Stora smakupplevelser från Castilla y León

Castilla y León är landets näst största region och ligger inklämd mellan bl.a. Portugal, Galicien och Baskien, vilket märks tydligt när man utforskar områdets kök.
Regionen består av nio provinser och inkluderar städer som Salamanca, Ávila, Soria, Astorga, Valladolid, Segovia och naturligtvis León. Detta är det gamla Spanien, därifrån en viss Isabella kom, hon som gifte sig med en viss Ferdinand, för att tillsammans med honom tvinga ut morerna. Men där har det förr bott både kristna, judar och araber, som alla har influerat det gemensamma matbordet. Det är det gamla Spanien där den ändlösa högslätten med inslag av gamla borgar och slott som har bidragit till regionens namn, och skog, som tillsammans med floderna bidrar till alla de spännande ingredienserna i områdets traditionella matkultur.

Nöt och gris, får och getter
En del av Spaniens bästa nötkött kommer från denna region. Ras-erna Morucha de Salamanca och Avileña Negra är speciellt kända, då man från dessa får världens nästan bästa biffar.
Nötköttet används även till cecina, som är torkat nötkött – som en jamón serrano gjord av nötkött – och dessa produkter från Castilla y León är på grund av den torra luften faktiskt något av det mest välsmakande som landet kan erbjuda. Man torkar även bock, som kallas cecina de castrón, då bockarna är kastrerade, och så finns det naturligtvis olika sorters torkad skinka. Det är naturligtvis även värt att nämna de goda skinkorna jamón ibéricos från svartfotade grisar från Candelario och Guijuelo i Salamancaprovinsen. Grisen har annars huvudrollen när det kommer till stek och finns ofta högst upp på restaurangernas menyer. Helst ska det vara helstekt spädgris (cochinillo) och spädlamm (cordero lechal eller lechazo), som inte bör vara mer än 30 dagar gammal och inte fått någonting annat att äta än dimjölk.
Överst finns även ofta Cocido Margata, en ihopkokad rätt som innehåller både grisfötter och -tryne, samt en uppsjö av andra ingredienser. Ni hittar receptet när ni fortsätter läsa. Denna maträtt härstammar från margaterna, vars blod nu har blandats med annat spanskt blod, men som man menar var ett judiskt folk som för längesedan, längre tillbaka än någon kan minnas, slog sig ned i Astorga.

Kräftor, grodor och vin
Det finns många floder i regionen och bland dessa hittar man den stora El Duero, som genom tiderna har försett befolkningen med både öring, kräftor och grodor, som gottar sig längs floderna och vars lår, på bästa franska manér, ofta slutar på de kastilianska och leonesiska matborden.
Det är svårt att skriva om Castilla y León utan att göra ett tillägg om Ribera del Duero, så nu gör vi det. Området omkring floden utgör hemtrakten för de viner som i popularitet snart petar bort Rioja från första platsen, även om Ribera del Duero först fick sin egen D.O. (denominación de origen) 1982. Vinet som kan ses här på sidorna är en Vega Vieja, som är både prisvärt och utmärkt. Vinerna som kommer från vingården Vega Sicilia, som har över 100 år gamla vinstockar, tar annars snabbt slut på vinhandlarnas hyllor.

Conejo a la cazadora
Recepten är för 4 personer
Jägarens kaningryta kommer från León.
Ingredienser:
2 kaniner
100 g saltat fläsk
2 msk olivolja
2 lökar, finhackade
1 klyfta vitlök, finhackad
150 g jamón serrano
2 stora tomater, skurna i tärningar
250 g champinjoner
1 litet glas cognac
1 glas vitt vin
1 liten knippe persilja
Rosmarin
Salt och peppar
6 skivor lantbröd

Skär kaninerna i stora bitar samt fläsket och den lufttorkade skinkan i små tärningar. Stek fläsktärningarna i oljan i en gryta, tillsätt skinka, lök och vitlök. När löken fått lite färg, ta ur den ur grytan och ställ åt sidan. Stek därefter kaninen; några bitar åt gången, och ställ åt sidan.
Häll därefter cognacen och vit vinet i grytan tillsammans med tomaterna, rosmarin, lite salt och peppar. Tillsätt därefter lökblandningen och kaninbitarna och låt koka i 30 minuter. Rensa champinjonerna och skär den i kvartar. Lägg dem i grytan och låt dem koka med i 15 minuter.
Rosta brödskivorna, eller stek dem i en panna med lite olivolja, och servera som tillbehör.

