Konsten att provsmaka olivolja

I Andalusien finns det nästan obegränsade möjligheter att delta i vinprovningar på vingårdar, i bodegor och till och med i vinbutiker. Man lär sig att skilja mellan unga och vällagrade viner, förstå konceptet ”terroir”, få kunskap om viner har framställts av sötare eller torrare druvsorter och så får man provsmaka för att försöka lära sig olika smaker som gammalt trä till bär och rosor.

Men hur är det med olivolja, som ju är en annan produkt som Andalusien är minst lika känd för? Hur provsmakar man ”el oro líquido” – det flytande guldet, som det kallas? Olivolja har faktiskt lika många arom- och smakvariationer, en lika lång och fascinerande historia samt sommelierer som specialiserar sig på att klassificera just olivolja. Låt oss därför titta närmare på kvalitetsbedömningen av denna olja, som har utvunnits i mer än 6 000 år, och som det produceras mer av i Spanien än i något annat land, så att du kan hålla en egen olivoljeprovning hemma.

Frukten

Oliver.

Extra jungfruolivolja är den högsta kvaliteten på olivolja och det är just den som vi ska titta närmare på här. Olivolja är bland de hälsosammaste fetterna som man kan använda, men förutom de hälsosamma fördelarna är oljan också en fröjd att smaka på.

Det finns fler än 1 000 olika olivträdsorter som växer på sex av världens sju kontinenter, men 85 procent av all olivproduktion kommer från 139 arter som odlas i 23 länder – med Spanien placerat i toppen. 90 procent av frukten från träden blir till olivolja, vilket möjliggör oändliga variationer i smak, arom, konsistens, färg och kvalitet.

Gammalt olivträd hos LA Organic.

En olivolja gjord på bara en enda sort kallas monovarietal, medan oljor gjorda på två eller flera olika sorters oliver kallas coupage. Det uppskattas att nästan en tredjedel av världens olivoljeproduktion kommer från olivsorten Picual. Arbequina är den näst vanligaste sorten och utgör nästan cirka 10 procent av produktionen i världen, och den tredje vanligaste är Hojiblanca, och dessa tre sorter är av spanskt ursprung. Varje år skapas nya olivsorter samtidigt som man korsar olika sorter för att skapa så kallade genetiska förbättringar enligt smakpreferenserna hos dagens konsumenter. Men enligt specialisterna är det ingen olivsort som är ”bättre” än de andra, eftersom valet i slutändan ligger hos konsumenten och dennes smak.

Den vanligaste olivsorten är Picual från Spanien.

Metoderna och parametrarna för klassificering av olivolja regleras av Internationella olivrådet (IOC). En olivoljas kvalitet och smak kan bero på kvaliteten på marken där olivträdet växer, trädets hälsa och processen som används, samt temperatur-, ljus- och hygienförhållanden liksom även förpackningen. Under produktionen kan det uppstå olika problem som kan påverka kvaliteten på oljan. Därför, när man öppnar en bra flaska olivolja, bör man komma ihåg att det har lagts ner mycket kärlek och arbete samt en lång och komplicerad process på att skapa en harmonisk och välbalanserad produkt.

Olivoljesommelier

Några olika olivoljor.

Medan efterfrågan på matolja och billig olivolja har minskat på senare tid, på grund av de betydande prisökningarna, har marknaden för exklusiv extra jungfruolivolja och konsumenternas och fackfolkets intresse för detta ökat enormt de senaste decennierna. Detta har lett till att det i dag finns ännu fler tävlingar där de bästa olivoljorna på marknaden utses och fler möjligheter för oss som konsumenter att lära oss mer om konsten att njuta av olivolja.

Det franska ordet sommelier avser en källarmästare som är specialiserad på alla aspekter av vin samt kombinationen av vin och mat. En olivoljesommelier är expert på att identifiera olika sorters olivolja, olivoljornas olika smakprofiler och användningsområden.

