kock som uppfann majonnäsen. På spanska heter majonnäs som bekant mahonesa, efter Menorcas största stad Mahon. Man menar att det bevisar saken.

Dryck och sötsaker
Menorca tillhörde även britternas välde under många år och tack vara dem produceras i dag glimrande gin på ön. Den bästa heter Xoriguer.
1991 fick Mallorca den officiella blåa stämpeln som självständigt D.O.-vinområde (denominación de origen). En flaska från Bodega José L. Ferrer, som ligger vid Benissalem i mitten av ön, är riktigt fin.
Den kan ha en lite jordig smak, men en reserva eller gran reserva kan mäta sig med de bästa vin-erna från fastlandet.
Utöver det har nykomlingar som An Negra Viticultors vid Felanitx börjat producera några utmärkta viner.

Det produceras även olika likörer, bland annat Palo och Hierbas. Båda framställs av lokala krydd-örter och produceras även på Ibiza. Det är huvudrätterna som här får den största uppmärksamheten, efterrätterna består ofta bara av en tallrik med säsongens frukter eller glass, gärna la Menorquina, som ursprungligen kommer från Menorca. När det gäller sötsaker är det dock värt att nämna ensaimada som är ett luftigt bröd som pudrats med florsocker. Det finns i olika stor-
lekar och turisterna brukar ta med sig det hem i hattaskliknande kartonger. På Palmas flygplats kan man se åtskilliga människor bära på bröd i askar.

Arroz Brut (för 4 personer)
Direkt översatt betyder Aroz Brut smutsigt ris. Det finns många va-rianter men från början tillagades det med hare och man kan välja om man vill ha i sniglar eller inte. Maträtten är väldigt kraftig och kan serveras antingen som för- eller huvudrätt.

½ kanin
½ kyckling (eller 2 duvor eller 3 vaktlar)
200 g fläskkött
24 kokta sniglar (de små grå, med hus)
1 lök, finhackad
5 klyftor vitlök, fint hackade
100 g ris
200 g tomater, skurna i tärningar
150 g svamp
½ dl olivolja
1 tsk paprika
2 kronärtskockor
5 svartpepparkorn
3 nejlikor
En liten bit kanel
1 liten röd chili
Salt och peppar
1 ½ l vatten

Skär köttet i små bitar. Stek det gyllene, några bitar åt gången, i lite olivolja i en stor stekpanna. Ställ åt sidan. Häll resten av oliv-
oljan i pannan och stek lök, tillsätt svamp och vitlök och låt det småsteka i någon minut. Tillsätt tomaterna och låt det puttra i ca 10 minuter. Tillsätt kryddorna, kött och vatten och låt det koka i en timme.
Rensa kronärtskockorna, skär dem i kvartar eller åttondelar. Tillsätt sedan kronärtskockorna tillsammans med sniglarna och riset. Låt grytan koka i ytterligare ca 20 minuter. Krossa nejlikor, peppar, kanel och chili i en mortel och tillsätt detta pulver i grytan precis innan servering. Smaka av med salt och peppar.

Caldereta de Langosta (för 4 personer)
Hummersoppan som är typiskt för Menorca, men som finns på alla de baleariska öarna.
2 kg levande hummer
2 lökar, finhackade
1 vitlök, finhackad
500 g tomater, skurna i tärningar
2 dl olivolja
2 liter vatten
200 g lantbröd
Salt och peppar

Håll hummern i ett ordentligt grepp (använd en kökshandduk) och skär itu den på längden. Sätt först knivspetsen i huvudet så att den dör direkt. Rensa bort mage och tarmar och skär resten i små delar.
Koka upp vattnet. Under tiden stek hummerbitarna i en gryta i olivoljan tills skalen har blivit röda. Ta bort hummerbitarna från värmen och ställ åt sidan.
Stek lök och vitlök på låg värme tills löken blir genomskinlig, tillsätt därefter tomaterna. Låt grytan koka i ca 5 minuter. Mixa med en stavmixer.
Tillsätt denna sås och hummer-bitarna i det kokande vattnet och låt det koka i 20 minuter. Smaka av med salt och peppar. Servera i djupa tallrikar tillsammans med lantbröd.

Llom amb col (för 4 personer)
Fläskfilé med kål, blodkorv, tomater, russin och pinjenötter är ett exempel på öarnas egna kök.
9 stora vitkålsblad
8 skivor fläskfilé
8 skivor sobrasada (en korv med paprika)
8 skivor butifarron (en slags blodkorv)
1 mellanstor lök, finhackad
4 klyftor vitlök, finhackade
2 msk olivolja
400 g tomater, skurna i bitar
1 tsk paprika
1 msk pinjenötter
1 msk russin
Salt och peppar

Blanchera kålbladen i 4 minuter i lättsaltat vatten. Låt dem rinna av i ett durkslag. Stek fläskfiléskivorna i olivolja tills de får fin färg, salta och peppra. Lägg en skiva fläskfilé på varje vitkålsblad och lägg därefter på en skiva sobrasada och butifarron. Rulla ihop som rullader och använd eventuellt tandpetare för att hålla ihop dem.

Stek lök och vitlök i samma panna. Tillsätt paprika och tomater och låt det puttra tills det blir en tjock sås. Tillsätt därefter russin och pinjenötter. Smaka av såsen med salt och peppar.
Lägg rulladerna i en ugnsfast form (eventuellt ovanpå lite extra kål) och häll såsen över. Lägg på ett lock och ställ in i varm ugn i ca 1 timme.

Salsa D’amettles (för 4 personer)
Denna mandelsås går snabbt att göra och är ett gott alternativ till ali oli, som ofta serveras som sås. Den passar bra till både grillad kanin, fågel och köttbullar.
100 g mandlar (utan skal)
2 klyftor vitlök
1 äggula, kokt
2 dl kycklingfond
Salt

Blanda samman de tre första ingredienserna. Tillsätt fonden lite i taget. Häll såsen i en gryta och rör om hela tiden under uppvärmningen. Smaka av med salt.

Korvar i alla nyanser och läckra versioner av den lokala specialiteten Sobrasada som smakar fantastiskt gott på en bit bröd med lite honung.

Utvalda restauranger på Mallorca

Man kan inte säga att Mallorca saknar sofistikerade gourmetrestauranger. Ön har t ex sex restauranger med en stjärna i Guide Michellin, jämfört med Madrid som har fyra. Vill man uppleva riktig mallorquinsk mat rekommenderas de traditionella casas, ca´n på mallorquinska.
Genova är en liten stad som ligger några kilometer utanför palma. Där finns ett stort utbud av restauranger och här kokar det på allvar i grytorna med traditionell mallorquinsk mat.
Inca gömmer fina ”källarrestauranger”, kallade Celler. Bland dessa finns Celler Ca´n Amer som är 300 år gammal.
På Cellar Sa Premsa i Palma sitter man vid långbord.
Es Guix ligger mellan Sa Calobra och Pollença. Detta är en restaurang som är känd för sitt ugnsstekta getkött som bäst avnjuts framför den öppna spisen tillsammans med en karaff lokalt vin.
Bakom den gamla fiskmarknaden Sa Ljotja i Palma hittar man den lilla gatan Carrer Boteria där nästa varje byggnad inhyser en tapasbar.