Huevos fritos con picadillo
Stekt ägg med köttfärs är en enkel men god maträtt som kan serveras som förrätt, frukost eller nattamat.
Ingredienser:
500 g köttfärs (av fläsk- eller kalvkött)
5 msk olivolja
6 klyftor vitlök
1 tsk chilipulver
1 tsk paprika
1 tsk salt
8 ägg

Lägg de hela vitlöksklyftorna i en panna och stek dem tills skalet får en nästan bränd färg och vitlöken inuti blir lite mjuk.
Skala och mosa dem i en mortel eller på ett fat ihop med salt, chili och paprika. Rör ned blandningen i köttfärsen tillsammans med 2-3 msk olivolja. Ställ köttfärsblandningen i kylskåp några timmar eller över natten.
Hetta upp en sked olivolja i en panna och stek köttfärsen tills den får färg. Stek äggen. Fördela den stekta köttfärsen på fyra tallrikar och servera med ägg ovanpå.

Cocido Maragato
Cocido Maragato är kanske den mest bastanta av alla grytor.

Ingredienser:
300 g getskank
1/2 höna
300 g torkat, saltat fläskkött (gärna skank)
300 g torkat, saltat nötkött (cecina)
150 g skivat fläsk
1 chorizo
1 grisöra
1 grisfot
1 gristryne
500 g kikärtor
500 g potatis, skuren i tärningar
100 g nudlar
2 klyftor vitlök, i skivor
2 tsk paprika
1/2 vitkål, i strimlor
Salt

Plocka fram din allra största gryta. Lägg i alla köttprodukter förutom det saltade fläskköttet och fyll upp med vatten. Låt det koka upp. Skumma av efter ca 15 minuter. Lägg kikärtorna i en gasbinda och lägg paketet i grytan, låt koka på svag värme i 4 timmar.
Ta fram en annan gryta och koka vitkålen tillsammans med potatisen och det saltade fläskköttet i ca 30 minuter. Stek snabbt vitlöken i en varm och torr panna och mosa den sedan tillsammans med paprikan och tillsätt blandningen i grytan.
Ta upp kikärtorna och köttet och ställ åt sidan på var sitt fat. Lägg i stället ned nudlarna och koka dem efter instruktionerna på paketet. Smaka av soppan med lite salt.
Först äter man köttet, därefter kikärtorna, vitkålen och potatisen och till slut soppan.

Cangrejos a la soriana
Som namnet avslöjar kommer detta kräftrecept från Soria.

Ingredienser:
1 kg kräftor
1 liten lök, finhackad
5 klyftor vitlök, finhackad
1 röd chili (eller 1 tsk cayennepeppar)
2 stora tomater
2 msk olivolja
salt
1 glas brandy

Koka kräftorna i rikligt med saltat vatten i tills de blir röda, ta upp dem och ställ dem åt sidan. Svetta löken och vitlöksklyftorna i en gryta med lite olja, tillsätt tomat och chili, brandy och lite salt. Låt såsen koka i 15-20 minuter. Lägg i kräftorna och låt dem koka i såsen ett par minuter. Servera.

Kastilianskt nötkött
Ingredienser:
4 nötkotletter à min. 400 g
Salt och peppar

I många restauranger serveras choletón (nötkotlett), lätt grillad på båda sidor, varefter den skärs upp i fina skivor och serveras på en varm skifferstenstalrik, där stekningen fortsätter lite lätt.
Tillbehör kan t ex bestå av det vanliga eller av bara lite grön sallad.

¡Buen provecho!