Några ekologiska olivsorter. © LA Organic

Varje olivoljesort har sin egen unika smak, lukt och konsistens. Medan en olivolja av låg kvalitet bara smakar och luktar olja, bör en bra olivolja ha arom och smak av färska örter och frukter, med en rad profiler från delikat till komplex. Tittar vi t ex på Picualoljan beskriv den av experterna som ”lantlig, med en perfekt balans mellan bitterhet och kryddor med ett eko av tomatplantor, kronärtskocksplantor, bönor och olivblad”. Arbequinaoljan har en fruktarom som påminner om äpple, banan eller päron och sägs vara sötare och mildare än andra sorter. Hojiblancaoljan däremot beskrivs som örtig, medelkryddig och inte för besk. Det är just denna komplexitet och de rika nyanserna i arom, färg och smak som gör olivoljan så unik och annorlunda jämfört med andra vegetabiliska oljor.

Lukt- och smaksinne

Det känsligaste sinnet vi har är luktsinnet. Det stimuleras av luftmolekyler och flyktiga ämnen som transporteras till näsan och munnen, och senare hjärnan. Olivoljans arom är resultatet av komplexa blandningar av flyktiga föreningar som varierar beroende på oljans kvalitet. Till skillnad från vad man kanske tror, kommer en högkvalitativ olja att ha en enklare profil än en olja av låg kvalitet. En lågkvalitetsolja har nämligen mer flyktiga föreningar som skapar obehagliga aromer från enzymatiska och kemiska behandlingar.

I den västerländska kulturen är det normalt de fyra grundsmakerna som erkänns. Dessa är: sött, surt, salt och beskt. Söta smaker, som uppfattas under den första sekunden men som försvinner inom tio sekunder, känner vi längst fram på tungan – allt man behöver göra är alltså att fukta tungspetsen i olivoljan. Sura smaker uppfattas på sidorna, salt uppfattas också på sidorna men lite längre fram och beska smaker känns längst bak på tungan och varar längst. Skarphet är egentligen inte en smak, men känslan kan upplevas i hela munhålan och märks mest i halsen (som med kryddstark mat). Beskhet och skarphet anses annars vara positiva egenskaper för en bra olivolja.

Även om subjektiviteten hos mänsklig sensorisk analys är större än för tekniska system, är det i dag det enda godkända sättet att klassificera olivolja. Analysen görs endast av certifierade smakpaneler som bedömer utseende, lukt, smak, taktila och kinestetiska element som identifieras på en skala från behaglig till obehaglig.

Gå på olivoljeprovning

Skylt som visar vägen till LA Organic, där de har olivoljeprovning.

Många stora och medelstora olivoljeproducenter i Andalusien erbjuder olivoljeprovningar i grupp eller individuellt. Det lättaste sättet att hitta en plats för olivoljeprovning är att googla cata degustación de aceites de oliva i området där man vill göra den. I Málagaprovinsen finns det bland annat en fantastisk olivoljeprovning i den sagolika grönskan på den exklusiva ekologiska resorten La Donaira, utanför bergsbyn Montecorto.

Olivoljeprovning i det fria. © Finca La Donaira

Men är man en familj, en skara vänner eller en något större grupp, kan de experimentella ekologiska olivodlingsanläggningarna tillhörande LA Organic utanför Ronda rekommenderas. Vid ett besök där nyligen visades först en kort video om olivodling innan guiden Andrés tog med besökarna på en timmes lugn promenad på den vidsträckta tomten, medan han förklarade processen, omgiven av hundraåriga olivträd, doftande örter och konstverk av Philippe Starck. Rundvisningen avslutades tillbaka vid receptionen med en provsmakning av LA Organics ekologiska olivoljor. Här får man lära sig att skilja mellan en så kallad mild olivolja (coupage av 80 procent Arbequina, plus Picual och Hojibanca) och en intensiv olja (100 procent Picudo). Den sistnämnda oljan utsågs till världens bästa ekologiska extra jungfruolivolja 2015 och har sedan dess valts till en av de fem bästa oljorna i världen varje år. Provsmakningen börjar med att man får provsmaka varje olivolja separat och slutar med att man doppar bröd i det flytande guldet, eventuellt med en stänk vinäger gjord på Pedro Ximénez sherry. Det är himmelskt gott!

