Finaste foie från fria gäss

Långt ute på landet, så långt ut man bara kan komma i Extremadura, går några av världens lyckligaste gäss och pickar i den dammiga jorden efter säd och gräs, nötter och oliver, medan de flaxar med vingarna.
Lyckan är ganska relativ, men eftersom de fortfarande inte känner till sitt oundvikliga öde, kan man gott och väl tänka sig att de just befinner sig i ett lugnt, avslappnat sinnestillstånd. De kan i alla fall inte få det bättre och om de skulle kunna jämföra sina livsvillkor med sina släktingar i andra länder, nu tänker vi främst på Frankrike, skulle nog känslan av välmående vara ännu starkare.

Fransk djurmisshandel
Längre norrut ser situationen ganska annorlunda ut. Här tvångsmatas gäss och änder under sina sista veckor i livet. Det går till så att man tvingar upp näbben och sedan, med hjälp av en slags omvänd dammsugare som man sticker långt ned i hals-en på dem – en metod som är känd som ”sondmatning” –
proppar man dem fulla med en blandning rik på fett och kolhyd-rater. Ofta tvångsmatas fåglarna med upp till ett kilo om dagen. Som följd av det växer levern oerhört snabbt och samtidigt skapas då den feta och krämiga konsistens som gör foie gras till en så eftertraktad delikatess. Detta gäller i alla fall då gåsen inte dör under processen, någonting som inte är helt ovanligt, då levern tillslut väger ca ett kilo, och ganska lätt exploderar.
Sedan tidernas begynnelse har alla världens gourmander berömt den feta levern (därav namnet foie gras), och även nutidens stjärnkockar som strävar efter att bli trendsättare inom många områden, låter helt enkelt bli att bry sig om gässens välmående.
Att de gamla egyptierna skulle ha använt sig av samma metod redan ca år 2 500 f.Kr. och efter dem grekerna och så vidare, kan inte rättfärdiga tortyren, och bara att se gässen bli matade räcker för att ge en gåshud och mardrömmar.
Djuren blir tydligt vettskrämda.
Men så behöver det inte vara. Det har man bevisat i Extremadura.

Djurvänlig uppfödning
Idag är det Eduardo de Sousa som driver farmen med de glada gässen. Han har, trots att djurplågeriet fortsätter i Frankrike, med tiden bevisat att man gott och väl kan behandla djuren ordentligt och väl, och tillskillnad mot sina franska släktingar, kommer dessa fåglars lever väga ca ett halvt kilo. Den, trots allt stora levern, förklaras med att gässen själva äter upp sig för att klara av vintern och för att förbereda sig på att emigrera. Detta har de förprogrammerat i sig då de är uppväxta i det fria där de även bygger sina egna reden och ruvar sina egna ägg.
USA:s president Obama är en av anhängarna och de Sousa berättar att han levererade djurvänlig foie gras till Det vita huset förra året. Efter det har uppmärksamheten tillslut varit säkrad, även om familjen de Sousa ända sedan 1812 har fött upp fåglar utifrån samma filosofi som här på Patería de Sousa. Det är inte längre bara ett fåtal människor som känner till att gässen här – ca 1 000 varje år – lever fritt, precis som den iberiska grisen som levererar världens bästa lufttorkade skinka. De Sousa har dessutom vunnit det franska priset ”Coup de Coeur”, någonting som, med hans egna ord, gjorde fransmännen arga.
Men det är inte bara matandet som skiljer gässen i Extremadura från de franska, de franska får bara lov att leva i några månader. Hos de Sousa följer man naturens årstider och slaktar bara under februari och mars. Och här kommer den enda haken med den sydspanska gåsfarmen; pga. att det bara slaktas under två av årets månader är det inte alltid möjligt att njuta av foie gras från de Sousa.

Foie-fria städer och framtidens lever
Men kanske är det just denna exklusivitet, naturligtvis ihop med den goda, välsmakande levern, som får lov att övertyga kockar och matnördar om att tvångsmatning bör förbjudas.
Detta har djuraktivister fortfarande inte lyckats med, trots flera års krigsföring mot tortyr av gäss.
I en del amerikanska städer, som i t ex Chicago, har man faktiskt förbjudit den konstgjorda, uppblåsta levern.
Men tillsvidare är det bara gässen i Extremadura som lever på
marker och i olivlundar, där de även kan ta sig till ett närliggande vattendrag för att dricka vatten som glada, fria fåglar, fria från burar och omvända damsugare.