Mat, menyer med mera: Kåseri om mat med Timo Hamalainen på restaurang Garum

"När jag vaknar på morgonen reser jag i mina tankar runt om i världen. Jag föreställer mig en ingrediens härifrån, en krydda därifrån, en tillagningsmetod från en tredje plats, och medan jag reser runt så kombinerar jag en ny maträtt som vi senare provar i restaurangen”, berättar Timo Hamalainen från Garum, där man på matsedeln kan följa med på resan och på vägen stanna till för att prova olika kombinationer från all världens kök. Fast han är inte ensam på resan, alla i personalen, från köksmästaren till bartendern är med. Dom tycker till och kommer med idéer och förslag. Marcel Geel, köksmästaren, gör också menyerna och balanserar dom noga.

"Vi har rätter från Karibien, Nordafrika, Thailand, Japan och andra asiatiska länder samt från stora delar av Europa, inklusive Spanien, varifrån de flesta råvarorna av naturliga skäl kommer”, fortsätter han.

Hans nordiska bakgrund har också satt sin prägel på menyn som innehåller marinerad sill – som i Timos värld till exempel blir till glöggmarinerad sill till jul och på vårmenyn är den tillredd med citron, röd lök och tranbär- lax och köttbullar. "Ibland vill man gärna ha något hemifrån så därför har jag det på menyn”, inskjuter Timo, som enligt honom själv är "finsk finsk".
"Jag har inte hittat några finska rätter som passar in i bilden, men lax, sill och köttbullar är väl egentligen samnordisk mat som spanjorer och andra nationaliteter för övrigt gärna vill pröva”, förklarar han.
Inspiration till rätterna får Timo inte bara från mentala resor. Den kommer också från ett mer handfast plan – efter sin examen från hotell- och restaurangskolan i Helsingfors har han arbetat i Stockholm (Tempelbar på Kungsholmen), på kryssningsfartyg som bland annat förde honom på en jorden runt kryssning, där fartyget lade till i 50 olika länder och där det fanns god tid också för besättningen att hinna med en måltid i hamnarna. Han arbetade dessutom som restaurangchef i Schweiz innan han med sin svenske partner slog upp dörrarna till La Comedia, i gamla stan i Marbella.

Vad är skillnaden på den och Garum?
"Jag hade La Comedia i nästan sex år. Det var mycket modernt den gången. Men så fick jag lust att starta något nytt. Det blev en lokal här på strandpromenaden. Det är som en helt annan del av stan även om det bara är fem-tio minuter från gamla stan. Det har nog med havet att göra”, förklarar Timo och fortsätter i samma andetag: "Havet öppnar sinnet och ger kraft, och på ett sätt är det kontinuerligt men ändå aldrig detsamma."

Frihet och flexibilitet
"Min tanke var från början att Garum skulle vara mer än en restaurang. Vi börjar med frukost, därefter lunch och på eftermiddagen serverar vi tapas – det kan vara spanska men också andra saker som nachos, dimsums eller starkt kryddade vårrullar. Inklusive middagen har vi fyra olika menyer och portioner. Man kan alltid komma till Garum, det är ett slags vardagsrum för gästerna. Några har kanske inte hunnit äta lunch och vill därför äta middag redan klockan 17.30 och barnfamiljer vill ha ungarna hem i säng och vill gärna ha middag tidigt och det kan de få här. Köket stänger inte under dagen och är öppet fram till midnatt och på sommaren ännu något senare. Öppettiderna ger gästerna frihet att äta som och när de vill”, säger han.
Uppehåll är det dock med menyerna, som utöver att fara jorden runt även ändras tre eller fyra gånger om året. Och det gäller både lunch- tapas och kvällsmenyn. Dessutom kan man dagligen få en dagens rätt från Timos dagdrömmar.
"Jag är nu inte ensam om att sätta ihop menyn. Kockarna är också ivriga och vill prova något nytt, precis som våra stamgäster som ibland föreslår någon maträtt. Många av dem har ju ätit tapas i flera olika spanska städer och mat från gatustånd i Thailand till några av världens bästa matställen”, fortsätter Timo, som tillägger att gästerna ofta återkommer och frågar efter en maträtt som de provade för några år sedan och som alltså inte längre finns kvar på menyn. Det var bland annat en schweizisk dam som var så förtjust i Garums foie gras, att hon när hon besökte restaurangen för första gången åt den både till förrätt och dessert. Finns ingredienserna, som i detta fall foien, i köket tillmötesgår man naturligtvis gästens önskan .

Slår dina kombinationer aldrig fel?
"Nja… Alla kan ju inte gilla allt. Och ibland måste jag säga till gästerna att en rätt verkligen inte är för alla. Ett exempel är Foie gras med pepparkaka, det är en helt otroligt god kombination som dock inte alla tycker om."
Vissa rätter har vunnit en permanent plats på matsedeln. Det är hemmagjorda burgare och Fish ’n chips, som just nu är färsk lax med hemmagjord pommes frites och Caesarsallad som gästerna uppenbart alltid är sugna på. Andra gånger är Fish ’n chips en turkisk eller karibisk variant.
Det är tydligen inte tillräckligt för att tillfredsställa honom. Till exempel finns det alltid flera olika sorters cheesecakes – som förutom rå fisk som sushi, tonfisk och lax, är hans personliga favoriter – och varje november arrangeras en Cheesecake-festival där man under hela månaden kan välja mellan 38 olika sorters ostkakor.
"Ibland undrar jag hur vi egentligen får allt att passa ihop… Det gäller att hitta rätt balans”, säger han.

Återspeglar Marbella
Generellt, tror Timo, avspeglar Garum Marbellas internationella miljö: "Invånarna i Marbella är ju en blandning av så många olika nationaliteter och det återspeglas i maten."
Han vill inte beskriva maten som fusion. "I fusionsköket blandar man komponenter från flera kulinariska regioner, det gör inte vi. Man ska veta var gränsen går. Ingredienserna ligger bara vid sidan av varandra på tallriken och på matsedeln, så jag kallar den här typen av meny för kosmopolisk."

Varför namnet Garum?
"I Bolonia i Cádiz fanns det under romarnas tid en fiskfabrik som framställde en fermenterad fisksås av huvuden och fiskrens, som kallades Garum. Det var på den tiden en mycket populär ingrediens och spred sig över hela romarriket. Jag hade sett ordet och bestämt mig för att jag en dag skulle kalla en restaurang för Garum. Det skulle så bli 2004 då jag öppnade här. Under tiden hade jag glömt vad det egentlig var och jag var tvungen att åka tillbaka för att ta reda på det. Men det är historiskt och det är lokalt. Och så handlar det om mat."

Praktisk info
Restaurang Garum ligger på Paseo Marítimo, Marbella.
Öppet från kl. 11.00 – till sent alla dagar.
Också menu del día, 10,50 euro för tre rätter.
Tel: 952 858 858.
www.garummarbella.com.