Olivoljeprovning. © LA Organic

Gör en egen olivoljeprovning!

Även om du inte är expert kan du faktiskt ha provsmakning hemma själv med två eller tre olika sorters olivoljor av hög kvalitet. För att uppleva olivoljans sanna smak görs detta utan tillbehör eller någon annan mat.

Det första sinnet du använder är dina ögon. Titta på olivoljans färg och konsistens när du häller upp den ur flaskan. (Eftersom en olivolja av hög kvalitet aldrig bör förvaras i en flaska i ofärgat glas eller plast, bör man inte kunna se oljan förrän den hälls ur flaskan). Olivoljan kan ha en gyllene solgul färg eller en mer grönaktig nyans om det handlar om en färskare och/eller ofiltrerad olja.

Häll upp en till två matskedar olja i en liten glaskopp/skål. Riktiga proffs använder oftast ett koboltblått glas med eget glaslock, men det går också bra att använda ett litet vinglas utan fot.

Observera oljans färg och konsistens. © LA Organic

Täck över öppningen på glaset (ett glasunderlägg går utmärkt) och håll glaset i handen så att oljan värms upp naturligt till dess du är redo att lukta på oljan. Den perfekta temperaturen på olivolja för att provsmaka den är 28 grader.

Snurra försiktigt runt oljan i glaset så aromerna frigörs. Doften av en intensiv olivolja kan man känna på ett längre avstånd än en mild olivolja. Experimentera med att föra glaset längre bort och sedan närmare näsan. Placera sedan nästippen nära glasets kant och andas in djupt. Vilka aromer känner du doften av?

Nu är det dags att smaka på olivoljan och det gör du först med tungspetsen. Vad känner du?

Ta nu en sipp, cirka en matsked, av olivoljan i munnen. Slurpa, som när du provsmakar ett gott vin, för att emulgera oljan och sprida den i munhålan, eftersom detta hjälper till att frigöra smakerna. Vilka smakupplevelser får du? Är aromen behaglig, mild, stark eller något däremellan?

Svälj långsamt. Känner du beskhet på baksidan av tungan, och om du gör det, hur intensiv är den? Är oljan skarp så att den känns i halsen när du sväljer?

Smaka på en olivolja i taget och följ samma process: ögon, näsa, läppar, tunga, mun och hals. En mildare olivolja passar bättre till att användas i matlagning och sallader, och kan kombineras perfekt med vinäger. En intensiv olivolja å andra sidan är som en speciell whisky, som man tar fram vid speciella tillfällen eller doppar gott hembakat bröd i.

Olivolja med bröd – en enkel delikatess.

Liksom vinkännare använder alla ord i världen för att beskriva ett vin, kanske olivoljekännare beskriver arom och smak av en olivolja med ord som tomatplantor, kronärtskocksplantor, kanel, eukalyptus, gräs, grön frukt/mandel/banan/oliv/te, örtig, mynta, tall, smör, blommor, nötter, mogen frukt/banan/oliv, stenfrukt, svartpeppar, körsbär, citrus, hö och trä.

Personligen har jag svårt att beskriva ett vin som gammal tobakspung eller en olivolja som grön banan, men om jag blundar och tar in aromerna och smakerna, kan jag nästan föreställa mig att jag ligger på en äng en solig andalusisk vårdag omgiven av vildblommor samtidigt som vinden får långa grässtrån att kittla mig i ansiktet.

Testa själv och se vart smakupplevelsen tar dig!

Olivträd LA Organic.

Källor: Internationella olivrådet, Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesca, Alimentaria y de la Producción Ecológica, Escuela Superior del Aceite de Oliva, Finca La Doñana och LA Organic.